红曲香菇豆瓣酱的制作工艺-论文.pdf

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1、中国调味品2012年第1期CHINACONDIMENT工艺技术总第37卷红曲香菇豆瓣酱的制作工艺李利，马立安，宴涛。(1．长江大学生命科学学院，湖北荆州434025；2．长江大学长江中游湿地农业教育部工程研究中心，湖北荆州434025；3湖北京山同德食品有限公司，湖北京山431800)摘要：分别介绍了红曲和豆瓣曲的制作工艺及与香菇混合发酵制成酱香浓郁、色泽深红、香菇鲜味的传统酱品，以满足消费者的需求。关键词：红曲；香菇；豆瓣酱中图分类号：TS264．24文献标识码：B文章编号：1O0O一9973(2012)01-0048-03Processingcraftofredko

2、jibroadbeanpastemixedwithlentinusedodesLILi一，MALi—an·弘，YANTao。(1．SchoolofLifeScience，YangtzeUniversity，Jingzhou434025，China；2EngineeringResearchCenterofWetlandAgricultureintheMiddleReachesoftheYangtzeRiver，MinistryofEducation，YangtzeUniversity，Jingzhou434025，China；3HubeiProvinceJingshanT

3、ongdeFoodCo．，Ltd．，Jingshan431800，China)Abstract：Thetechnicalflows，operationalmethodsandpointsofredkojiandbroadbeanpastewhichfermentedwithLentinusedodeswereintroducedinthispaper．Thetraditionalbroad—beanpasteisfullofsauceflavour，darkredcolor，andadelicateflavourfromLentinusedodes．Tosomeexte

4、nt。theseextremelypleasantsauceproductionmeetthedemandsofcustomer．Keywords：redkoji；lentinusedodes；broadbeanpaste豆瓣酱是我国传统的发酵制品，其酱香浓郁，滋味深红色泽；同时红曲霉产生的多种活性物质与香菇的鲜美，制作历史悠久，品种多样，主要有豆瓣辣酱、香油营养活性成分等共同形成集色、香、味、形及保健功能豆瓣酱、牛肉豆瓣辣酱等。而红曲香菇豆瓣酱既富有于一体的红曲香菇豆瓣酱。豆瓣酱特有的浓郁酱香[1]，又具有红曲怡人的红色天1红曲香菇豆瓣酱的原料然色泽与降血糖、降血脂的

5、防病功能[2]，又有香菇的鲜味及营养与保健功能[5]。在酿造发酵过程中有米蚕豆：无霉变、无腐烂、无虫蛀。曲霉和红曲霉产生的淀粉酶与蛋白酶等多种酶类，蛋大米：新鲜、无霉变、无虫蛀。白酶能将蛋白质分解成多肽、氨基酸等小分子化合物，香菇：鲜菇，无腐烂、无病变或干菇。使酱品组织细腻、口感滑爽、香味浓郁；淀粉酶能将淀面粉：新鲜、无霉变、无虫蛀。粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖等低分子物质，与香菇米曲霉：不产生毒素，高产淀粉酶和蛋白酶，本实多糖和氨基酸形成酱品鲜香甜味；红曲色素富于酱品验室保存。收稿日期：2O11一O7—25*通讯作者作者简介：李利(1983一)，女，讲师，主要研究方向

6、：微生物发酵教学与研究。·--——48·-——中国调味品2012年第1期CHINACONDIMENT工艺技术总第37卷红曲霉：不产生毒素，高产红曲色素的功能性菌曲霉的生长。种，本实验室保存。3．5蚕豆的处理冰醋酸、加碘精盐等。将蚕豆浸泡数小时充分吸水，煮沸5～10min，人2红曲香菇豆瓣酱的工艺流程工去皮、清洗，沥去水分，常压蒸瓣30~40min或高压0．1MPa10～15min，要求熟透，有利于细胞破裂、淀大米一浸泡一蒸饭一接种红曲霉一红曲+预处理过的香菇粉膨胀，摊晾冷却至温度35℃左右。l蚕豆_+浸泡煮沸去皮蒸瓣冷却_+接种制曲调配_+装3．6接种制曲坛_+发酵成品

7、酱。l按照原料重量加入1O9／5的焙烤面粉，调节蒸料水米曲霉一麸曲孢子种曲+焙烤过的面粉分含量为65，接种1～3的米曲霉麸曲孢子种曲，混合均匀，装入竹编盘内，厚度以2～3cm为宜，上3红曲香菇豆瓣酱的操作要点覆盖一层干净湿纱布保湿。28～30℃培养约20h，当3．1红曲的制作曲料上生长白色菌丝、结块，品温升至37℃时进行翻将大米浸泡数小时至无白心，淘洗沥去水分，常压曲，搓散曲块、摊平，根据需要补充适量无菌水，保持曲蒸30～50min或高压0．1MPa15~20min，要求米饭料的湿度；品温控制在40℃培养，一般培养2至3天熟而不糊，待冷却