豆瓣酱的材料

《豆瓣酱的材料》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划豆瓣酱的材料　　豆瓣酱的制作工艺研究　　豆瓣酱的制作工艺研究　　摘要：豆瓣酱是我国传统的发酵制品，由于其营养丰富，味道独特鲜美，生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱，因此豆瓣酱的制作工艺越来越被受到广泛的关注。但是传统的技术手段已经不能符合广大消费者的需求。本文将结合现代生物技术手段，研究豆瓣酱的制曲，发酵过程，优化工艺。　　关键字：豆瓣酱；原理；制曲；发酵　　Abstract:Beansauceisthetraditionalfermentedprodu

2、ctsinourcountry,becauseoftherichnutrition,uniquezestanddelicioustasteandvariousphysiologyfunction,beansauceisbeingwelcomedbymoreandmorepeople,thereismuchinterestintheproductionofthefabricationprocessofbeansauce.ButThetraditionalmethodcannotmeetthemassesofconsumersrequirementanymore.In

3、thispaperwillcombinedwiththemodernbio-technique,researchtheprocessofkoji-making,fermentationofbeansauce,optimizationtechnology.目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　Keywords:Beansauce;principles;koji-ma

4、king;fermentation　　豆瓣酱，作为我国传统的发酵制品，由于其营养素含量高，滋味独特醇厚，自古以来就被授予很高的荣誉。豆瓣酱是由各种微生物之间相互作用，产生复杂的生物化学反应而酿造出来的一种发酵调味料。最初的豆瓣酱是以肉类为原料制成的，以兽肉为原料的称为肉酱，用鱼肉作为原料的称为鱼酱[1]。后随着社会进步和现代农业技术的发展，出现了以大豆和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者口味不同，在生产豆瓣酱过程中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，从而增加了豆瓣酱的品种。豆瓣酱具有很多生理功能，例如抑制胆固醇、抗肿瘤、降血压、祛除放射性物质、防止胃溃疡、抗氧

5、化作用等[]。豆瓣酱由于其味道独特鲜美，营养丰富，生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱，因此豆瓣酱的制作工艺越来越被受到广泛的关注，本文将结合现在生物技术手段，对传统工艺进　　行研究，缩短豆瓣酱的生产周期，提高豆瓣酱的质量。　　1.豆瓣酱的制作工艺[4]　　大豆→筛选→浸泡→蒸煮→拌面→混合接种→制曲→磨细→加水高温前发酵→降温加酵母后发酵→加盐→杀菌→包装　　原料：大豆或蚕豆，面粉，食盐　　原料的选择目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保

6、新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　所用大豆(黄豆)、蚕豆，要求颗粒较饱满，大小较一致，无霉烂和虫蛀；所用的面粉均为市售标准粉，食盐为市售加碘精制盐。　　原料的预处理　　选择颗粒饱满、均匀、新鲜、无霉烂、无虫蛀、蛋白质含量高的大豆。将大豆洗净，除去泥土杂物及上浮物。浸泡，将大豆放入容器中，加水浸泡，以豆内无白心，用手捏容易成两瓣为适度。　　蒸煮，目前常用常压和分压两种蒸煮方法，蒸熟的程度与大豆全部均匀熟透，既软又不烂，保持整粒又无夹心为最佳状态。　　制曲[6]　　制曲是酱类酿造的关键环节，优良的菌种是生产优质产品的重要保证。

7、一般传统的工艺方法制曲是不添加种曲，制曲时间长且成曲质量难以保证，现代采用纯种或自己培养的种曲接种。　　现代制曲工艺通常采用厚层通风法,提高了工作效率,降低了劳动强度,从而确保了产品质量。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　优良的菌种是制曲的关键，而制曲温度和曲料的水分活度是微生物繁殖的重要因素。若温度太高，物料水分损失快，在产酶阶段早期曲料便发干，进而导致成曲

8、酶系不全，