中餐厅服务第二节中餐服务基本技能餐巾折花教案

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1、第二章中餐服务第二节中餐服务基本技能第二讲餐巾折花[教学目的]掌握餐巾折花基本理论[教学重点/难点]餐巾花的选择和应用总的原则[教学方法]讲授法,举例法、演示法[课型]综合课[教学手段]多媒体[课时]2节[复习提问]1、托盘装盘要领答:重物高物放在里,轻物低物放在外;先上桌的放在外,后上桌的放在里;物重分布要均匀,重心靠近身体侧。2、重托要领答:盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手自然摆动或扶托盘前内角。[教学内容]第二章中餐服务第二节中餐服务基本技能第二讲餐巾折花一、什么是餐巾餐巾,又称“口布”,英文“napkin”,是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼

2、真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。二、餐巾的种类及特点、1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾优点是吸水性强,触感好,色彩丰富。但易易褪色,不够挺括,每次洗涤需上浆,平均寿命4~6个月。其规格为边长50~65cm边长的正方形。2、化纤餐巾:价格适中,其薄型餐巾边长规格一般为35cm。3、维萨餐巾:优点是色彩鲜艳丰富,挺括、方便洗涤,不褪色并且经久耐用,可用2~3年。但吸水性差、价格较高。4、纸质餐巾特点是一次性使用,规格为35cm边长的正方形,成本较低,一般用在快餐厅和团队餐厅。规格为50~60cm边长的正方形餐巾可以代替全棉或化纤餐巾使用,但价格稍高。三、餐巾花的种类和

3、特点1、按造型外观分类(1)动物类造型:包括各种鱼、虫、鸟、兽造型,如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀、燕子等,有的取其特征,形态逼真,生动活泼。(2)植物类造型:包括各种花草和果实造型,如月季、荷花、水仙花、竹笋、玉米等。其造型美观,变化多。(3)其他类造型(实物造型):包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型,如挪威冰川、折扇、水晶鞋、花篮等等。2、按折叠方法与放置用具的不同分类(1)杯花将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中,特点是立体感强,造型逼真,,但常用推折、捏和卷等复杂手法,容易污染杯具,不宜提前折叠储存,从杯中取出后即散形并且褶皱感强。(2)盘花将折

4、叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上,特点是手法卫生简捷,可以提前折叠储存,打开后平整,目前被中西餐厅广泛使用。(3)环花将餐巾平整卷好或折叠成造型,套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣,有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的等等。此外餐巾环也可以用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替,将餐巾卷成造型,中央系成蝴蝶结状,然后配以鲜花;餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上,特点是传统、简洁、雅致。四、餐巾折花的基本技法与要领1、折叠折叠是最基本的餐巾折花手法、几乎所有折花都会用到。如将餐巾一折二、二折四等,折叠时要看准折缝和角度,一次折成,避免反复,影响造型挺括美观。2、推折3、

5、卷4、穿5、攥6、拉7、掰8、捏9、翻五、常用餐巾花实例六、餐巾花的选择和应用总的原则:1、根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。大厅:选择统一颜色,统一花型,体现整齐划一。小厅:根据餐厅主体搭配,如四季厅、梅花厅2、宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时令节气等选择色彩和花型。具体如下:(1)大型宴会整齐划一,小型宴会新颖别致(2)规格越高质地越好,色彩简洁庄重(3)接待对象不同国籍不同忌讳(花型、色彩)如:日本人忌荷花、绿色法国人忌菊花、黄色泰国人喜欢睡莲;非洲人喜欢马蹄莲(4)席位安排主位用花要高大醒目(5)时令节气春用迎春、春芽等夏用荷花、石榴秋

6、用枫叶、海棠冬用冬笋、梅花等6)主题:婚宴、寿筵、圣诞节等[板书设计]第二章中餐服务第二节中餐服务基本技能第二讲餐巾折花一、餐巾的概念:餐巾又称口布,英文Napkin,是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。二、餐巾的种类及特点1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾优点:吸水性强,触感好,色彩丰富。缺点:易褪色,不够挺括。规格:边长50~60cm平均寿命4~6个月2、化纤餐巾:价格适中规格:边长一般为35cm3、维萨餐巾优点:色彩鲜艳丰富,挺括、方便洗涤,不褪色并且经久耐用,可用2~3年。缺点:吸水性差、价格较高4、纸质餐巾优点:一次性使

7、用,成本较低适用:快餐厅和团队餐厅规格:边长35cm、50~60cm三、餐巾花的种类和特点1、按造型外观分类(1)动物类:包括各种鱼、虫、鸟、兽造型(2)植物类:包括各种花草和果实造型(3)其他类造型(实物造型)2、按折叠方法与放置用具的不同分类(1)杯花优点:立体感强,造型逼真缺点:容易污染杯具,不宜提前折叠储存(2)盘花优点:手法卫生简捷,可以提前折叠储存,打开后平整(3)环花:传统、简洁、雅致四、餐巾折花的基本技法与要领叠、折、卷、穿、攥、拉、掰、捏、翻五、常用餐巾花实例六、餐巾花的选择和应用总的原则:1、根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。大厅:选择

8、统一颜色,

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