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时间:2019-01-05
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1、餐饮金牌服务员培训计划时间:1个月,6月1口.…―6月30培训内容及安排第一阶段、6刀1日…6月7H主要培训内容:VIP客人接待前准备工作及迎宾礼仪1、服务员要根据客史档案知悉客人的就餐喜好和习惯,菜品口味特点;2、按酒店VIP接待通知单知悉本次接待的所有要求;3、接待前确定菜单的要与厨房联系,菜品知识,便于回答客人就餐中的问题,以更好地服务;提前需准备辅助使用其他就餐用具的需提前准备;4、热情迎宾的相关知识培训:(一)、金牌服务人员的总体要求:(1)仪容、仪表规范;(2)普通话流利,总结岀常用的服务用语;(3)动作敏捷、准确;(4)能自查问
2、题,技能娴熟;(二)、准备工作就餐区卫生的检查(金牌服务员)1、席面及备用餐具整洁干净,无污迹、印痕,无缺损;2、工作台内外(上下)整洁干净,围边整齐;服务用具清洁干净,无污迹,能正常使用;3、地面无纸屑垃圾,无污迹印痕;4、天花板无蛛网、积尘;无掉皮,清洁干净;5、灯具内外干净清洁,无蛛网、积尘;能正常使用,无缺无坏;6、墙面及玻璃镜面,光洁明亮,无污迹印痕;边框无蛛网、积尘;7、空气自然清新;温度适宜8、就餐环境:内外摆放植物,叶片无灰尘,叶间无蛛网,花盆内无纸屑、烟头等垃圾,无枯枝败叶,底座干净清洁;9、所有摆放家俱干净无尘、光亮,无缺
3、损,柜内陈放物资摆放整齐规范。餐前准备:1、备用餐具情况(杯、盘、碗、勺、烟缸等)齐全;2、准备开水及茶叶的浸泡;3、熟悉菜单及准备相关服务用具(如:分菜用刀叉、一次性手套等)4、其他服务用具:如香巾、托盘、各类开瓶器等;5、熟悉客人相关档案(如姓氏、单位、职务等)。酒水准备1、提供按预定酒水超1/3准备2、估计提供:(1)征求领班、主管意见;(2)备女相关杯具和其他工具;迎宾:提前30分到岗站立位置:1、主人和主宾之间主管2、副主人和副主宾之间——服务员3、厅门:餐厅主管1和迎宾4、进接待大门厅门:迎宾2主管和餐饮部经理5、每个入口处1・2
4、个员工;卫生间专门负责6>其他按正常站位领位:1、由主管主宾引入餐厅引至尊位,由主管为主宾、主人拉椅让座;、餐厅主管进入餐厅,协助挂放客人随身物品;(主管不在,由金牌服务员负责)2、金牌服务员上第一道礼貌香山,上茶水;3、主管调整餐具及餐椅(按照实到客人的位数)第二阶段、6月8日••…6月23日席间服务培训1、拉椅让座服务(1)首先主管征求客人意见,撤掉鲜花或展示碟盘;(2)其次介绍凉菜;期间服务员展口布;(3)由主管和服务员为客人人斟到酒水:1个从主宾开始;1个从副主宾开始,均顺时针方向服务)注意要点:把握好通知厨房起菜的时间2、倒茶斟酒服
5、务(要学习洒水知识,酒店种类及特点,茶的种类及特点);3、上菜服务,由主管征求副主人可否上热菜;上热菜(1)上第一道热菜,则撤掉第一道香巾;(2)严格按筵席菜单顺序菜;(3)主管上热菜要点:①先撤后上,不得左右开工;②副主人和副主宾之间上菜,上菜位置正确;③菜品展示:将每道新菜顺时针转至主宾和主人之间;④退后,标准站立报菜名;⑤介绍特色菜品:主辅料、烹饪方法、特色4、分餐服务规范,分餐的技巧培训;A、席间做到“三勤J眼勤,手勤,腿勤B、随时保持席面简洁干净,即时撤掉用过的碟或小碗;C、牢记菜单,为下道菜准备相应的服务用具;D、保持工作台面及周
6、边环境的整齐、清洁;7、对金牌服务员的席间要求:(1)斟酒及时;(2)台面菜品摆放有艺术性,做到“一中J“二平”、“三角J“四方J“五梅”(1)多倾听意见,观客人的反映,尤其是主人和主宾;(2)准确把握上菜节奏和数量的合适程度(1)所有物品的拿取必须托盘操作;(2)壳类、手抓类食品必备一次性塑料手套,上足热香巾;(3)监督出菜程序,所有带跟料菜品,先上跟料,再上主料,间隔时间不超过30秒钟;特殊菜品;(4)切记未用完菜品必须征求客人意见(尤其是成形菜品),是给客人分食或者换小碟,不能轻易撤走;(5)服务期间,服务人员不得出现空位情况,临时有事
7、需与主管通知调换其他同事补岗3、菜上齐:a)由主管告诉副主人菜齐,可否添加,并询问是否需要其他主食;如不需主食,待客人杯内酒喝完,征求意见:(是直接上水果还是先撤掉餐具等器皿再上水果)b)上水果、上热毛巾5、席间察言观色服务,识别客人需求,灵活满足客人随机的服务需求;6、期间注意重点与传菜、厨房岀菜情况做好及时沟通,把握好客人宴会进行的节奏;7、宴会接近尾声,要适吋的征求客人的就餐意见和对服务的意见;8、热情送客服务:a)各岗位人员在客人起身离开前,由主管将门提前1分钟打开,各岗位人员迅速回到迎客吋岗位;b)提醒客人带好随身物品;c)而带微笑
8、目送客人出餐厅;d)主管陪同接待方代表核账,服务员开始收拾台面;5、详细记录客户档案姓氏、单位、菜品喜好、服务建议、特殊事项及如有条件可附当餐菜单,以备下次接待使用
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