酒店管理餐饮酒店餐饮管理基本原理概述

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1、■h;酒店管理餐玄酒店餐钦管理基本原理桥述<.<第一节餐次业的基本特征及其地位和作用一、餐饮业餐饮业是利用餐族设备、场所和餐钦产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。餐次业是一个历史悠久的行业。临着生产力髙度发展,人类生活水平不断提高,餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛,经营类型复杂,但餐饮管理都必须以目标市场为对象,以产品风味为中心。以生产经巴基斯坦活动为主体,以提高经济效益为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。二、餐饮业

2、的基本特征EI个基本特征:(―)对旅游业和国民收入的依赖性:餐次业壬虛游业的重要组成部分,其发展规模和速度在一定程度上是建立在应游业基础上的。因此,餐饮业的发展必须坚持多类型,多层次,多方位,多结构,以适应施游业和社会各界人士的需耍。其中,涉外餐族业必须纳人族游行业管理之中,既保持和旅游业同步发展,Q提供高质量,高水平的服务。(二)市场客源的广泛性:一方面餐饮业的客湄市场广泛,另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此,餐族管理必须加强同各种类型的客渦市场的联系,广泛组级客渦,形成目标市场的克争优势,以扩大产品

3、銷售,获得优良经济效益。(三)产品风味的民族性和地方性:餐0:业是在长期的历史发展过程中,n着人类对饮食的不斷追求而发展的。不同国家,地区,民族的地理,气候和生活坏境,生活习惯不同,食品原材料的种类不同。因此,餐饮管理的关捷在突出风味特点,亦出经营特色,坚持以产品质量和服务质量取胜。(四)营銷活动的波动性和间蜀:性:餐玄企业的营爼活动受季节,气候,企业地理位置,交通条件等多种因素的影响,特别是受旅游业的发展程度履季节波动性的影响。因此,餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境,研究营锚活动变化观律及其波动程度,釆用灵

4、活多样的经营方式,充分运用帀场调节手段,广泛组级客源尽量克服不利因素的影响,同时,要根据业务活动间歇变化规律,做好人力资源的调配和组级,提高劳动效率和服务质量,降低劳动消耗。三、餐饮业在国民经济中的地位和作用(—)餐次业是促进国内外经济文化交流,提供后勤服务的重要行业对外交流越广泛,国内经济建设越发展,人们对餐饮产品的需求量越大。提供生活服务的餐饮业对加强国际国内交流,促进经济发展起到枳极的推动作用。(二)餐饮业是旅游业“穴大”要素的重要组成部分食,住,行,游,购,娱是施游业的穴大要素。餐饮业为施游者提供柚特风味

5、,优美坏境和优良服务,不仅可以满足客人的需求,而且高超的烹调艺术,独具特色的饮食产品,也是饮食文化的结晶,本身Q可以成为Jt游资源,广泛吸引国内外贩游者。(三)餐饮业是活跃经济,繁荣市场,促进相关行业发展的重要行业餐饮业的发展观模,速度和水平,往往直接反映一个国家,地区的经济繁荣和市场活趺程度。是国民收入和人民生活水平迅速提高,消费方式和消费结构发生深刻变化的重要体现。(四)餐饮业是创造社会财富,实现国民收人再分配的重耍服务行业餐饮业利用餐饮设备技术,通过食品原林料加:[制造产品,本身可以憎加产品价值,划造社会财

6、富。餐饮业处干国民收人再分配环节,可以大量回笼货币,从而对国民经济的发展起到枳极的推动作用。(五)餐饮业是促进社会消费方武和消贾结构变化,扩大劳动就业的重要行业餐饮业的发展,为人们的社会饮食消费创造了条件,可以减轻人们的家务劳动,促进消费方式利消费结构的改变。同时,餐饮业的发展,为大批人员提供了就业机会,成为解决我国职工就业和下岗职:[再就业的重耍出路之一。第二节餐15:管理的特点和任务一、餐饮管理的特点(—)生产过程短,随产除锚餐饮管理具有很强的时间观念,必颁將食品原林料的采则供应,加工切配,烹饪制作和舗售服务

7、形成一个整体。要坚持一条龙服务,正确处理生产过程中各个环节的关系,保持其何接和协调。(二)花色品种多,技术要求高餐饮管理事实上是一个多品种,少批量的生产管理过程。产品质量关鍵取决于厨房的技术力量ftlii的高超技巧。因此,餐族管理必须合理选择经营风味和花色品种,加强技术力量的培养,发扬优良传统特色。(三)经营方武灵活,收人强性夫餐饮收人水平的高伙主要取决干企业的等级规格、市场坏境、客流量大小、人均消费水平和服务质量。因此,餐饮管理必须坚持经营方式灵活、服务顶目灵活、产品价格灵活;必须广泛组级客湄,提高餐JT上座率

8、和人均消费,改变客人消贾构成。(0)成本构成复杂,成本不易控制餐饮经营成本包括食品原林料成本和流通费用。因此,餐族管理必须加强成本控制,要建立一套成本管理制®,1好成本核算和成本分析,要正确掌握毛利,随时掌握实际成本消耗,加强成本考核,才能切实降低消耗提高经济效益。二、餐饮管理的任务餐饮管理的任务是以市场开发和客源组级为基础,以经营廿划为指导,利用餐饮设备、场所和食品原材

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