驻马店市区餐饮单位凉菜加工场所卫生状况调查研究

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1、驻马店市区餐饮单位凉菜加工场所卫生状况调查研究【摘要】凉菜一直是食物中毒的高发食品之一，近几年的食品安全风险监测也显示，其微生物指标合格率最低。作者所在单位2012年11月对驻马店市区餐饮单位凉菜加工场所卫生状况进行了调查，本文对调查结果进行了分析对比，并提出了解决对策。【关键词】凉菜加工场所；卫生状况；调查分析【中图分类号IR155.5【文献标识码】A【文章编号】1004-7484(2013)06-0345-02凉菜是指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可

2、食用的菜肴。其一直是食物中毒的高发食品之一，近几年的食品安全风险监测也显示，其微生物指标合格率最低。为加强凉菜卫生管理，我们于2012年11月对驻马店市区餐饮单位凉菜加工场所卫生状况进行调查分析。1对象与方法1.1对象城区餐饮单位较多的一条街道经营内容有凉菜的67家经营户。1.2方法按照《餐饮服务食品安全操作规范》中凉菜加工卫生要求内容，现场查看并填写调查表格，每项卫生设施具备的为该项合格，反之为不合格。2结果与分析2.1基本情况67家餐饮单位中，大型餐馆10家、中型餐馆22家、小型餐馆35家。许可项目允许经

3、营凉菜的有6家，设凉菜专间的有15家。从总体上看，各项卫生设施中，防蝇防尘设施、专刀专案合格率相对稍高，分别为48%、46%；传送窗口、洗手消毒、独立空调合格率最低，分别为13%、16%、19%o不同规模单位之间，大型单位空气消毒设施、防蝇防尘设施、冷藏设施、专刀专案合格率最高，均达到了100%,独立隔间、更衣设施、传送窗口合格率较低，均为60%；中型单位防蝇防尘设施、专刀专案合格率相对稍高，分别为55%、68%,洗手消毒设施、传送窗口合格率较低，仅分别为18%、14%；小型单位防蝇防尘设施、专刀专案合格率相

4、对稍高，分别为29%、17%,洗手消毒设施、冷藏设施、传送窗口、独立空调合格率均为0%。3对策凉菜卫生是保证餐饮食品安全的最重要环节之一。从调查情况看，我市餐饮凉菜加工场所卫生状况很差，发生食品安全事故的风险很大，所以一定要髙度重视，积极开展调查研究和探索，切实加强餐饮凉菜卫生监督管理，尽快改变和扭转目前严峻的卫生现状。2.1做好宣传教育，提高经营者卫生安全意识。可通过整治与教育相结合、集中宣传与重点培训相结合等方式，加强食品卫生安全宣传教育工作，增强餐饮服务经营者守法经营意识、自律意识、诚信意识和责任意识，

5、强化餐饮服务从业人员食品安全意识、规范操作意识。3.2做好指导示范，加强凉菜间硬件设施建设。凉菜间卫生设施是决定凉菜卫生质量的关键，应结合文明卫生城市创建，联合工商、城建等职能部门，严格餐饮业经营主体市场准入条件，统一规划布局，精心指导，选择卫生条件较好的单位先行整改达标，其它单位进行现场参观学习，特别是凉菜加工独立隔间、预进间、专用工具容器清洗消毒设施、凉菜食品传送窗口等薄弱环节要作为建设重点。3.3加强卫生监管，改善凉菜间卫生状况。在实施的过程中应做到“两个结合”，一是与餐饮服务许可审核发放工作相结合，在

6、对餐饮服务单位进行许可证发放现场审核时，按照许可现场核查表的要求，对餐饮服务单位凉菜间的布局、设施、管理等项目进行核查，只要有一个关键项没有达到要求，坚决不发放餐饮服务许可证；二是与经常性卫生监督工作相结合，在经常性卫生监督过程中除对许可审查项目进行监督管理外，对凉菜间卫生状况、从业人员的个人卫生状况、凉菜加工过程的卫生状况等方面重点检查［1］。参考文献：［1］吴玉琴•南通市学校食品卫生监督量化分级管理的实践与体会•职业与健康，2007,23(9)：713-714.作者简介：杜新永，1968.8出生，男，河南

7、驻马店人，本科，学士,食品卫生副主任医师，主要研究方向为营养与食品卫生。