《脂类习题》word版

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1、第四章脂质一、名词解释1、必需脂肪酸(EFA)2、同质多晶3、固体脂肪指数（SFI）4、油脂的塑性5、油脂氢化6、抗氧化剂二、填空题7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为，和。卵磷脂属于、胆固醇属于。2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：。3、常见脂肪酸的代号填空月桂酸()硬脂酸()油酸()亚油酸()亚麻酸()4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡类脂肪酸均为必需脂肪酸。5、三个双键以上的多烯酸称。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现，它是人体前列腺素的重

2、要前体物质。6、三种常见的必需脂肪酸（EFA）是、、，均为脂肪酸。8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：、和。9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸。10、自氧化反应的主要过程主要包括、、3个阶段。11、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。12、油脂自动氧化历程中的氧是，首先在位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是，进攻的位置是。其中

3、历程对油脂酸败的影响更大。13、油脂氧化主要的是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是断裂，生成和，然后是断裂。14、最常见的光敏化剂有：、。15、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。-7-16、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV。17、油脂的劣变反应有、、三种类型。18、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。19、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有、、、，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有。22、检验油脂的氧化稳定性方法有：、、活性氧法、温箱实验。23

4、、衡量油脂不饱和程度的指标是。26、过氧化值是指。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，，此时不能再用POV衡量氧化程度。27、酯交换是指。当时为无规酯交换；当时为定向酯交换。28、油脂抗氧化剂是指，酚类物质抗氧化机理是因为酚是，可以中断游离基的链传递，且。当酚羟基邻位有大基团时，可，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多，可淬灭。29、同质多晶是指。油脂中常见的同质多晶有种，其中以_型结晶结构最稳定。型的油脂可塑性最强。三、单选题1、单酸三酰甘油同质多

5、晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）A.α型密度最小，熔点最低   B.β’型密度最小，熔点最低  C.β型密度最小，熔点最低   D.α型密度最大，熔点最低   2、下列哪一项不是油脂的作用。()A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感3、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是()A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是(）。A.软脂酸B.亚油酸C.油酸D.豆蔻酸5、下列说法正确的是()A、Sn-StoM与Sn-MoSt是同一物

6、质B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等6、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化()-7-A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小7、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。()A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.8、当水分活度为()时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.59、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器()A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈

7、钢罐10、油脂的化学特征值中，()的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值11、下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是()。R-CH2-CH2-CH=CH-R’ABCD12、奶油、人造奶油为（）型乳状液。A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O13、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是()。A.β晶型B.α晶型C.β’晶型D.玻璃质14、从牛奶中分离奶油通常用()。A.熬炼法B.压榨法C.萃取法D.离心法15、动物油脂加工通常用()。A.熬炼法B.压榨法C.离心法D.萃取法16、植物油脂加工通

8、常用()。A.熬炼法B.压榨法C.离心法D.萃取法17、为Ｗ／Ｏ型的食品是（）；为Ｏ／W型的食品是（）。A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油18、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列19、人造奶油储藏时，可能会发