核桃饼粕蛋白最佳酶解条件研究

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1、云南中医学院2014届攻读学士学位本科生毕业论文(设计)核桃饼粕蛋白酶解工艺的初步研究学院中药学院学生姓名程祥云专业食品科学与工程实习单位功能食品教研室导师姓名赵声兰（教授）二0一四年六月十六号14目录摘要31.引言32.仪器与试剂42.1仪器42.2试剂43.方法43.1核桃蛋白酶解工艺优化43.1.1酶解工艺流程43.1.2总蛋白质含量的测定—凯氏定氮法53.1.2.1原理：53.1.2.2方法：53.1.3酸溶蛋白氮含量的测定：53.1.4游离氨基酸态氮（AN)的测定—甲醛滴定法63.1.4.1原理63.1.4.2方法64.结果与讨论6

2、4.1核桃蛋白酶解工艺的确定64.1.1单因素分析64.1.1.1超声时间对核桃水解作用的影响64.1.1.2最佳酶的选择74.1.1.3pH对酶解反应的影响74.1.1.4加酶量对酶解反应的影响84.1.1.5酶解温度对酶解反应的影响94.1.1.6酶解时间对酶解反应的影响94.1.2正交实验确定最佳酶解条件105.讨论12致谢1414核桃蛋白酶解工艺的初步研究实习学生：陈菱（2011级食品科学与工程班)指导教师：赵声兰（教授、云南中医学院）摘要：目的：研究超声时间对核桃蛋白提取的影响和核桃蛋白酶解的适宜工艺条件，为以后的核桃蛋白多肽的开发

3、利用提供依据。方法：酶解工艺研究采用单因素法和正交实验法，游离氨基酸的测定采用甲醛滴定法，蛋白质的含量测定采用凯氏定氮法。结果：中性蛋白酶水解核桃蛋白的最适反应条件是：温度45℃，pH为8，加酶量为6500u/g，底物浓度为1/20，反应时间为2h。结论：与普通提取法相比，超声波提取法对核桃蛋白的溶出率有一定提高，水解度与多肽含量影响不大；酶解法的效果比较明显，酶解法核桃蛋白的溶出率，水解度和多肽含量都有大幅度提升。所以核桃蛋白的水解方法以酶解法较好。关键词：酶解工艺；优化;核桃饼粕蛋白；多肽；游离氨基酸。1.引言核桃又名胡桃，羌桃，万岁子，

4、系胡桃科核桃属植物，其使用部位为果实的仁，它与扁桃、腰果、榛子并列为世界四大干果。中国是世界上核桃产量最高的国家，2000年核桃栽培年产量达26万t［1］.核桃仁含有丰富的蛋白质，不饱和脂肪酸，维生素E和微量元素等，现代医学证明，核桃对各种不同年龄的人均有不同的医疗保健作用，因此，核桃是一种对人体有补气养血，温肠补肾，润肺止咳，乌发健脑作用的优良干果仁食物。核桃仁中的主要营养物质分为脂肪和蛋白质，8种人体必需脂肪酸构成合理，其中异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸接近或超过WHO/FAO规定的氨基酸类人体必须量的标准值［2-4］

5、。近来来科学研究发现，人类摄取蛋白质经消化酶作用后，并非主要以氨基酸形式吸收，而是以肽的形式吸收［5］。某些低肽不仅能提供人体生长、发育所需的营养物质，同时具有防病治病、调节人体机能等多种生理功能，有些原蛋白质或其组成氨基酸所没有的独特的生理机能，但水解为多肽后会具有活性，这也是生物活性肽引起当今食品学界广泛重视的重要原因。特别是活性肽的组成氨基酸并不一定是必需氨基酸，这就为人类更为充分利用蛋白质资源，尤其是那些原本认为生物价不高的蛋白质资源生产能更好满足人类健康需要的基料，提供了新的机遇［6］。目前国内对核桃蛋白质的研究很多，但是对多肽的进

6、一步研究是少之又少。本文综合考虑蛋白质溶出率，水解度和多肽含量三个指标，研究核桃蛋白质的降解工艺，为核桃的进一步开发利用奠定基础。142.仪器与试剂2.1仪器电子天平（奥豪斯仪器（上海）有限公司），电子天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司），雷磁pHS-3C型pH计（上海精密科学仪器有限公司），KDY-12型消化炉（北京强盛分析仪器制造中心凯氏定氮仪），QSY系列凯氏定氮仪（北京强盛分析仪器制造中心凯氏定氮仪），L-550型低速台式离心机（长沙湘仪离心机仪器系统有限公司），电热恒温水浴锅（上海医疗器械五厂），超声仪（SK3300LH,上海科导超

7、声仪器有限公司）79-2磁力加热搅拌器（常州国华电器有限公司），电烘箱（上海实验仪器厂有限公司）。2.2试剂硫酸（汕头市达濠区精细化学品有限公司），硫酸钾（北京化工厂），硫酸铜（成都化学试剂厂），硼酸（上海试剂四赫维化工有限公司），甲醛溶液（天津市致远化学试剂有限公司），30%过氧化氢（天津市申泰化学试剂有限公司），三氯乙酸（国药集团化学试剂有限公司），氢氧化钠（天津致远化学试剂有限公司），无水碳酸钠（上海虹光化工厂），以上试剂均为分析纯。试验中所用水均为纯净水。甲基红（天津市化学试剂六厂三分厂），溴甲酚绿指示剂(上海试剂总厂第三分厂），酚酞

8、指示剂（天津化学试剂厂），工作基准剂邻苯二甲酸氢钾（中国医药集团上海化学试剂公司）。中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶均为5万u/g，纤维素酶为1500u/g。3方