餐饮管理书本知识点

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1、餐饮管理书上知识点1）、餐饮管理的人员编制方法：1、岗职人数定员法2、上岗人数定员法3、看管定额定员法4、接待人次定员法2）、餐饮计划管理的特点：1、价值取向的外向性2、工作性质的导向性3、指标安排的预见性4、工作内容的综合性3）、在餐饮计划管理中，企业每个计划期所面临的市场类型大致有：1、稳定型市场2、趋势型市场3、随机型市场4、季节型市场1、稳定型市场的预测方法：⑴修正移动平均法⑵加权修正平均法2、趋势型市场预测方法：⑴变动趋势法⑵一元回归法⑶二元回归法3、随机型市场预测方法：⑴PERT预测法⑵主观概率法4、季节型市场预测方法：⑴季节指数法⑵累计百分比预测法4

2、）、餐饮产品基价制定方法：1、毛利率定价法2、价格乘数法3、主要成本法4、毛利贡献法5）、餐饮市场的传统营销策略：1、产品策略2、价格策略3、促销策略4、销售渠道策略6）、餐饮新型市场营销策略：1、餐饮主题营销策略2、餐饮品牌营销策略3、忠诚客户营销策略7）、酒吧类型：依据酒吧销售方式，主要服务对象和作用的不同，主要有四种类型：⑴立式酒吧⑵服务酒吧⑶宴会酒吧⑷鸡尾酒吧8）、酒吧吧台造型选择：1、直线或曲线封闭型2、圆形或空方阵型3、马蹄形或半圆形名词解释1）、营业推广又叫销售推广，它以企业餐饮产品的风味特点、产品质量和服务质量为基础，办出经营特色，在客源市场上树立

3、餐饮企业形象，形成良好的声誉，提高企业竞争力，以此来招揽顾客。2）、餐饮铺台服务的组织餐厅铺台种类主要有：中餐铺台、西餐铺台、自助餐铺台以及冷餐会和鸡尾酒会铺台等四种。3）、口布叠花口布叠花有植物造型、动物造型和实物造型三大类，其花型有几百种，主要运用整、叠、推、卷、翻、穿、提、拉等手法。4）、宴会在我国，宴会是随着家具用具和食品的进展而发展的，大致经历了筵席阶段，条案阶段和清朝中后期以来的圆桌阶段等三个不同阶段。补：科举考试有：上马宴、下马宴、鹿鸣宴论述题1）、试论餐饮产品价格管理的原则及价格策略答：一、餐饮产品价格管理的基本原则是：1、按质论价，优劣分档其具体

4、要求是：优质的产品、优等的设施、优良的就餐环境和优等的服务，产品毛利高，价格水平高；同等产品，同等设施，同样就餐环境和同等服务，价格水平基本相同。2、区分市场，随行就市其具体要求是：根据接待对象、企业等级规格和不同餐厅的具体要求，将市场划分为高档市场、中档市场和经济等级市场，分别设计不同的产品，制定不同的价格，提供不同的服务，使餐饮产品的供给随市场需求而变化，价格因不同市场客人的享受程度高低而调整，该高就高，该低就低，随行就市，以适应客人多层次的享受需要，获得优良经济效益。3、有利竞争，自我调节其基本要求是：以同等企业、同类产品为基础，瞄准竞争对手。在国内竞争中，

5、同等企业、同类餐饮产品的毛利和价格水平应以企业自身竞争能力为基础，参照周围地区竞争对手的价格水平，使价格随着市场供求关系和竞争对手价格策略的变化而变化，具有自我调节的功能。4、价格管理和成本控制相结合的原则从价格、成本、毛利的相互关系来看，餐饮产品的价格一经确定，要想保证必要的毛利，就必须控制成本，所以，餐饮产品的价格管理必须和成本控制相结合。二、餐饮产品价格策略1、满意利润策略2、市场占领策略3、声望价格策略4、差别价格策略5、竞争价格策略6、心理价格策略2）、论述美食展销活动设计方法及管理答：一、美食展销活动设计方法：1、选好美食展销活动主题2、制定专项美食展

6、销方案3、设计展销环境与内容4、预估展销费用与效果二、美食展销活动业务过程的组织1、布置工作，明确美食活动任务和要求2、设计菜单，保证美食展销活动特色3、美化环境，创造美食展销活动气氛4、组织客源，保证美食展销活动收益5、试制预演，保证美食展销活动质量6、现场管理，做好展销活动过程的业务组织7、效果分析，提高美食展销活动的经济效益8、总结评估，不断提高美食展销活动管理水平