食品工艺学重点

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1、1食品的质量：食品好的程度（包括口感、外观、营养价值等）；或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素2食品变质的影响因素变质包括：品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降影响因素1.微生物；5.水分；2.天然食品酶；6.氧气；3.热、冷；7.光；4.时间；3食品热处理目的：（1）降低微生物数量和钝化酶活性，延长食品保藏期----保藏热处理；杀菌、杀青工艺（2）改变食品的一些物理或化学特性----转化热处理（如淀粉糊化、蛋白变性）4罐藏食品常见的质量问题胀罐：罐的一端或两端向外凸起的现象。平盖酸败：内容物已

2、经变质发酸，但外观正常，没有胀罐现象。硫化黑变：硫化物与罐内壁铁反应生成黑色的硫化亚铁沉积在食品表面上。发霉：罐内容物有霉菌菌丝体生长，严重时内容物发粘、变味、变色、质地软烂。5罐藏食品微生物腐败的途径1初期腐败2杀菌后污染3杀菌不足4嗜热菌生长6食品的pH值分类利用微生物在不同的酸度环境中耐热性的显著差异，对不同酸度的食品采用不同程度的热处理。酸性及高酸性食品pH值划分和制定杀菌条件的依据当PH≤4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。为增强安全性，以4.6为界线。当Aw≤

3、0.85时，其芽孢也不能生长繁殖。低酸性食品的条件：pH>4.6及Aw>0.85;1四类：高酸性<3.7，酸性3.7~4.6，中酸性4.6~5.0,低酸性>5.02、三类：高酸性<3.7，酸性3.7~4.6，低酸性>4.63、两类：酸性≤4.6，低酸性>4.67酸性及高酸性食品pH值划分和制定杀菌条件依据存在于酸性食品中较耐热的某些腐败菌，如酪酸菌、凝结芽孢杆菌，在pH3.7以上时仍能生长;高酸性食品中出现的主要腐败菌,为耐热性较低的耐酸性细菌、酵母、霉菌;杀菌强度较低，但有时难以将酶钝化，故酶的钝化也是确定

4、这类食品杀菌参数的主要依据。低酸性食品必须采用高压杀菌；酸性食品和Aw≤0.85的食品则可采用常压杀菌（巴氏杀菌）。8酸化食品某些低酸性食品物料，因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，可以采取加入酸或酸性食品的办法，使产品的最终平衡pH在4.6及以下，这类产品称为酸化食品。酸化食品可按酸性食品进行杀菌处理。9影响微生物耐热性的因素l1热处理温度：超过微生物正常生长温度范围的高温环境，可以导致微生物的死亡；提高温度可以减少致死时间。l2罐内食品成分;pH脂肪糖蛋白质盐植物杀菌素l3污染微生物的种类及数量:1

5、种类不同菌种的耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同；嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱；热处理后的残存芽孢经培养繁殖，新生芽孢的耐热性较原来强。2污染量同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，但微生物菌群的耐热性与一定容积中存在的微生物数量有关，数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强（次页表）。因此，食品工厂的卫生状况直接影响到产品的质量，并且也是该厂产品质量是否合格的标准之一。10Z值：当lg(t1/t2)=1时，Z=T2-T1因此，Z值是热力致死时间变化1

6、0倍，所需要相应改变的温度数，单位为℃；Z值越大，一般说明微生物的耐热性越强；Z值与微生物的种类有关、与环境因素有关；11F0值（TDT121.1）：是采用121.1℃（250℉，标准杀菌温度）杀菌温度时的热力致死时间，单位为min。12、D值：令b=a10-1，则D=tD表示在特定环境中和特定温度下杀灭90%特定的微生物所需要的时间；即某一温度时微生物数量下降一个对数周期所需的热处理时间。1/D就是该温度下单位时间内微生物的死亡数量，即杀菌速率。D值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D值越大，表示

7、微生物的耐热性越强。12影响罐内食品传热速率的因素罐内食品的物理性质：主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度;--P92罐藏容器：主要指容器的材料、容积和几何尺寸。杀菌锅：杀菌锅的类型、杀菌操作的方式13致死率值L的含义：对F0=1min的微生物，经T温度，1min的杀菌效果与该温度下全部杀灭效果的比值。也可表达为经温度T，1min的杀菌处理，相当于温度121℃时的杀菌时间。14Fp值与F0值的关系：判断杀菌强度是否达到要求，需要比较F0与Fp的大小。要求：Fp

8、≥F0一般取Fp略大于F015影响罐头传热的因素(2)罐藏容器的物理性质材料的物性与厚度、容器的尺寸与容积σ=δλ单位容积的受热面积小→升温慢高径比＝0.25，加热时间最小。(1)罐内食品的物理性质形状、大小、黏度和相对密度；(3)罐内食品的初温(4)杀菌釜的形式与罐头的位置(5)杀菌锅内的介质16罐藏食品的工艺流程原料处理---装罐预封---排气包装（成品罐消毒）-----密封----杀菌---