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《啤酒酵母发酵产有机酸的初步研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、第24卷第5期食品与生物技术学报Vol.24No.52005年9月JournalofFoodScienceandBiotechnologySep.2005文章编号:167321689(2005)0520051204啤酒酵母发酵产有机酸的初步研究1,211,2,3孙付保,赵长新,任洪艳,王世崇(1.大连轻工业学院生物与食品工程学院,辽宁大连116034;2.中国科学院过程工程研究所生物化工国家重点实验室,北京100080;3.大连华润啤酒有限公司,辽宁大连116033)摘要:利用高效液相色谱技术,对通风发酵过程中的啤酒酵母细胞的胞外、胞内6种有机酸含量的动态变化进行了定性定
2、量跟踪检测.研究结果表明,通风培养的酿酒酵母代谢产酸时,细胞胞外、胞内有机酸的动态变化存在差异性,胞外有机酸含量远大于胞内含量;酵母细胞对有机酸代谢存在着精确保守性和经济效能性,在发酵后期阶段(>84h),大部分有机酸含量逐步降低;发酵终点时,胞外、胞内乳酸、苹果酸含量较高.关键词:啤酒酵母;发酵;有机酸;动态变化中图分类号:TQ920文献标识码:APreliminaryStudyonOrganicAcidProducedbyBeerYeast1,211,21,3SUNFu2bao,ZHAOChang2xin,RENHong2yan,WANGShi2cong(1.Coll
3、egeofBio&FoodTechnology,DalianInstituteofLightIndustry,Dalian116034,China;2.StateKeyLa2boratoryofBiochemicalEngineering,InstituteofProcessEngineering,ChineseAcademyofSciences,Beijing100080,China;3.DalianHuarunBeerCo.Ltd,Dalian116033,China)Abstract:Dynamicchangesoforganicacidsinandoutofcel
4、lofbeeryeastunderaerobicfermentationweredeterminedinqualityandquantitybyHPLCtechnology.Theresultsshowedthat,whenbeeryeastmetabolizingorganicacidsinaerationcondition,dynamicchangesofeachorganicacidinandoutofcellappearedconspicuousandattractive,andthatthecontentoforganicacidsinthenutrienten
5、vironmentwasmuchmorethanthatintheinnercell.Inthelaterstagenearlyalltheorganicacidsdecreased,andintheendoffermentation,malicacidandlacticacidwerebothhighinandoutofthecell.Thepreciseconservationandeconomicalefficiencyprobablyexistedforyeasttometabolizeorganicacid.Keywords:beeryeast;fermenta
6、tion;organicacid;dynamicchange由于有机酸本身所具有的酸味和特殊气味,使为乳酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸和酒石酸等,得它对酒的风味影响的重要性仅次于酯类.虽然酸它们之间的种类和含量随菌种及工艺不同而改变,[1,2]类物质并不构成啤酒的香味,但它是主要呈味物因而许多学者对微生物尤其是酵母菌的发酵菌质.啤酒酵母发酵所产的主要非挥发性风味有机酸种、机理、工艺等进行了研究.胞内代谢物水平的信收稿日期:2004211202;修回日期:2004212229.基金项目:辽宁省教育厅高校科研基金项目(2020701093)资助课题.作者简介:孙付保(197
7、52),男,河南南阳人,生物工程博士研究生.52食品与生物技术学报第24卷[4]息是描述细胞代谢控制的依据.测定不同时间发样以测酵母细胞胞外有机酸备用,酵母沉淀物用去酵液中柠檬酸、乳酸等有机酸,对于了解酿酒发酵离子水反复洗涤离心3次后,10mL水转入50mL过程的变化,进而对于从代谢工程的角度实现酵母小三角瓶中进行微波破壁.生理代谢网络的功利化修饰、啤酒酵母生理代谢网1.2.5酵母细胞的微波破壁把处理过的待破壁络途径的优化或阻遏以及改变代谢流来优化工艺样品放入微波炉中,破壁采用20s×4间歇式进行.条件及操作参数等具有重要的理
