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1、实验五麦芽汁中a•氨基氮含量的测定一、实验目的1、掌握Q•氨基氮含量的测定方法。二、实验原理氨基酸是啤酒主要成分之一，由原料中部分蛋白质水解生成，其中a■氨基酸占氨基酸总量的绝大部分，其含量在发酵过程屮变化不大。a■氨基氮为a■氨基酸分了上的氨基氮。本实验是以Q•氨基酸(甘氨酸)中含氮量来表示各种氨基酸的总和。苗三酮(C9H4O3)一种氧化剂，它能将氨基酸的游离拨基和氨基氧化成C02和NH.3,而前三酗本身被转化为还原态讳三酗(C9H6O3),述原态苗三酮与未述原的苗三酮及氨反应，生成蓝紫色配合物，该蓝紫色
2、配合物颜色的深浅与游离a•氨基氮含量成正比，在570nm波长下此配合物的吸光度与a•氨基氮的含量符合朗伯■比尔定律，可通过测定吸光度计算出麦芽汁的a•氨基氮含量。主要反应如下：1、前三酮与氨基酸反应；C9H4O3+氨基酸►C9H6O3+NH3+C02+醛2、前三酮与述原态苗三酮及氨反应。C9H4O3+C9H6O34-NH3前三酮・N二苗三酮(蓝紫色)+3出0三、实验材料与试剂1、样品麦芽粉2、器材可见光分光光度计，电炉，恒温水浴锅3、试剂Na2HPO412H2O；KH2PO4;前三酮；果糖；KI03;甘氨酸
3、显色剂:称取Na2HPO412H2O10g,KH2PO46g,苗三酮0.5g,果糖0.3g,混匀，用水溶解并定容至lOOmL,此溶液pH为6.6-6.S,贮存丁•棕色瓶中，低温保存。KI03溶液：称取2gKIO3,溶于600mL水中，力n400mL95%的乙醇，摇匀，于5°C保存。氮标准溶液：称取廿氨酸0.1072g,用水溶解并定容至lOOmL,摇匀于0°C贮存，此溶液Q•氨基氮的含量为200mg/Lo使用时，吸取此液lmL,用水稀释定容至100mL,稀释后溶液的Q•氨基氮含量为2mg/Lo四.实验步骤1＞
4、麦芽汁的制备麦芽经粉碎，糖化，浸出物与麦糟过滤分离制成麦芽汁。糖化工艺如下：将麦芽粉用水溶解，在35-37°C保温30min,然后在50・52°C保温60min,再在65°C保温30min,最后升温至76-78°C进行过滤。2、吸光度的测定(1)、量取ImL麦芽汁，用水稀释至100mL,摇匀。(2)、取7支试管并编号，向1、2、3号试管屮分别加入2mL稀释后的麦芽汁;4号试管中加入2mL蒸憾水；5、6、7号试管中分别加入含a•氨基氮2mg/L的氮标准溶液2mLo(3)、向7支试管中分别加入显色剂ImL,盖塞
5、，摇匀，在沸水中加热16min,取出,在20°C水浴中冷却。(4)、向7支试管中分别加入KIO3稀释液5mL,摇匀。(5)、以4号试管中溶液为空门对照，在570nm波长下，测定1、2、3、5、6、7号试管的吸光度(测定要在30min内完成)。3、记录:稀释倍数nOD570值123567样品平均吸光度OD570二样品平均吸光度OD570二4、计算c=2nAi/A2式中：c麦芽汁中Ct■氨基氮的浓度，mg/L；Al-麦芽汁溶液的平均吸光度；A?■…氮标准溶液的平均吸光度；2■…氮标准溶液中（】•氨基氮的浓度，m
6、g/L；n■…麦芽汁溶液的稀释倍数。四.注意事项1、用水稀释试样，使其浓度为含Q■氨基氮l-3mg/l,一般啤酒可稀释50倍，定型麦汁可稀释100倍。2、蓝紫色化合物在570nm波长处有最大的吸收波长，在0.5-50ug/ml范围内，a■氨基酸含量与光度成正比，可比色定量。3、苗三酮与氨基氮显色反应非常灵敏，痕量的氨基氮也能给结杲带来很大误差,故操作必须注意，容器要清洗干净。4、测定时加入果糖作为还原性显色剂，KIO?稀释液的作用是使前三酮保持氧化态，以阻止进一步发生其他生色反应。5、对于深色麦芽汁的测定，
7、由于其本身的颜色会给测定结果带来误差，应对吸光度进行校正。取2mL麦芽汁稀释液加入试管屮，加入ImL水和5mLKIO3稀释液，摇匀，以空口对照测定吸光度，将此值从测定样品吸光度屮减去。五.思考题1、麦芽汁如何制备？2、实验中加入KIO3稀释液的目的是什么？四.参考文献1、吴国峰等.工业发酵分析.北京：化学工业出版社，20062、姜淑荣.发酵分析检验技术.北京：化学T业出版社，20083、吴根福.发酵工程实验指导.北京：高等教育出版社，2006
