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《豆瓣酱遗传毒性研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、丁晓雯1,陈静1,谭建东2(11西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工重点实验室,重庆400716;21重庆市疾病预防控制中心,重庆400042)摘要:目的:为豆瓣酱的安全性评价奠定基础。方法:Ames实验和蚕豆根尖微核实验。结果:8个不同品牌豆瓣酱提取液的蚕豆根尖微核率与阴性对照有显著性差异,且微核指数均大于115,初步表明豆瓣酱中可能存在致突变物。豆瓣酱中含有的组氨酸对Ames实验结果无影响。7、8号豆瓣酱对TA97、TA100菌株回复突变菌落数的增加无显著性影响;随加入浓度的增加,7号豆瓣酱引起的TA98、TA102菌株
2、的回复突变菌落数是未处理组的2倍以上;8号豆瓣酱引起的TA98菌株的回复突变菌落数是未处理组的2倍以上。结论:豆瓣酱具有一定的致移码突变的作用,但不同品牌的豆瓣酱致突变能力有较大的差异。关键词:豆瓣酱,致突变,组氨酸StudyongenotoxicityofbroadbeanpasteDINGXiao-wen1,CHENJing1,TANJian-dong2(11CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,ChongqingKeyLabofAgriculturalProductProces
3、sing,Chongqing400716,China;21ChongqingCenterforDiseaseControlandPrevention,Chongqing400042,China)Abstract:Object:ItprovidedsomereferencesforthesafetyassessmentofBroadbeanpaste1Methods:ViciafabaroottipcellsmicronucleustestandAmestest1Results:MCNof8kindsofbroadbeanpas
4、tewassignificantlydifferent,themicronucleusindexwasover115timescomparewiththenegativecontrol1Thisreminedthatbroadbeanpasteprobablycontainedmutationalmaterial1HistidinecontainedinbroadbeanpastecouldnotaffecttheresultofAmestest1ReversemutationofTA97,TA100couldnotbeeff
5、ectby7,81broadbeanpaste1ReversemutationofTA98,TA102exceeded2timesoftheirnegativecontrolby7broadbeanpaste1ReversemutationofTA98wasexceeded2timesofthenegativecontrolby8broadbeanpaste1Conclusion:somedoseofbroadbeanpastecouldinducedframeshiftmutation,butmutagenicitywasd
6、ifferentwiththedifferentbrandofbroadbeanpaste1Keywords:broadbeanpaste;mutagenicity;histidine中图分类号:TS20112文献标识码:A文章编号:1002-0306(2010)02-0183-04遗传毒性即致突变性的评价是食品毒理学安全性评价中第二个评价阶段的组成部分。有研究表变性。在国外也进行了相关的研究,如1983年日本[6]的TakahashiY等对日本泡菜进行致突变性研究,发现除胡萝卜泡菜致突变性较低外,许多泡蔬菜都有较高的致突变性
7、。豆瓣酱是用蚕豆瓣、辣椒、食盐等为主要原料,经自然发酵一定时间后生产出来的、色泽红润具有浓郁西南特色的调味品,主要用作烹调辅料和直接佐餐[7]。目前豆瓣酱生产的厂家众多,但对它们的致突变性未见研究报道。对它们的致突变性的研究为了给这种应用广泛的调味品的安全性评价提供基础数据。1材料与方法111材料与仪器豆瓣酱共8个样本,购于重庆百货大楼北碚分店和重庆北碚综合批发市场,产地分别是成都和重庆;鼠伤寒沙门氏菌组氨酸缺陷型突变菌株TA97、TA98、TA100、TA102重庆市疾病预防控制中心提[1]明,90%的致突变物可引发癌症,因
8、此对致突变性的研究是衡量食品安全性的重要指标之一。我国于1985年开始对传统植物性发酵食品的致突变性进行[2]研究,印木泉对22种包括酱菜、酱油等植物性发酵食品直接和亚硝化后进行了Ames实验,其中6种酱油中有5种具有致突变性,而酱菜则没有致突变性。1991年韩弛等[3]研究
