食品工艺学重点

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1、绪论l什么是食品？什么是食物？食品：将食物经过加工得到产品统称为食品，食品是经过加工制作的食物。食物：供人类食用的物质称为食物。l食品的功能：第一功能：营养—提供营养和能量。第二功能：感官—满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要。第三功能：保健—需进行功能性检验l食品特性：安全性、保藏性、方便性l食品功能的层次：普通食品，特殊膳食用食品，保健食品l什么是食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。l什么是食品工艺食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括了从原料到成品或将

2、配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。l食品工艺学的定义：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。具体地说是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化。l食品原料特性：有生命活动(原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好)

3、、季节性，地区性，复杂性、易腐性（按照变质发生的容易程度可将原料分类：极易腐败原料（1天~2周）、中等腐败性原料（2周~2月）、不易腐败原料（2~8月））l食品变质包括哪些方面食品的外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性和审美感觉的下降，卫生因素，耐储藏性l引起食品(原料)变质的原因：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用l食品保藏通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的储藏期提高。l食品保藏的途径运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射；灭酶：加热可以灭酶抑制微生物活动：抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防

4、腐剂，生物发酵，辐射；抑制酶：能抑制微生物的方法一般不易抑制酶利用发酵原理：生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等维持食品最低生命活动：降低呼吸作用；低温；气调l食品质量要素主要包括：食品感官指标、营养素含量、卫生指标、保藏期l食品工艺学研究内容和范围根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏研究食品质量要素和加工对食品质量的影响创造满足消费者需求的新型食品研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化l食品质量标准食品质量高低是通过食品质量标准反映出来，食品质量标准的内容有：感官指标(外观、色泽、风味)

5、理化指标(营养素含量或化学成分)卫生指标(微生物数量、重金属含量，农药残留)保藏期(以天、月、年计保质的时间)l实施食品质量管理体系HACCP危害分析与关键质量控制点体系、GMP良好的生产操作规范体系、TQM全面质量管理体系、ISO9000国际产品质量认证体系食品的脱水l什么是食品的脱水加工（dehydration）在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。l依据脱水的程度，脱水加工的分类浓缩(concentration)：产品是液态，其中水分含量较高>15%（主要方法有：膜浓缩、蒸发、冷冻浓缩）干燥(drying）：产品是固体，

6、最终水分含量低<15%l什么是食品干燥保藏：是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。l食品中水分存在的形式游离水(或自由水)Freewater:是指组织细胞中易流动、容易结冰，也能溶解溶质的这部分水。结合水(或被束缚水)Immobilizedwater:是指不易流动、有结合力固定、不易结冰，不能作为溶剂。l水分活度Aw（wateractivity)：把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw===EHR(平衡相对度)f:食品中水的逸度f0:纯水的逸度p:食品中水的蒸汽分压p0:纯水的蒸汽

7、压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）可近似用食品中所含的游离水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比来表示。水分活度反映了游离水的多少。l水分活度数值的意义Aw=1的水就是自由水(或纯水）,可以被利用的水；Aw<1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少；Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用的程度就越难（水分活度小的水是难以或不可利用的水）l水分活度大小的影响因素：食品中水分存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度l吸附等温线MSI:在恒定温度下，以Aw（或相对湿度）对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线。食品的MSI表