浅谈泡椒凤爪与双氧水

《浅谈泡椒凤爪与双氧水》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、“泡椒凤爪”行业与双氧水浅谈双氧水，学名为氧化氢溶液，其化学式为H2O2，无色透明液体，是一种氧化性很强的氧化剂。其主要化学物理性质请参见百度百科中的详细介绍，在此不累述。工业成品一般为含量35%的过氧化氢水溶液，从纯度上划分，可分为工业用级、食品用级等。它在GB2760-07版中是食品加工助剂，可用于食品加工的中间环节，但最终不得检出。但就目前而言，双氧水的检出标准受到方法和仪器精度的局限，并不科学，更为关键的是，双氧水本身有它的天然背景值，就是说，河水、雨水、自来水里面均有极其微量的双氧水存在。如何判定是人为带入还是天然背景值，比较困难。泡椒凤爪行业是近年来才兴起的一个新的

2、食品品种，以其鲜、香、辣、脆、有嚼劲、回味悠长赢得了广大消费者的喜爱，供销年年增长，是我国休闲食品领域成长速度和规模都非常良好的品种，而且全国的主要生产基地在重庆，越来越成为重庆美食和重庆风味的代表。双氧水在泡椒凤爪行业的应用，起于2003年左右，大部分厂家都能遵守国家的法律法规，使用的均是食品用级的双氧水。双氧水的主要作用有：1.利用它的强氧化性给生凤爪杀菌。2.将生凤爪表面上的有机污垢氧化去除。3.凤爪宰制后，有血水从断面渗出，除了用清水漂洗外，用双氧水还可将肌红蛋白和血红蛋白的呈色基团氧化，使其不再呈色。这就是双氧水漂白凤爪的机理。4.因为鸡爪有大量的胶原蛋白，双氧水可以

3、使胶原蛋白的组织结构变得疏松、多孔，在后期的腌制过程中，能多吸水，让产品增重，令口感多汁、味道浓厚。谈到了双氧水的作用，就不能不谈到双氧水的残留。因为双氧水的在GB2760-07中的定位是加工助剂，在最终产品中是不得检出的。双氧水的残留会在几个方面：1.凤爪高温煮制后，在高温条件下还没有分解的少量部分，在凤爪腌制的过程中（凤爪的腌制一般要求温度在摄氏7到13度之间，此时双氧水的分解和挥发都很缓慢），起到杀菌和抑菌的作用。2.即便产品包装完毕后，仍然有极微量的双氧水存在于产品之中，在消费者购买进食之前，双氧水会缓慢分解（残留量会逐步降低，直至根本就检测不出来），释放出原子态氧，用

4、其强烈的氧化性来杀菌抑菌。但这种反应的事后产物也就是水和氧化物。是否产生了对人体有害的过氧化物，现在还没有定论，有待研究。即便产生了对人体有害的过氧化物，其浓度是多少，是不是在少量摄入的情况下就一定对人体有害，也还有待定论。3.如果有微量的双氧水通过进食进入了人体，那么，人体自身具有的过氧化氢酶可以自动自发的将其分解为水和氧气，将双氧水的危害大幅度的降低。以上谈得都是双氧水在泡椒凤爪中的作用及残留等等，同时我们要清醒的认识到，双氧水有极大可能被不良厂家滥用的方面：1.将品质低劣的原材料改头换面，变得洁白漂亮，甚至是腐败变质的原材料都可以以次充好，欺骗消费者。2.个别现场生产环境

5、根本就不达标的厂家，不去努力改善自身的环境，反而将防腐的要求全部寄托在多加双氧水上。靠多加双氧水或滥加双氧水达到杀菌抑菌、防腐保鲜、延长货架期的目的。因为双氧水后期在产品袋中，自身也在分解，时间一长，很难检测出来。这给我们的监管工作提出了一个不小的难题。3.从加工的过程来讲，很有可能存在滥用双氧水的环节有：在凤爪煮制好后，冷却水中加入；腌制时，由于环境温度过高，不去控制温度，反而在腌制液中加入双氧水，靠其强氧化性来安全度过腌制期，防止凤爪的变质腐败；在包装前，很多厂家有一个调味品的拌料环节，来增强风味，但个别厂家在此环节还要拌入一定量的双氧水。上述所谈的双氧水滥用的等等问题，根

6、本来源是两大类原因：1.那些不良厂家就是要千方百计的降低成本，以次充好、以劣充优；没有真正从产品生产的要求入手，去整治现场环境的洁净度，反而是去靠双氧水来杀菌抑菌，这完全是本末倒置。2.没有将如何有效抑制芽孢杆菌生长的原理弄明白，为了产品不涨袋鼓包，无奈之下，还是要靠双氧水来杀菌抑菌。2011年6月20日，GB2760-11正式实施，双氧水不能再作为加工助剂使用，对本地的泡椒凤爪行业袋来了深刻的影响。产品呈色品相发黑、大规模的涨袋鼓包大量退货是这个行业特别是重庆厂家从2011年7月以来的主题，相当部分的厂家都停产、半停产，个别厂家损失极其严重。泡椒凤爪起源于重庆，但反而是重庆的

7、泡椒凤爪产业，在全国市场上节节败退，市场占有率巨量下滑，企业也陆续的辞退工人，可以说行业到了举步维艰的地步。这个问题值得深思。笔者的建议：1.依据实事求是的精神和科学的态度，对双氧水现在纳入“食品消毒剂”品类管理后，它的功用方法和使用范围彻底的弄清楚，不做违规违法的事。2.尽快找到双氧水残留的快速检测方法，为现场判定提供强有力的依据，不让监管留死角，让那些滥用双氧水的不良厂家无所遁形；也给正规厂家提供一个公平良好的市场竞争环境。3.提倡安全辐照，控制泡椒凤爪中的芽孢杆菌生长，保证产品质量。笔