食品添加剂论文茶多酚的功能与应用的研究进展

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1、茶多酚的功能与应用的研究进展摘要：茶多酚（TeaPolyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，它是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人体自由基的清除剂。具有广泛的应用前景。主要就其化学结构、理化性质、功能活性及应用做一简单概述。关键词：茶多酚；功能活性；应用茶多酚（TeaPolyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60~80%。类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保

2、健功能的主要成份之一[1]。研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。本文主要就茶多酚的化学结构、理化性质、功能活性及应用做一简单概述。1.茶多酚的化学结构茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称。为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、灰白色粉状固体或结晶，具涩味。易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，不溶于氯仿。茶多酚的稳定性：在PH4-8稳定。遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易变质。最高耐热温度在1个半小时内，可达250℃左右，在三价铁离子下易分解。绿茶中茶多酚的含量较

3、高，占其质量的15%～30%。茶多酚类物质主要由30余种酚类化合物组成，大致可分为6类：黄烷醇类，4-羟基黄烷醇类，花色苷类，黄酮类，黄酮醇类和酚酸类。其中以黄烷醇类(主要是儿茶素类化合物)最为重要，占茶多酚总量的60%～80%。其次是黄酮类，其它酚类物质含量比较少。儿茶素类化合物是茶多酚的主要成分，儿茶素类化合物包括四种形式的儿茶素化合物：表没食于儿茶素没食于酸酯(EGCG)、表没食于儿茶素(EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表儿茶素(EC)。[2]其结构式可表示为儿茶素类化合物的基本结构均为2-连(或邻)苯酚基苯并吡喃衍生物，正是这种结构中具有连或邻苯酚基

4、，作为抗氧化剂的活性就高于一般非酚类或单酚羟基类抗氧化剂。其等摩尔浓度的抗氧化能力依次为L-EGCG＞L-EGC＞L-ECG＞L-EC。从茶叶中提取的茶多酚抗氧化剂是这些儿茶素的混合物。其抗氧化性优于丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。国内外学者对茶多酚进行了急性毒性、亚急性毒性和各种药理实验研究，结果表明茶多酚安全无毒2.茶多酚的理化性质2.1物理性质茶多酚在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，易溶于温水(40℃一80℃)和含水乙醇中；稳定性极强，在pH值4—8、250℃左右的环境中，1.5个小时内均能保持稳定，在三价铁离子下易

5、分解。1989年被中国食品添加剂协会列入GB2760-89食品添加剂使用标准，1997年列为中成药原料。2.2化学性质茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。茶多酚是指茶叶中一大类组成复杂、分子量及其结构差异很大的多酚类及其衍生物混合物，主要由儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸及其缩酚酸等组成的有机化合物，以儿茶素为主的黄烷醇类化合物占茶多酚总量的60%一80%，其中含量最高的几种组分为L—EGCG(50%-60%)、L—EGC(15%-20%)、L—ECG(10%-15%)和L—EC(5%-10%)。3.茶多酚的功能活性3.1

6、抑菌茶多酚有较强的对细菌的抑制作用，而对霉菌和酵母的抑制作用则不明显，对细菌的最低抑制质量浓度（MIC）不超过1.0g·L-1，最佳抑菌质量浓度为4.0g·L-1。②长时间低温放置和短时间高温加热对茶多酚的抑菌活性几乎不影响。然而，pH值影响茶多酚的抑菌活性，茶多酚在酸性和中性环境下的抑菌活性比在碱性环境下稳定，但抑菌活性最强的pH值范围是7到8，随着碱性的增加茶多酚抑菌活性下降。③食盐能增强茶多酚的抑菌活性，茶多酚的抑菌活性正比于实验质量浓度。[3]3.2治疗心血管疾病动脉粥样硬化：有研究表明，茶多酚是LDL氧化的强抑制剂，能有效地抑制LDL的氧化修饰来预防AS［

7、4］。赵秀兰等［5］报道，用家兔进行茶多酚喂养，实验组家兔血清中丙二醛含量下降，谷胱甘肽过氧化物酶和红细胞超氧化物歧化酶活性增强，推测茶多酚可能是通过提高机体抗氧化能力，阻止低密度脂蛋白氧化发挥了抗AS的作用。在临床上，焦世兰等［6］报道他们对冠心病患者的临床实验表明，茶多酚治疗可以改善患者临床症状，治疗总有效率明显高于对照组，这一结果提示茶多酚是治疗冠心病的有效药物。②高血脂症:应之和[7]采用双盲法对治疗组及对照组分别给予口服茶多酚胶囊100mg/粒，维生素C片剂100mg/粒，两者均1日3次，每次2粒，结果表明，口服茶多酚胶囊8周后患者血脂各参数均有显著改