豆瓣酱的制作工艺

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1、豆瓣酱的制作工艺研究豆瓣酱的制作工艺研究摘要：豆瓣酱是我国传统的发酵制品，由于其营养丰富，味道独特鲜美，生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱，因此豆瓣酱的制作工艺越来越被受到广泛的关注。但是传统的技术手段已经不能符合广大消费者的需求。本文将结合现代生物技术手段，研究豆瓣酱的制曲，发酵过程，优化工艺。关键字：豆瓣酱；原理；制曲；发酵Abstract:Beansauceisthetraditionalfermentedproductsinourcountry,becauseoftherichnutrition,uniquezestanddelicioustasteandvariousphysi

2、ologyfunction,beansauceisbeingwelcomedbymoreandmorepeople,thereismuchinterestintheproductionofthefabricationprocessofbeansauce.ButThetraditionalmethodcannotmeetthemassesofconsumersrequirementanymore.Inthispaperwillcombinedwiththemodernbio-technique,researchtheprocessofkoji-making,fermentationofbe

3、ansauce,optimizationtechnology.Keywords:Beansauce;principles;koji-making;fermentation豆瓣酱，作为我国传统的发酵制品，由于其营养素含量高，滋味独特醇厚，自古以来就被授予很高的荣誉。豆瓣酱是由各种微生物之间相互作用，产生复杂的生物化学反应而酿造出来的一种发酵调味料。最初的豆瓣酱是以肉类为原料制成的，以兽肉为原料的称为肉酱，用鱼肉作为原料的称为鱼酱[1]。后随着社会进步和现代农业技术的发展，出现了以大豆和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者口味不同，在生产豆瓣酱过程中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，从而

4、增加了豆瓣酱的品种。豆瓣酱具有很多生理功能，例如抑制胆固醇、抗肿瘤、降血压、祛除放射性物质、防止胃溃疡、抗氧化作用等[2.3]。豆瓣酱由于其味道独特鲜美，营养丰富，生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱，因此豆瓣酱的制作工艺越来越被受到广泛的关注，本文将结合现在生物技术手段，对传统工艺进行研究，缩短豆瓣酱的生产周期，提高豆瓣酱的质量。1.豆瓣酱的制作工艺[4]大豆→筛选→浸泡→蒸煮→拌面→混合接种→制曲→磨细→加水高温前发酵→降温加酵母后发酵→加盐→杀菌→包装1.1原料：大豆或蚕豆，面粉，食盐1.1.1原料的选择[5]所用大豆(黄豆)、蚕豆，要求颗粒较饱满，大小较一致，无霉烂和虫蛀；所用的面

5、粉均为市售标准粉，食盐为市售加碘精制盐。1.1.2原料的预处理选择颗粒饱满、均匀、新鲜、无霉烂、无虫蛀、蛋白质含量高的大豆。将大豆洗净，除去泥土杂物及上浮物。浸泡，将大豆放入容器中，加水浸泡，以豆内无白心，用手捏容易成两瓣为适度[6]。蒸煮，目前常用常压和分压两种蒸煮方法，蒸熟的程度与大豆全部均匀熟透，既软又不烂，保持整粒又无夹心为最佳状态。1.2制曲[6]制曲是酱类酿造的关键环节，优良的菌种是生产优质产品的重要保证。一般传统的工艺方法制曲是不添加种曲，制曲时间长且成曲质量难以保证，现代采用纯种或自己培养的种曲接种。现代制曲工艺通常采用厚层通风法,提高了工作效率,降低了劳动强度,从而确保

6、了产品质量。优良的菌种是制曲的关键，而制曲温度和曲料的水分活度是微生物繁殖的重要因素。若温度太高，物料水分损失快，在产酶阶段早期曲料便发干，进而导致成曲酶系不全，酶活力较低，制曲效果不理想。若水分过多，易生长杂菌，酱曲发黏：若水分过少，米曲霉孢子生长不丰满，不利于酶的生成，会影响酱品的风味。李志江等[7]通过米曲霉和黑曲霉双菌种制曲对豆酱酶系影响的研究，发现采用添加熟面粉的方式，制曲时间为36h，制曲温度为29-32℃，接种量0.04%，双菌曲中酶的活性高于单一米曲霉曲。除曲霉活性，制曲室环境、制曲设备，以及物料的种类、特性、含水量、菌种配比、大豆与面粉配比等，都会对制曲结果产生一定的影

7、响。在制曲过程中加入一定量的面粉，既可增加曲霉容易利用的糖类，又能够调节曲料的水分，有利于曲霉的生长。米曲霉在生长过程中会产生淀粉酶和蛋白酶，能分解豆瓣中的淀粉和蛋白质，产生具有甜味的小分子糖化物和鲜味的氨基酸类，赋予酱品甜味和鲜味。1.3发酵发酵的方法有很多种，传统的有天然晒露法、速酿法、固态低盐发酵法及无盐发酵法等。例如在大豆蚕豆酱的发酵过程中，盐水的浓度应控制在14%-15%。一定浓度的食盐可以抑制杂菌生长，防止酱品腐败变质并