餐饮管理知识点大全

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1、餐饮管理期末总结第一章餐饮管理基本原理概述1餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐饮服务的生产经营性服务行业。2餐饮业必须具备的条件：有一定的经营场所；必耍的供应餐食的设备；专业的餐饮生产和服务人员队伍;可以提供各种专业化的餐饮服务3餐饮业的性质：①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范用的广泛性和顾客需求的多样性③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性④饮食文化的民族性和产品风味的地方性。4餐饮业的发展史：一、中国餐饮业的发展：①40万年前的北京人——火的使用（烹饪饮食）②夏商周——中国餐饮业的雏形③秦汉

2、时期——食品、饮品、器川I.的革新④魏晋至隋朝——寺庙烹饪形成，餐饮理论研究（中倒烹饪、餐饮理论的先导一一《食经》）⑤唐宋时期一一传统烹饪形成，椿致菜肴迭出⑥元明时期——餐饮菜品尺族人融合⑦清朝一封建社会餐饮发展的鼎盛时期（满汉全席）⑧现代中国一餐饮走向世界中国餐饮业的特点：①讲究礼、序②博彩风格③食物的植物性食品成分过人，动物性食品比例太少中国餐饮业发展趋势：营养、科学、卫生、合理二、国外餐饮业的发展：①起源：地中海沿岸②定型：中世纪③发展：不同历史阶段，不同领域各具特色。土耳其一一世界三大烹饪王国（法国，土耳其、中国）Z-；意人利一欧洲

3、烹饪Z母；法国一世界三人烹饪王国z—5餐饮业在国民经济中的作用：①是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的巫耍行业②是旅游业构成的耍索和创新社会财富的重要服务行业③是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业④是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。6餐饮管理是利用资源、运用管理功能來从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益,满足社会需求的一种劳动方式。7餐饮管理的基本特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大;成本构成复杂，不易控制。8餐饮管理的任务：搞好餐饮经

4、营市场定位；合理确定餐饮管理目标；做好食品氐材料采供管理；搞好厨房产品生产组织；做好餐厅销售服务组织工作；做好餐饮成木核算与控制9餐饮管理的基本耍求：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全;正确掌握毛利,维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务10餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益和社会效益，以达到金业经营目标。11常见的餐饮经营策略：①单一产品策略：以一种类型产品为主，创出特色，占领市场，形成竞争优势（要求：

5、技术优势，技术秘密）②传统风味策略：具有民族特点的传统风味产品为主（要求：厨师技术力疑，风味特点，就餐环境，配套产品，服务方式）③地方风味策略：具冇某一特色的菜系为主（要求:突出某一菜系特点，强调就餐环境，注重服务方式）④乡土风味策略：辅助策略，以地方特色产品为主，突出乡土风味（耍求：领略民俗情趣）⑤大众化产品策略：提供大众化餐饮产品为主,注重薄利多销，适用于社会餐馆（耍求:就餐环境，产品质量，服务质量）⑥民族风味策略：提供少数民族餐饮风味为主（要求:风味特点，原材料，加工方式选择，就餐环境，优质服务）①外国风味策略：突出所选国家的风味和服

6、务方式（要求：主要食品原材料进口，主要经营管理人员从外国咼请或到国外学习就餐环境、服务方式）②多种经营策略：适用于饭店宾馆餐饮部（要求：设施设备，就餐环境，风味特色）③市场差别策略：适用于一种或儿种餐饮风味，经营高中档产品，形成目标市场④灵活经营策略：采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，形成产品销售II餐饮经营的工作内容：市场调查和经营预测；经营方针和经营策略的选择；经营思想和管理目标的确定;产品生产和接待服务活动的组织12餐饮部在旅游业小的地位作用：（一）在旅游业屮：①餐饮是发展旅游业的物质基础②餐饮是旅游业的重要组成部分（二）在旅游饭

7、店中：①餐饮服务直接影响饭店的声誉②餐饮部生产满足人们基本牛活需要的产品，是满足空人生活基木需要的主要服务部门③餐饮收入是饭店收入的重耍组成部分④餐饮部是树立饭店高品质形象的要组成部分⑤餐饮部的经营活动是饭店营销活动的匝要组成部分⑥餐饮部是饭店用丁最多的部门⑦餐饮部是平衡饭店经营中季节性差异的主要手段Z—⑧冇利于弘扬中华民族烹饪文化13餐饮部的任务：①向宾客提供以菜肴等为主的有形产品，即能满足客人需要的优质食品和饮料②向宾客提供满足需求的，恰到好处的服务；③增收节支，开源节流：④为饭店树立良好的社会形象，为树立饭店的高品质形象服务。14餐饮

8、部经营特点：（一）生产特点：种类多，批量小；生产时间短；生产量不固定；手工操作；原材料不易保存；生产过程中的管理比较困难（二）销售特点：销住量受餐厅面积影响；销售量受进餐时间的影