豆瓣酱的生产工艺.ppt

《豆瓣酱的生产工艺.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、第三章酱品的生产工艺发酵调味品工艺学第四节豆瓣酱的生产工艺4教学时段：豆瓣酱的生产工艺食品科学与药学学院马雪蕾1.传统面酱生产工艺2.酶法面酱生产工艺豆瓣酱的生产工艺豆瓣酱豆豉=×豆瓣酱豆瓣酱是以蚕豆，大豆，面粉，食盐，辣椒为原料，经过微生物的发酵作用，生成的红褐色的调味品。主要以蚕豆为原料，又称蚕豆酱。豆瓣酱的种类郫县豆瓣酱云南豆瓣酱四川豆瓣酱安徽豆瓣酱湖北豆瓣酱黑龙江豆瓣酱郫县豆瓣酱豆瓣酱的起源四、生产豆瓣酱的原料及微生物豆瓣酱的生产工艺豆瓣酱的产品特征一、二、三、“湖广填四川”一、豆瓣酱的起源1920年民国四年“顺天号”酱园嘉庆九

2、年咸丰年间创立“益丰和”酱园郫县豆瓣最早的生产厂家郫县豆瓣一炮走红半个中国“绍丰和”号酱园成都市郫县绍丰和调味品实业有限公司一、豆瓣酱的起源郫县豆瓣酱食在天府，味在成都。郫县豆瓣，川菜之魂。“家无郫县豆瓣，不做正宗川菜”川菜之味，全赖郫县豆瓣扛鼎发酵产品发酵工艺原料微生物发酵调味品工艺学二、生产豆瓣酱的原料及微生物原料胡豆、鲜辣椒、面粉、食盐豆瓣酱44斤105斤11斤24斤+++=135斤二荆条海椒二流瓣蚕豆微生物自然界野生微生物米曲霉米曲霉+黑曲霉传统工艺现代工艺二、生产豆瓣酱的原料及微生物郫县豆瓣酱豆瓣酱的起源四、生产豆瓣酱的原料及

3、微生物豆瓣酱的生产工艺豆瓣酱的产品特征√√一、二、三、三、豆瓣酱的发酵工艺发酵工艺21甜瓣子制作辣椒坯制作后发酵3郫县豆瓣的生产工艺包括豆瓣子的制作、辣椒坯制作及混合后发酵生香的三个重要工艺阶。12.蒸煮晾干3.拌面接种1.蚕豆去壳破碎豆瓣子制作蚕豆→筛选→除杂→脱壳→瓣粒→浸泡→拌合小麦粉→接种→制曲→加盐水→拌曲→发酵→成熟豆瓣子三、豆瓣酱的发酵工艺1甜瓣子制作蚕豆→筛选→除杂→脱壳→瓣粒→浸泡→拌合小麦粉→接种→制曲→加盐水→拌曲→发酵→养护→成熟豆瓣子4.养曲翻曲5.加盐水发酵6.成熟豆瓣子三、豆瓣酱的发酵工艺2辣椒坯制作鲜红辣

4、椒→去把→除杂→清洗→沥干→轧碎→盐渍→发酵→淋浇→发酵→养护→成熟辣椒坯1.选料去把2.辣椒轧碎3.加盐发酵三、豆瓣酱的发酵工艺3后发酵“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”“翻、晒、露”传统现代三、豆瓣酱的发酵工艺晴天晒夜晚露采天地之灵气，吸日月之精华三、豆瓣酱的发酵工艺“翻”—均匀各部分的温度、空气、氧气，使酱醅均匀成熟。每天至少一次三、豆瓣酱的发酵工艺粗豆瓣，翻、晒、露4个月也可以出池；一般的郫县豆瓣翻晒露8个月到1年；酿制郫县老豆瓣则需要1-2年的时间。三、豆瓣酱的发酵工艺一看色泽二闻酱香四、豆瓣酱的产品特征发酵产品发酵工艺原料微

5、生物发酵调味品工艺学蚕豆、面粉、辣椒食盐米曲霉、黑曲霉晒、露、翻独特的酱香和风味豆豉起源？谢谢大家！请各位老师批评指正！