餐饮管理基本原理

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1、餐饮管理基本原理对于餐饮管理者来说，首先要了解什么是管理？什么是管理？什么是管理？管理者应该做什么？简言之，管理活动就是用你所得到的东西去做你需要做的事情，即利用获得的资源去实现组织的目标。可供餐饮管理人员使用的资源有很多种，包括：●人；●资金；●时间；●能源；●产品；●设备；●程序；所有资源的供给都是有限的，你将永远不会拥有足够的人、足够的资金、足够的时间等资源去估你想要做的每件事情。作为一个管理者，你的任务就是要确定如何对可用的有限资源进行最佳利用。决策就是你的工作。能够合理配置资源、在解决经营中最关键的问题时做出正确的决策

2、，才是一位优秀的管理者。而无法对资源进行最佳配置，无法对解决问题做出正确决策者，则不是一位称职的管理者。管理程序管理程序可分为七项基本活动或任务：计划、组织、协调、用人、指挥、控制和评估。当管理一个餐饮服务企业时，你将会接触到上述全部或大部分的活动内容。计划计划是设立目的和目标，制定实施方案，达到目的和目标的管理活动。目的和目标指明你需要做什么，实施方案告诉你如何去做。计划应该在你所进行的管理活动开始之前完成。无论处于什么职位，或在何种餐饮服务企业中工作，每个重得都必须制定计划。在最高管理层中，由高级管理人员编制长期计划，以拓展

3、长远目标和促进目标实现的发展战略。在中间管理层，由经理人员编制经营计划，以完成短期目标。在较低的管理层中，由主管人员制定日常经营管理程序计划。让我们看一看多单位组成的大型餐饮公司是如何做计划工作的。董事会、董事长和首席执行总裁是公司的最高管理层，他们可以设立2年、3年、5年甚至10年期间应达到的目标。例如：“餐饮连锁公司的总收入10年内在美国中西部地区要名更第一”就发球这类目标。处于中间管理层的单位经理和部门经理，他们的工作重点是完成当前的预算目标和短期经济效益计划。处于较低级管理层的主管人员要计算下个月的宴会成本、安排下星期的

4、人员班次计划，或者确定一些在短期内能够完成的目标。不论一个机构是多单位组成的连锁集团，还是一个独立的企业，计划的制定必须从高层开始。只有当高层管理者确立了明确的行动方向，各机构层级的管理者才能够制定出符合机构长期发展的计划。制定有效的计划需具备以下因素：●信息。你必须占有有效地制定计划的完整信息。●沟通。制定计划时，各极管理人员要互相沟通。例如，餐饮总监在编制经营预算时，聪明的做法是先从总厨和酒水部经理那里了解信息。只要有可能，管理人员在制定计划时就应该与员工沟通，这将影响员工，员工会更愿意执行由他们参与制定的计划，这样的计划就

5、成为“员工的计划”，而不是“管理者的计划”。灵活性。计划应该是灵活的。有些餐饮服务管理人员在制定计划后，即使事实证明计划需要修改他们也不愿意修改。经营预算就是一个明显的例子。如果销售量低于预算计划应该怎么办？管理人员就要对计划进行调整，或降低成本，或扩大销售量。实施。显然，计划必须实施才会有效。有时，花费了大量时间和口舌形成了一项计划，便计划却从未实施过或仅实施了部分内容，这不但浪费了有限的资源，并且让那些参与计划制定的员工感到失望。管理人员不应该事到临头再定计划。各级管理人员都应该留出一定的时间去建立目标，制定实现目标的计划，

6、并根据需要调整计划。如果没有留出定计划时间，企业就会陷入重重危机。管理人员将会变成“消防员”，解决了连续不断的意外问题，又进入新的矛盾之中。这种状况通过制定有效的计划是可以避免的。组织组织在管理活动中要回答的问题是：“如何对有限的人力资源进行最优配置和利用，以实现组织的目标？”组织就是要在人群中建立权力流程和沟通体系。任何机构都应该注意，要保证每一个员工只有一个主管，如果一个员工有两个上司，在他接到两个相互矛盾的指令时，矛盾就会产生。必须慎重确定每个主管应该管辖的员工数量。每个主管所管辖的合理的员工数量取决于多种因素，包括：主管

7、本身的工作经验、工作的复杂程度、需要管理的员工总数、问题可能发生的效率、主管期望上级管理人员给予的支持程度以及其他多种因素。最重要的是主管所管辖的员工数量不能超越其控制能力。所有层级的管理人员都应该拥有使用资源的决策权。一个主管人员仅有做事的责任，而没有相应的权力，这是非常糟糕的。对职责范围内必须完成的日常工作，主管人员应无需得到上级管理人员的批准。对员工赋予决策权的情况也在逐渐增加。例如：允许餐厅服务生酌情处理烹调质量不合格的菜肴，而无需事先请示经理。由于组织结构的发展变化贯穿于企业的整个生命，许多餐饮服务企业已有的组织结构图

8、不能反映目前的经营管理程序。例如：一个组织结构图中可以显示厨师的管理人员是总厨，但实际上，餐饮总监承担了领导厨师的职责。组织结构图应该定期更新，以便确切地反映当前企业人力资源的组织状况。协调协调是分派工作任务、组织人员和资源去实现企业目标的管理活动。协调的基础是