利用啤酒酵母诱变改进发酵工艺-论文.pdf

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1、第5卷第4期黑龙江科学Vo1．5Nn42014年4月HEILONGJIANGSCIENCEApril2014利用啤酒酵母诱变改进发酵工艺刘镇杰(百威英博(牡丹江)啤酒有限公司，黑龙江牡丹江157011)摘要：啤酒酵母是保证啤酒质量的关键。只有酵母菌种纯粹、具备完善的发酵性能，才能酿造出优质啤酒。啤酒厂必须选择最合适的方法进行酵母管理。笔者经过多年反复实践，用紫外线对酵母进行定向诱变，在酵母发酵过程中，减少了双乙酰的生成量，缩短了啤酒成熟期。采用多次分罐法扩培，最大限度降低酵母代数，酿造出的啤酒的风味及口感均好于以往。关键词：啤酒酵母；定向诱变：双乙酰中图分类号：Q933文献标志码：A文章编

2、号：1674—8646(2014)04—0107—011酵母的诱变及扩大培养酵液倒出前和添加麦汁后，用无菌空气从罐底通入种子罐、扩培啤酒酵母在无菌室扩培过程中，利用特定剂量的紫外线进罐，搅拌5min，搅起沉淀的酵母，以保证发酵液的均匀。行定向诱变，操作简单，诱变后的酵母不用筛选，可直接用于大B．一扩罐内麦汁升温到14℃后接入种子罐酵母液进行发酵，生产。压力0．O2MPa，时间24h。第二次添加麦汁3t，温度13℃，时间1．1酵母诱变24h。将紫外灯安装在操作台上方50cm处。C．二扩罐内麦汁升温，一扩罐内酵母发酵液全部倒入。温度将用于扩培的酵母菌株放在紫外灯下，定时定量照射，进行控制12℃

3、，压力0．O2MPa，时间24h。诱变。D．三扩罐内麦汁升温，二扩罐全部倒入。温度11℃，压力诱变之前的酵母发酵液外观发酵度达到7O％时，双乙酰峰O．O2MPa，24h后倒入四扩锥型罐。值高达0．35mg／L，一周后，双乙酰还原到0．10mg／L。诱变之后3四扩锥型罐的酵母发酵液外观发酵度达到70％时，双乙酰峰值0．25mg／L，选容量200t的锥型罐为四扩罐。将三扩50t酵母发酵液倒双乙酰还原3d，低于007mg／L。入四扩罐，添加10oP麦汁150t，11℃发酵，24h后按生产需要1．2酵母扩培倒出50t发酵液分罐进入其他锥型罐。四扩罐余下约150t发酵1．2．1无菌室环境设施的一般要

4、求液，添加麦汁后按上述工艺发酵、倒罐。酵母的初期扩培在无菌室进行。无菌室要求墙壁、地面洁净4锥型罐发酵控制光滑，内设超净台，外设缓冲间，用紫外灯灭菌。酵母菌的生长分为五个阶段，即延滞期、对数生长期、减速1-2．2培养基的制作期、稳定期和死亡期。其中对数生长期是酵母生长最旺盛时期，此取糖化过滤后的麦芽汁，调整浓度10±1oP，温度35oC～阶段细胞以最快的速度生长、繁殖，使用低代数对数期的酵母，酯40oC，加蛋清搅拌均匀后加热至沸，30min后过滤、分装、灭菌备类产物明显提高，高级醇含量降低，从而优化了啤酒的口味。用。A．锥型发酵罐接入冷却麦汁，满罐温度11℃，溶解氧1_2．3无菌室扩培流程

5、15mL。添加酵母后进罐发酵，酵母细胞数控制在(1～1．5)X斜面菌种一液体试管活化(25oC24h)一100mL三角瓶107个／mL。满罐24h后排放罐底沉淀物。(23oC24h)一500mL三角瓶(21oC24h)一2000mL三角瓶B．控制12℃恒温发酵3d左右，外观发酵度达到70％，封(19oC24h)一3000mL卡氏罐(17oC40～48h)使用诱变酵母菌罐升压达到O．1OMPa，进入双乙酰还原阶段，经过紫外线定向种进行扩培，每次接种2个样品进行平行培养。扩培中用显微镜诱变的酵母，双乙酰还原3d左右，即可降到0．06mg／L。检查酵母生长状态及发酵液有无污染杂菌等情况。C．双乙

6、酰还原达标后，开始降温。降温分两步：第一步，由于2酵母菌种的扩大培养锥型罐内发酵液与冷媒比温差大，冷媒温度在一6oc4-I~C，降温2．1封闭式扩培系统顺利，达到O_2℃／h。温度降到3℃～5℃，停止降温，24h后回收酵母扩大培养设备由以下几部分组成：种子罐，有效容量酵母。第二步降温到0℃～1℃，降温速度控制在0_2℃／h。0．5t；一扩罐，有效容量5t；二扩罐，有效容量20t：三扩罐，有效锥型罐底部发酵液密度加大，酵母将麦汁中营养耗尽，进入容量50t，扩培罐内均设有升温功能。生长后期，沉积下来。2_2扩培设备进行CIP清洗与杀菌5后期贮酒每天对刷罐所用的清洗剂溶液浓度进行测定，确保合格。

7、酵当锥型罐内温度降到O℃～1℃时，进入后期贮酒阶段。分母扩培系统所用的空气过滤器，每个使用周期灭菌一次。几天排净发酵罐内底部沉淀酵母。贮酒期开冷保温，温度控制平2．3麦芽汁准备稳，不能忽高忽低。罐内压力O．o5MPa，15d后酒液成熟。从沉淀槽接入85℃以上10。P麦汁进入扩培罐，在罐内保6结论温30min，然后降温到0℃～4℃贮存备用。一扩罐接入2t，二扩用上述方法进行的啤酒酵母扩培诱变，成品啤酒风味和理罐接入18t，