豆瓣酱的做法.doc

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1、豆瓣酱的制做方法材料；黄豆、盐、水。材料比例：10斤黄豆、1斤小麦面粉、5斤盐(4斤盐有点淡)、25斤水具体的做法是：春节过后的正月里，或者二月初将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，先将黄豆在清水中洗净，浸上一夜使之泡透捞出，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午出锅(豆焖成褐红色)。出锅前准备好一只竹筐或箩筐，牛皮纸1张或几张(以包住出锅的大豆即可，以防止生虫、臭败)，然后将面粉用量的1/2拌匀出锅的黄豆中(整粒，不用捣碎)，将牛皮纸铺在箩筐和四周，在铺好的牛

2、皮纸张用剩下1/2的面粉一部分撒在筐底一小层，剩下的边往筐内装豆边往筐四周撒面粉，装好后在上面撒上一小层(将剩余面粉全部撒完)，封严放在阴凉的地方通风处正常发酵。发酵到一定的程度，待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将发酵好酱豆刷去外皮一切不洁物；酱块发酵好了，里面会有油泛出，掰开成一小块一小块的。要在太阳下暴晒，这为了消毒杀菌。这时就是准备要下酱了。把酱缸在院子里或园子里固定好，刷洗干净。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。在下午四五点钟时候，先把“酱耙

3、”洗干净，放到缸底，倒进酱块，随即将大粒海盐按2斤豆料(生豆加面粉)、1斤盐、5斤水的比例(用清净的井水)充分融化，去掉沉淀再把融化好的咸盐水倒进缸里。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。这里介绍一下“酱耙”，是用椴木或者杨木做的，一个直杆比酱缸略高一点，另一端按上一个边长十公分的正方形木板就成了。记住，一定要做成“卯榫”的，切不可用钉子钉的，因为铁钉子在盐里会生锈。哪为什么强调一定用椴木或者杨木做的呢，因为这两种木料本身没有异味儿(最好用椴木，杨木有点发苦)。切不可用松木做，那会有松木的怪味儿，将来酱不

4、好吃。下好酱后，用一块白布蒙上酱缸，用绳子绑好了。白布上要订上一个红布条。据说是为了保护酱缸里的酱不生虫，有避邪的作用。上面再盖上一个“酱帽子”，一般都是铁皮做的圆锥形的。下酱之后三天之内不动酱缸。为的是让酱块里充分融进盐水，将来更容易碎。三天之后开始打耙，就是打开“酱帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。这是为了，让酱块充分的溶解，融碎。同时，也会把酱块里的杂质，发酵时长的一些白毛，漂浮在上面，好用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉。这活儿，要有耐心，一次都要打一百次左右的耙。由老太太或年轻的小媳妇大姑娘

5、来做。过一周左右，酱开始发酵了。这时，再打酱缸，会飘出阵阵酱香。有的人家的酱会飘出很远，惹得左右四邻都称赞。这时，酱的颜色也会发生变化，会呈现出诱人的黄红色。一般，发酵后一周或十天，就可以食用了。但此时，只能生吃。切不可用来炸酱或者爆锅儿。据说，那样就会把酱缸里的酱颜色改变，会黑缸头。其实我想这本没道理，只是人们的一种习惯，一种约定俗成的规矩。没过月的酱，一定要从门进屋里，不可从窗户进屋，为什么，至今我也不知道，只是记得，小时候老辈儿人不让那样做。问为什么，老辈儿人只是说那样不好，想必她们也说不出为什么，也只是

6、从老辈儿人那里继承来的规矩吧。本也没什么道理。还有，没过月的酱缸，是不许别人家的生人来看的，由其女人。大家似乎都懂，一般都很自觉。打酱缸，撇酱沫，这活儿每日一次一直做一个月，一个月后，就不必天天打酱缸了。三两天一次，就可以了。还有，每次到酱缸里盛酱时（东北叫刀酱），人们也是习惯的打俩下酱耙。以后的日子里，每天好天气时，一定要揭开酱帽子，让阳光晒着酱缸，保持酱缸通风透气。这样酱缸就不会出现“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味的问题。