酒店管理餐饮酒店餐饮管理基本原理概述

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1、■h;酒店管理餐玄酒店餐钦管理基本原理桥述<.<第一节餐次业的基本特征及其地位和作用一、餐饮业餐饮业是利用餐族设备、场所和餐钦产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。餐次业是一个历史悠久的行业。临着生产力髙度发展，人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛，经营类型复杂，但餐饮管理都必须以目标市场为对象，以产品风味为中心。以生产经巴基斯坦活动为主体，以提高经济效益为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。二、餐饮业

2、的基本特征EI个基本特征:(―)对旅游业和国民收入的依赖性：餐次业壬虛游业的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在应游业基础上的。因此，餐饮业的发展必须坚持多类型，多层次，多方位，多结构，以适应施游业和社会各界人士的需耍。其中，涉外餐族业必须纳人族游行业管理之中，既保持和旅游业同步发展，Q提供高质量，高水平的服务。(二)市场客源的广泛性：一方面餐饮业的客湄市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此，餐族管理必须加强同各种类型的客渦市场的联系，广泛组级客渦，形成目标市场的克争优势，以扩大产品

3、銷售，获得优良经济效益。（三）产品风味的民族性和地方性：餐0：业是在长期的历史发展过程中，n着人类对饮食的不斷追求而发展的。不同国家，地区，民族的地理，气候和生活坏境，生活习惯不同，食品原材料的种类不同。因此，餐饮管理的关捷在突出风味特点，亦出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。（四）营銷活动的波动性和间蜀:性：餐玄企业的营爼活动受季节，气候，企业地理位置，交通条件等多种因素的影响，特别是受旅游业的发展程度履季节波动性的影响。因此，餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境，研究营锚活动变化观律及其波动程度，釆用灵

4、活多样的经营方式，充分运用帀场调节手段，广泛组级客源尽量克服不利因素的影响，同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好人力资源的调配和组级,提高劳动效率和服务质量，降低劳动消耗。三、餐饮业在国民经济中的地位和作用（—）餐次业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业对外交流越广泛，国内经济建设越发展，人们对餐饮产品的需求量越大。提供生活服务的餐饮业对加强国际国内交流，促进经济发展起到枳极的推动作用。（二）餐饮业是旅游业“穴大”要素的重要组成部分食，住，行，游，购，娱是施游业的穴大要素。餐饮业为施游者提供柚特风味

5、，优美坏境和优良服务，不仅可以满足客人的需求，而且高超的烹调艺术，独具特色的饮食产品，也是饮食文化的结晶，本身Q可以成为Jt游资源，广泛吸引国内外贩游者。（三）餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发展的重要行业餐饮业的发展观模，速度和水平，往往直接反映一个国家，地区的经济繁荣和市场活趺程度。是国民收入和人民生活水平迅速提高，消费方式和消费结构发生深刻变化的重要体现。（四）餐饮业是创造社会财富，实现国民收人再分配的重耍服务行业餐饮业利用餐饮设备技术，通过食品原林料加:［制造产品，本身可以憎加产品价值，划造社会财

6、富。餐饮业处干国民收人再分配环节，可以大量回笼货币，从而对国民经济的发展起到枳极的推动作用。（五）餐饮业是促进社会消费方武和消贾结构变化，扩大劳动就业的重要行业餐饮业的发展，为人们的社会饮食消费创造了条件,可以减轻人们的家务劳动，促进消费方式利消费结构的改变。同时，餐饮业的发展，为大批人员提供了就业机会，成为解决我国职工就业和下岗职:［再就业的重耍出路之一。第二节餐15：管理的特点和任务一、餐饮管理的特点（—）生产过程短，随产除锚餐饮管理具有很强的时间观念，必颁將食品原林料的采则供应，加工切配，烹饪制作和舗售服务

7、形成一个整体。要坚持一条龙服务，正确处理生产过程中各个环节的关系，保持其何接和协调。（二）花色品种多，技术要求高餐饮管理事实上是一个多品种，少批量的生产管理过程。产品质量关鍵取决于厨房的技术力量ftlii的高超技巧。因此，餐族管理必须合理选择经营风味和花色品种，加强技术力量的培养,发扬优良传统特色。（三）经营方武灵活，收人强性夫餐饮收人水平的高伙主要取决干企业的等级规格、市场坏境、客流量大小、人均消费水平和服务质量。因此，餐饮管理必须坚持经营方式灵活、服务顶目灵活、产品价格灵活；必须广泛组级客湄，提高餐JT上座率

8、和人均消费，改变客人消贾构成。(0)成本构成复杂，成本不易控制餐饮经营成本包括食品原林料成本和流通费用。因此，餐族管理必须加强成本控制，要建立一套成本管理制®,1好成本核算和成本分析，要正确掌握毛利,随时掌握实际成本消耗，加强成本考核,才能切实降低消耗提高经济效益。二、餐饮管理的任务餐饮管理的任务是以市场开发和客源组级为基础，以经营廿划为指导，利用餐饮设备、场所和食品原材