中餐厅托盘和餐巾折花服务教案

《中餐厅托盘和餐巾折花服务教案》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、中餐厅服务(基本操作技能之托盘和餐巾折花)课　　题　　第二章中餐厅服务（基本操作技能之托盘和餐巾折花）课　　型　　讲授课课　　时　　2课时教学目标　　1、了解中菜的分类及中式烹饪的技法及特点　　　　　　2、熟练掌握餐巾折花的基本技法并学会十种以上的花型折法教学重点　　托盘的基本操作要领及十种餐巾折花的技法与运用教学难点　　熟练运用托盘托运酒水菜肴十种花型的折法教学过程复习提问　　1、餐饮产品的生产特点是什么？　　2、餐厅服务有哪些特色服务项目？　　讲授新课板书设计：一、中国菜的分类二、中式烹饪常见的烹调方法（一）方法（二）特点（三）中餐厅的经营特

2、点三、托盘（一）种类及用途（二）操作方法轻托：理盘、装盘、起盘、行走、卸盘四、餐巾折花（一）餐巾布的种类及特点（二）餐巾折花的基本技法和要领（三）常用餐巾花实例（四）餐巾花的选择和应用 第二章中餐厅服务第一节中餐简介一、中菜的分类按照地区、历史和风味等特点可分为：（一）地方菜（川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜）（二）宫廷菜（三）官府菜（四）素菜（五）少数民族菜 二、中式烹饪的方法及特点（一）常见的烹饪方法爆、炒、炸、煮、蒸、溜、烩、烹、煎（贴）、烤、炖、扒、烧、熏、挂霜、拔丝、蜜汁（二）中式菜肴的特点1、原料丰富，菜品繁多2、选料严谨，因材施教3、刀工精

3、湛，善于调味4、盛器考究，艺术性强（三）中餐厅的特点1、主题鲜明，风格独特2、服务热情，周到细致3、生产环节多，管理难度大 第二节中餐服务基本技能（托盘、餐巾折花）一、托盘（一）分类按其形状可分为：方形长方形（托运菜点和盘碟等重物）圆形（直径大的用于对客服务，直径小的用于递送帐单和信件）按用途的差异分为：大、中、小按质地可分为：塑胶防滑、不锈钢、银、木质（二）操作方法1、轻托（重量一般在5千克左右）操作方法如下：（1）理盘如非防滑托盘需在盘内垫上洁净的垫布（2）装盘重物、高物、后用物放在托盘的里档，轻物、低物、先用的放在外档（3）起盘左手五指分开

4、，掌心向上，大臂和小臂垂直于胸前，平托略低于胸部（4）行走以菜肴酒水不外溢为标准（5）卸盘把托盘平稳地放在工作台上，再安全取出物品。2、重托（重量一般在10千克左右）（1）理盘将物品合理摆放在盘内，重心靠近身体（2）托盘双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘低，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180度，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发。（3）行走（4）放盘 二、餐巾折花一）餐巾的种类及特点（1）全棉和棉麻混纺吸水性强、触感好、色彩丰富、但易褪色（2）花纤价格适

5、中（3）维萨色彩鲜艳丰富、挺括、触感好，方便洗涤、不褪色并经久耐用，但价格高（4）纸质一次性使用，成本低（二）餐巾花的种类及特点1、按造型外观分：（1）动物类如：蝴蝶、海鸥、鸽子等（2）植物类如：月季、荷花、水仙花等（3）其他造型类如：花篮、折扇等2、按折叠方法与放置用具不同分：（1）杯花（2）盘花目前被中西餐广泛的使用（3）环花（三）餐巾折花基本技法和要领折叠、卷、翻拉、捏、穿、大部分餐巾花用到两种以上的折法（四）餐巾花的选择和应用（1）根据餐厅的主题和性质色彩、质地和花型来选择。（2）宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和

6、花型（3）宴会选用杯花时，主位应稍高，10人位应动、植物搭配开来。 随堂练习一、填空题1、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。2、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成___________或__________。3、轻托托盘时，左手自然弯成_________角，手掌自然形成___________形。4、重托托盘时，要做到盘底不________，盘前不_________，盘后不___________。5、重托操作时，要

7、做到平、_______、_______三字。二、选择题（）1、_________托盘一般用于托运较重的物品。a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘（）2、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。a.小方形托盘b.中圆形托盘c.中方形托盘d.小圆形托盘（）3、几种物品同时装盘，应该___________。a.贵重物品放在盘的里档b.重物、高物放在外档c.轻物低物放在盘的里档d.重物、高物放在里档二、简答题1餐巾花型选择总的原则是什么？2、请同学们课后练习十种花的折法 课后作业：自己练习托盘的五种基本托法练习10种基本餐巾花的折法