熟肉制品 编制说明.doc

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1、《食品安全国家标准熟肉制品》（征求意见稿）编制说明一、标准起草的基本情况为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《卫生部办公厅关于印发<2010年食品安全国家标准清理完善工作安排>的通知》（卫办监督函〔2010〕607号）的要求，受国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）卫生监督局委托，按照食品卫生标准专业委员会的制修订工作计划，由江苏省疾病预防控制中心、天津市卫生监督所承担《熟肉制品卫生标准》的修订任务。参加本次制（修）订的单位：江苏省疾病预防控制中心、天津市卫生监督所。本标准主要起草人：戴月、袁宝君、张兵、常征、金正涛、张蓓、王岩。江苏省疾病预防控制中心和天津卫生监督所组成了标准

2、起草工作协作组，协作组多次组织相关生产企业、食品安全监管等部门的专家进行研究讨论，召开标准修订研讨会，确定了修订内容、方法和技术路线。在标准修订过程中，查阅大量国内外相关标准资料，参考国内相关资料，严格执行“卫生标准制修订项目委托协议书”,2010年10月在南京召开了扩大的第一次标准起草工作组会议，起草《征求意见稿》，将意见稿发放到相关单位，共发放意见稿50余份，开展调研、采样、评估分析，并在网上公示进一步公开广泛征集意见。网上公示后，共收到25个单位返回的意见，其中：5个单位无意见；3个单位建议增加兽药、农药残留指标；有8个单位提出微生物指标的意见；有5个单位提出了重金属指标

3、的意见；有3个是关于编写的意见；有1个单位提出扩大适用范围。根据上述返回的意见，于2011年4月在无锡召开了第二次标准起草工作会议，对25个单位（企业）提出的意见汇总、整理、分析，并逐一讨论，最后将标准再次进行修改，完成了“征求意见稿”。二、标准的重要内容及主要修改情况（一）名称按照食品安全国家标准的格式要求，修改为《食品安全国家标准熟肉制品》。（二）范围按照国家《2010年食品安全国家标准清理完善工作安排》的要求，对现行的食品卫生标准进行清理整合。本标准适用于以鲜（冻）畜禽产品为主要原料制成的预包装熟肉制品。熟肉制品种类包括：1）酱卤肉制品类（白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类）、2

4、）熏、烧、3）烤肉类、4）油炸肉类、5）西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类、6）肉灌肠类、7）发酵肉制品类、8）熟肉干制品（肉松类、肉干类、肉脯类）、9）肉罐头类、10）其他熟肉制品（三）原料要求原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。（四）感官要求本标准按照色泽、滋（气）味、状态分别描述。（五）理化指标修改理化指标：取消肉干、肉松、肉脯、肉糜脯、油酥肉松、肉粉松、其他熟肉干制品中的的水分和复合磷酸盐指标；水分不是一个与熟肉干制品食用安全直接相关的指标，仅仅跟熟肉干制品的品质有关，因此本次修订中予以删除。磷酸盐已在GB2760中予以规定，故予以删除。（六）污染物限量污染物限量应符

5、合GB2762的规定。GB2762-2012中有关熟肉制品部分的限量要求，见表1。表1污染物限量项目食品类别指标（单位未标注的均是mg/kg）检验方法铅（以Pb计）肉制品0.5GB5009.12镉（以Cd计）肉制品（肝脏制品、肾脏制品除外）肝脏制品肾脏制品0.10.51.0GB/T5009.15汞（以Hg计）肉类0.05GB/T5009.17砷（以As计）肉及肉制品0.5GB/T5009.11铬（以Cr计）肉及肉制品1.0GB/T5009.123苯并[a]芘熏、烧、烤肉类5.0μg/kgGB/T5009.27N-二甲基亚硝胺肉制品（肉类罐头除外）3.0μg/kgGB/T5009

6、.26（七）微生物指标1．致病菌限量按照GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》应用原则中2.1的规定：无论是否规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者均应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水平及导致风险的可能性。熟肉致病菌限量应符合GB29921食品安全国家标准《食品中致病菌限量》中熟肉制品的规定，见表3。表3熟肉制品致病菌限量食品类别致病菌指标采样方案及限量（若非指定，均以/25g或/25mL表示）检验方法备注NcmM肉制品熟肉制品即食生肉制品沙门氏菌500-GB4789.4单核细胞增生李斯特氏菌500-GB4789.30金黄色葡萄球菌51100C

7、FU/g1000CFU/gGB4789.10第二法大肠埃希氏菌O157:H7500-GB/T4789.36仅适用于牛肉制品2.其他微生物限量在样品进行验证检验分析的基础上，参考GB2726的规定，对微生物限量进行了的修订，具体为熟肉制品的微生物限量：采用ICMSF三级采样方案，菌落总数修改为n=5,c=2,m=104CFU/g,M=105CFU/g，大肠菌群的限定修改为n=5,c=2,m=10CFU/g，M=102CFU/g。“菌落总数”、“大肠菌群”不同于“致病菌”，尚没有对健康影响的“量