上海市虹口区餐饮单位食用冰块卫生状况调查

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1、上海市虹口区餐饮单位食用冰块卫生状况调查食用冰块是以饮用水为原料，经过严格灭菌后冻结而成的、可以食用的冰块，多被加入各类饮料冰品中供人们直接食用，其卫生质量往往容易被忽视。为了解虹口区餐饮单位食用冰块的卫生现状，查找食用冰块质量安全关键控制点，为今后制订相关监管办法提供依据，我们于2009年7月、9月分别对虹口区45家餐饮单位的食用冰块、制冰环节及水源水进行了微生物检测，并对制冰机保洁运转维护等方面进行了现场调查。1　对象与方法1.1对象采用系统抽样方法，对虹口区登记在册的462家供应食用冰块的

2、餐饮单位，按单位名称排序，抽取序号尾数为9的单位共45家作为本次调查的对象。其中现制现售店(包括茶坊、饮品店)18家，连锁快餐店14家，大中型饭店13家。1.2方法对调查单位的食用冰块按GB／T4789.2.3.21--2003规定进行采样，样品送虹口区疾病预防控制中心检验。检测项目为菌落总数、大肠菌群，结果按GB／T52759.1―2003判定；制冰环节的采样方法为涂抹法，检测项目为大肠菌群；水源水的检测项目为菌落总数、大肠菌群，结果按GB／T5749--2006判定。同时对制冰机保洁运转维护

3、等方面进行现场调查。2　结果2.1食用冰块合格率对45家餐饮单位的食用冰块分2次进行重复采样，共90件样品，合格62件，合格率为68.9％。3种不同类型餐饮单位的食用冰块合格率差异有统计学意义(X2=7.97，P0.05)(表2)。2.2制冰环节合格率采集制冰环节样品259件，大肠菌群的检出率为31.7％(表3)。2.3水源水合格率对12家餐饮单位的水源水(自来水)进行检验，合格11件，合格率为91.7％。2.4制冰机现场卫生学调查5调查42台制冰机，外观清洁的有34台(81.0％)，发现5台制

4、冰机上堆放杂物，2台有表面锈斑，还有1台翻盖不能完全闭合。所有单位均宣称对制冰机内壁进行定期消毒、定期更换滤芯，但仅有7家连锁快餐店(16.7％)能出示书面清洗维护记录。16台(38.1％)制冰机周边有污染物，多为拖把、扫帚、垃圾箱等清扫工具。超过80％的单位自称有专人操作和管理制冰机，但对操作人员卫生无特殊要求，且未制定制冰机操作规定或规范。有24台(57.1％)制冰机的取冰铲直接存放于制冰机内，17台(40.5％)制冰机现场未见取冰铲消毒设施设备，l家饭店甚至无专用取冰铲，仅在制冰机上放置一

5、圆形餐盘用以取冰。1家饭店有员工将私人的定型包装冰棍放入制冰机内，未经消毒的包装与待供应的食用冰块直接接触造成污染。3　讨论近日，上海市质量技术监督局公布了2009年第3季度上海市冷冻饮品质量专项监督抽检结果，抽检产品合格率达97.8％。食用冰块作为冷冻饮品的一种，本次调查合格率仅为68.9％，大大低于冷冻饮品的总体水平，食用冰块卫生状况不容乐观，应当引起监管部门、餐饮单位和消费者的广泛重视。调查涉及的制冰机的水源水均为自来水管网末梢水，经过滤消毒后进入制冰机冷冻成型制成冰块，水源水的合格率远高

6、于食用冰块合格率，说明食用冰块可能主要是在水源水过滤、制冰过程和冰块的转运过程中受到了污染。有资料显示，制冰机所用的过滤水存在微生物污染，可能与滤芯使用时间过长，过滤中去除余氯，失去对微生物的抑制作用有关，从而造成过滤过程中的二次污染。5制冰环节的检验结果显示，有31.7％的环节检出大肠菌群，与食用冰块微生物污染率基本持平，推测餐饮单位在制冰过程和冰块的转运过程中，环节污染是导致冰块污染的重要因素之一。针对上述问题，餐饮单位应定期更换滤芯滤膜，清洗消毒制冰机内壁，建议制定书面记录并存档。使用长柄

7、取冰铲，以免被手污染，取冰铲不得与冰块混放，应放置在有消毒设施的专用容器中。操作人员应佩戴口罩，双手清洗消毒或使用无菌手套操作。尽量减少食用冰块转运过程，以降低污染风险，若无法避免，则应使用经清洗消毒的密闭容器进行转运，并适当控制转运的时间。此外，还应重视制冰机的选址和周边环境，为避免接触污染物，应将制冰机放置在熟食专间、吧台或出菜口处，周边不得放置清扫工具及其他无关物品。5不同类型的餐饮单位食用冰块合格率差异有统计学意义，合格率从高到低依次为：连锁快餐店、现制现售店、大中型饭店。分析大中型饭店

8、食用冰块合格率较低的原因，主要为流程杂、人员多、管理松。大中型饭店相比较连锁快餐店和现制现售店，其成品菜肴的烹制流程相对复杂，涉及生食品粗加工、切配、烹煮、改刀等多个步骤，生食品包括肉类、水产品和蔬菜等，其中生的肉类和水产品易受病原微生物污染，成为饭店操作流程中的一大污染源。饭店从业人员数量多、流动性大，文化水平较低，若从业前未经规范培训，随意串岗操作，容易将生食品上的病原微生物带至其他环节。饭店的管理松懈，加上人员食品安全意识淡薄，导致定型包装冰棍与待供应的食用冰块混放这种严重影响食用冰块卫生