餐饮管理基本知识点

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1、餐饮管理基本知识点1.食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品乂是药品的物品，但不包括以治疗为冃的的物品。2.原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。3.半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加T制作的食品或原料。4.成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。5.凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。6.生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足

2、类等水产品。7.加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。8.食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。9.清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁耍求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。10.专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。11.备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。12.准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作

3、区的操作场所，包拾烹饪场所、餐用具保洁场所。13.—般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。14.粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。15.切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。1.餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。2.非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域

4、。3.就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。4.屮心温度：指块状或有容辭存放的液态食品或食品原料的屮心部位的温度。5.冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0°C〜10°C之间。6.冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在一20°C〜一1°C之间。7.交叉污染：指食品、食品加T者、食品加丁环境、T具、容器、设备、设施Z间生物或化学的污染物相互转移的过程。23•专间操作人员进入专间时，应

5、更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间T作衣帽从事与专间内操作无关的工作。24.粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。25.库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品利物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。26.冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。27.

6、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25°C,应设有独立的空调设施。2&以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200〜275nm）应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70uW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。29.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。30.加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作场所

7、保持一定距离。31.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。32.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。33.各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用忖的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。34.食品处理区内可能产牛废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。35.用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显

8、的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识。36.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。37.用于盛装食品的容器不