基本服务技能之餐巾折花培训

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1、基本服务技能之—餐巾折花餐饮文化有限公司新员工入职培训教材人资培训部一、餐巾折花的作用餐巾:又称口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，也成为餐台布置中的艺术装饰品。1、卫生保洁2、美化席面3、传递信息餐巾花——无声语言整洁面目幽雅姿态和谐气氛1、按餐巾折花摆放方式—杯花：将折好的花型放入水杯内，取出即散—盘花：技法简单、折叠迅速、造型美观—环花：将餐巾平整卷好，套在餐巾环内，较简洁、雅致。二、餐巾折花的种类和运用2、按质地分(1)棉布制：吸水去污性强，易折叠造型(2)涤轮化纤布：弹性好，平整挻括，但去污性差(3

2、)纸面巾：成本低3、按餐巾成型后的外观造型分类（如下图）(1)按造型外观分：植物类、动物类、实物类(2)按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花4、按餐巾花的功能分(1)实用性餐巾花(2)装饰性餐巾花3、餐巾折花造型的种类1、餐巾折花造型的种类A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花(植物类)(动物类)(实物类)杯花碟(盘)花三、餐巾折花的基本技法(重点)1、折叠2、推折3、卷4、穿5、翻拉6、捏、掰、攥操作物品准备折叠折叠：它是餐巾折叠中最基本的方法、几乎所有的餐巾折叠都会用到这种方法。一般方法是将餐巾一折二，二折四，叠成长方

3、形、三角形、梯形、菱形、锯齿形等。叠的要领是：看好角度，熟悉造型，一次叠成。如有反复折叠，就会使餐巾留下折痕、影响餐巾花造型的挺括笑观。折叠推折推折：是打折时将餐巾折成不同的褶所运用的方法它能使花型显得层次丰富、紧凑，更加美观。折褶时，两手大拇指相对成一直线，指面向外，指侧面紧按餐巾向前推折，两手的食指将推折好的褶档住，两手中指控制好下一个褶的距离，三个手指互相配合，重复进行。每裥的宽度根据花型的不同而有所区别，一般在2CM左右。折的要领：打出的褶要均匀整齐，距离相等。推折卷卷：是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合。将餐巾卷成各种圆筒状的方法。卷分直

4、平行卷和斜角螺旋卷。平行直卷是把餐巾两头一起卷、两头大小一样；斜角螺旋卷是将餐巾一头固定，一头多卷，一头少卷或只卷一头，形成的卷筒一头大、一头小。卷的要领：卷紧、卷挺。穿穿：是指用筷子将折好摺的餐巾从夹缝中边穿边收，形成皱折，增加造型的美观遇真的一种方法。穿好后先将餐巾插人杯子里，然后再把筷子抽掉，否刻容易松伤散。穿的要领是：穿好的褶间要平、均匀。翻、拉翻：是指在餐巾折制过程中，把餐巾折、卷的部位翻成所需花样而用的方法，一般是将餐巾的中角从下端上翻至上端，从两侧翻向中间，从前面翻到后面，从夹层里面翻到外面。翻的要领是：注意大小适宜，自然美观。拉：是指在

5、翻的基础上，为使餐巾花型挺直而用的一种方法。一般在餐巾花半成型时，把餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。拉的要领：大小比例适当，造型挺括，通过拉可使餐巾的线条曲直明显，花型挺括而有生气。翻拉捏、掰、攥捏：是主要用于做鸟或其它动物的头都造型时所用的手法，操作时先用右手食指将餐巾面用力向上顶出一只顶角，然后用食指从头顶角上方向下压，用大拇指和中指夹着两边，接着一面抽出食指、一面将大拇指和中指用力捏紧，并同时将捏在手指中的中角向上拉直成鸟头状。捏的要领：梭角分明，头顶角、嘴尖角到位掰：是用于餐巾叠花束的方法。将做好的褶用右手接层次一层一层地掰出花蕾

6、状，掰时用力不要过大，以免松散。掰的要领是：层次分明，间距均匀。攥：是指为使餐巾花型不致走样或脱落时用的手法。一般是用左手攥住餐巾的中部或下部，再用右手操作其它部位。攥的要领：攥在手中的餐巾不能挤散。捏、掰、攥餐巾花的选择和运用，一般应根据宴会的性质、规模、规格、冷盘的名称、时令季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排、台面的摆设需要等方面因素来考虑，选用与之相协调适应的花形，以取得最佳效果。四、餐巾花的选择与运用1、根据宴会性质选择花型。根据不同性质的酒席，宴会，选择与之相适应的花形可以起到锦上添花的作用。如举办接待外国友人的酒席宴会上，选用“

7、和平鸽”、“友谊花篮”表达我们热爱和平，愿和各国人民友好往来。以及对来宾热烈欢迎的感情2、根据宴会的规模选择花型。在承办大型宴会时，每桌可选用一种花型，使整个台面的布置显得多姿多彩，如果是单桌或二、三桌的小型宴会，则在同一桌上可选用各种不同的花形，或用两三种花形相间搭配，形成既多样又协调的布局。但每桌餐巾花摆放必须一致。3、根据花色冷盘选用花形。中式筵席常常是冷盘先上桌、客人再入席。如果用蝴舞冷盘可选用各种花卉作花形，使整个台面形成“花丛彩蝶”的台面；凤凰冷盘可选鸟类花形，配在一起就成“百鸟朝凤’的台面；熊猫冷盘，可选用“竹笋”“天竹”花型，组成一席“

8、熊猫戏竹”的台面。4、根据时令季节选择花形。用台面的花型反映出季节的特色，如春天采用多种花卉点