《茶多酚类》word版

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1、茶多酚类1多酚类(占干重18-36％，高多酚：＞34-38％)涩味；儿茶多酚类含量高，滋味较强含量：一芽一叶>独芽>一芽二叶；夏梢>秋梢>春梢；大叶种>小叶种云南大叶种黄烷醇含量较高；儿茶多酚类总量随成熟老化而降低；超过500m多酚类含量随海拔增加而降低干旱时节灌溉能提高茶叶中多酚类含量，适当增施P肥及或有机肥料亦可提升茶叶中多酚含量。类黄酮物质黄烷醇（占多酚类70-80％）：儿茶素（占干重12-24％）多酚类黄酮、黄酮醇及其苷类（占干重3-4％）花青素（占干重0.01％，紫芽0.5-0.1％）、花白素（占干重2-3％）黄烷酮类

2、2-3％酚酸、缩酚酸（占干重5％）1.1儿茶素（儿茶多分含量及其组成与制茶品质密切相关）EC/EGC：非酯型儿茶素，简单儿茶素——游离儿茶酚收敛性较弱，不苦涩ECG/EGCG：酯型儿茶素，复杂儿茶素——酯型儿茶酚苦涩味较强简单/游离/非酯型儿茶酚：C（10％）、GC（20％，随芽叶成熟而增加）酯型/复杂儿茶酚：CG（20％，随芽叶成熟而减少）、GCG（50％）【EGCG，一般占茶多酚总量40％】高EGCG：＞7％（一说13％）多L型：左旋光，顺式主要特性：1白色固体，易溶于热水、含水乙醇、含水乙醚、乙酸乙酯、含水丙酮、冰醋酸等2

3、与分类络合的金属离子可与其发生沉淀反应：Ag+、Hg2+、Cu2+、Pb2+、Fe3+、Ca2+3B环邻位、连位酚性羟基易被KMnO4氧化；高温、光、碱性、氧化酶等作用下，儿茶素易氧化、聚合、缩合，在空气中可自动氧化为黄棕色物质。儿茶素生物合成莽草酸——苯丙酸盐（苯丙氨酸+PAL）——儿茶素光被认为对苯丙氨酸脱氢酶起诱导作用苯甲酸是主要降解产物1.2黄酮及黄铜苷类苷类，甙类（daì）的别称，又称配糖体，是由糖或糖衍生物的端基碳原子与另一类非糖物质（称为苷元、配基或甙元）连接形成的化合物黄酮类（花黄素）——黄色色素其结构C3位易羟

4、基化，形成非酚性羟基——黄酮醇：山萘素、槲皮素（降低血管通透性，维生素P的组成成分）、杨梅素茶叶中黄酮醇多与糖结合形成黄酮苷类，结合的糖不同，形成的糖苷不同；春茶高于夏茶黄酮苷是绿茶汤色重要组分主要特性1黄酮及黄酮苷类多为亮黄色结晶2黄酮及黄酮醇一般难溶于水，易溶于甲醇、乙醇、冰醋酸、乙酸乙酯等；黄酮苷类在水中溶解度比其苷元【糖苷类化合物中，与糖缩合的非糖部分】大，其水溶液为绿黄色，对绿茶汤色形成作用较大3黄酮苷在热和酶的作用下发生水解，脱去苷类配基变成黄酮或黄酮醇，在一定程度上降低了苷类物质的苦味1.3花青素、花白素花青素（花

5、色素）常与葡萄糖、半乳糖、鼠李类等缩合成苷类物质花青素苷元水溶性较黄酮苷元强不同酸碱度溶液中颜色不同；PH<7：红色；PH7-8：紫色；PH>11：蓝色茶叶内若含0.01％的花青素，则滋味发苦花白素（隐色花青素、4-羟基黄烷醇）是一类所谓还原的黄酮类化合物化学性质比儿茶素更活泼，易发生氧化聚合，红茶发酵中，可氧化成有色氧化产物1.4酚酸及缩酚酸酚酸：分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物白色结晶，易溶于水及含水乙醇茶没食子酸是一类重要的酚酸类衍生物【没食子酸具有抗炎、抗突变、抗氧化、抗自由基等多种生物学活性；同时具有抗肿瘤作用，可以

6、抑制肥大细胞瘤的转移，从而延长生存期；对肝脏具有保护作用，可以抵抗四氯化碳诱导的肝脏生理和生化的转变；可以通过抑制内皮NO的生成诱导血管内皮依赖性收缩和对内皮依赖性松弛1.抗菌抗病毒：体外对金黄色葡萄球菌、八叠球菌、α－型键球菌、奈瑟氏球菌、绿脓杆菌、弗氏痢疾杆菌、伤寒杆菌Hd、副伤寒杆菌A等有抑制作用，其抑菌浓度为5mg/ml。体外，在3%的浓度下对17种真菌有抑菌作用，对流感病毒亦有一定抑制作用。可治疗菌痢。具有收敛、止血、止泻作用。2.抗肿瘤：对吗啉加亚硝钠所致的小鼠肺腺瘤有强抑制作用。】2茶多酚功能茶多酚的主要成分是儿茶

7、素类,儿茶素又可分为非酯型儿茶素(即简单型儿茶素,主要包括EC、EGC、C、GC等)和酯型儿茶素(即复杂型儿茶素,主要包括EGCG、ECG、GCG、CG等)。EGCG为酯型儿茶素。近年来大量科学研究表明EGCG是绿茶的主要活性成分,具有多种功效,在抑菌、抗病毒、预防心血管疾病、抗癌、防辐射、延缓衰老等方面均具有十分重要的作用。高EGCG茶在国内外市场有着广阔的发展前景。然而,目前EGCG还不能人工合成,茶叶是EGCG唯一的来源。茶多酚及其氧化产物具有丰富的活性羟基，可以影响很多酶的活性，从而对许多病理过程起到显著抑制作用。1抗氧

8、化作用1.1自由基含有未成对电子的原子、原子团或分子。由于自由基含未配对的电子，所以极不稳定(特别是羟自由基)，因此会从邻近的分子(包括脂肪、蛋白质、和DNA)上夺取电子，让自己处于稳定的状态。这样一来，邻近的分子又变成一个新的自由基，然后再去夺取电子…。如此连