食品工艺学(带答案)重点粗略总结

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1、1食品有哪些功能和特性？功能：营养功能：蛋白质碳水化合物（糖）脂肪维生素矿物质膳食纤维。感官功能：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：气味、香臭。保健功能：除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等。调节人体生理功能:起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）特性:1安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；2保藏性:有一定的货架寿命或保质时间3方便性:便于食用、携带、运输、贮藏；2引起食品（原料）变质的原因。（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：

2、在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色3食品保藏途径。1）运用无菌原理杀死微生物：高温，辐射灭酶：加热可以灭酶；2）抑制微生物抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶；3）利用发酵原理生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等如豆腐乳，食醋，酸奶等4）维持食品最低生命活动降低呼吸作用；低温气调如水果4浓缩和干燥的区别两者之间的明显区别在于

3、食區中水的最终含量和产品的性质不同。浓缩得到的产品是液态，其屮水分含量较髙，一般在15%以上；干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。5食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）（1）水分吸附等温线，反L形（高水分）；反S形（低水分）第一转折点前（水分含量v5%）,单分子层吸附水（I单层水分）;第一转折点与第二转折点Z间，多分子层吸附水（II多层水分）；第二转折点Z后，在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水（III自由水或体相水，包扌舌渗透水）。I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的

4、最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，髙水分含量，是脱水干制区。6简述吸附和解吸等温线的差异及原因。食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附;在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现彖。

5、吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。7水分活度和微生物生长活动的关系。大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低Aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65,能生长的微生物极少。8什么是导湿性和导湿温性？导湿性:水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表而湿含量比物料中心的湿含量低,岀现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分

6、扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。导湿温性:食品在热空气中，食品表而受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。9干燥过程中恒速期和降速期及其主要特点？（1）恒速期水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率；干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差；传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，食品表面温度恒定；（2）降速期一旦到达临界水分含量，水分从表面跑向干燥空气中

7、的速率就会快于水分补充到表面的速率；内部质量传递机制影响了干燥快慢；干燥结束达到平衡水分含量；降速期预测干燥速率是很因难的；干制过程中食品内部水分迁移大于食品表面水分蒸发或扩散，则恒率阶段可以延长;如内部水分迁移小于表面扩散，则恒率阶段就不存在。如水分含量75-90%的苹果，有恒率和降率阶段；若水分9%的花生米，干制时，仅经历降率阶段。10影响干制过程的主要外界因素和内部因素？空气相对湿度的影响规律？外界因素：干燥条件对干燥恒率阶段（或恒速期）和降率阶段（或降速期）的影响的条件主要有空气温度