啤酒酵母发酵啤酒实验报告

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1、啤酒发酵实验报告XXX班XXX摘要啤酒发酵过程主要包括麦芽汁糖度的测定，啤酒酵母的扩大培养，酒精度及原麦汁浓度测定，啤酒后发酵及品质评价；后发酵后对其进行品质评价。通过实验，了解啤酒发酵的过程，掌握啤酒发酵的方法和条件，学会用传统发酵的方法酿制啤酒关键字主发酵后发酵酒精度实际浓度原麦芽汁浓度发酵度前言啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。其原料包括大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料（玉米、大米、大麦、小麦等）和糖类辅助原料等，啤酒酵母屈真核生物，细胞结构类似高等生物。在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖。主要以芽殖为

2、主；大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质；有独特的酒花香味和苦味，淡色啤酒较明显，且酒体爽而不淡，柔和适口，而浓色啤酒苦味较轻，具有浓郁的麦芽香味，酒体较醇厚；含有饱和溶解的CO2,有利于啤酒的起泡性，饮用後有一种舒适的刺激感觉；啤酒发酵的原理如下：啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：葡萄糖〉果糖〉蔗糖〉麦芽糖〉麦芽三糖，通过：1.EMP—TCA循环产生酵母繁殖所需能量C6H12O6+602+38ADP4-38Pi6CO2+6H2O+38ATP+热能（有氧呼吸）2822kJ2.EMP—丙酮酸一酒精发酵途径（人们的冃的）由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为：C

3、6H12O6+2ADP+2H3PO4-*2CH3CH2OH+2CO2+2ATP+113kJ综上，酵母的主要代谢产物为乙醇和二氧化碳，发酵副产物为醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。工业啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序：（1）制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽,成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。（2）糖化的步骤为:糊化：淀粉在60〜80°C下，在水溶液中溶胀、分裂、形成糊状溶液，称为糊化作用。糖化：就是把溶解状态的淀粉、糊精转化为能够被酵母

4、利用的可发酵性物质。结束后进行过滤、煮沸（3）发酵：整个发酵过程可大致分为酵母适应阶段、有氧呼吸阶段、无氧发酵阶段。一、实验材料与实验流程1.1.培养基的制备収麦芽汁滤液加水定容至糖度为10BX,収50mL装入250mL三角瓶中，每个小组三瓶。取550ml麦芽汁装入1000ml三角瓶中，每个小组6瓶，0.05Mpa灭菌30分钟。1.2菌种扩大培养3次3次1.3麦芽汁糖度测定取100mL麦汁，放于100mL量筒中，放入糖锤度计，待稳定后，从糖锤度计与麦汁液面的交界处读出糖度，同时测定麦汁温度，根据校准值，计算20°C时的麦汁糖度。若糖度较低糠度计不能浮起来，可多

5、加一些麦汁，直至糖度计浮在液体中，与校正表对比，得到麦汁糖度。1.4主发酵在1000mL三角瓶中进行啤酒主发酵小型试验1.将麦汁加水，使糖度达到10Bx,0.05Mpa灭菌30分钟。冷却后摇动充氧，沉淀。3.将50mL酵母菌种接入，在10°C生化培养箱中发酵，每天观察发酵情况。4.主发酵：10°C,7天-＞至4.0plato时结束（嫩啤酒）。一般主发酵整个过程分为酵母繁殖期，起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期等五个时期。仔细观察各时期的区别。1.5酒精度、实际浓度、原麦芽汁浓度和发酵度的测定1.5.1酒精度的测定重量法(1)称得到500ml圆底烧瓶和100ml

6、容量瓶的质量。称取主发酵后的产品100g,全部移入500ml圆底烧瓶瓶中，加水50ml和数粒玻璃珠，装上球形冷凝管，开启冷却水。称取用100ml容量瓶接收徭出液，缓缓加热蒸憾收集约96ml憾出液(蒸憎应在30-60分钟内完成)，取下容量瓶，补加水至100g总质量),混匀(2)测量A将附温比重瓶洗净，干燥称量至恒重，得C。将煮沸冷却至15°C的水注满恒重的比重瓶中，插上带温度计的瓶塞(瓶中应无气泡)，立即浸于20°C的水浴中，恒温达20°C,并保持5niin不变后取出，用滤纸吸去溢出支管的水，立即盖帽，擦干得A。(3)测量B将水倒去，用试样憾出液反复冲洗比重瓶三

7、次，然后装满，按测量A同样操作，得氏(4)计算试样憾出液的相对密度计算:查表,d2020=(B-C)/(A-C)(5)查比重和酒精对照表，求得酒精含量。1.5.2实际浓度的测定实际浓度是指除去酒精后的浸出物浓度。将上述蒸去酒精的500mL三角烧瓶冷却至室温。加蒸憎水将蒸憎残液调整至100go用比重瓶法测定蒸馆残液在20°C时的比重。查比重-浸岀物对照表，得出实际浓度。1.5.3原麦芽汁浓度的计算P二(AX2.0665十n)/(100十AX1.0665)1.5.4发酵度的计算麦芽汁经发酵后浸出物减少的百分数称为发酵度。发酵度随麦汁中可发酵糖与总糖的比例而变化。一

8、般说來，可发酵糖含量越高，发酵度也越高