《脂类与健康讲义》word版

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1、第三节脂类与健康教学目的：认识脂类对健康的作用。教学内容：脂类的组成、分类、评价和功能，必需脂肪酸。教学要求：了解脂类的组成、分类。熟悉脂类的不足和过剩与健康关系，熟悉脂类的生理功能。掌握必需脂肪酸种类及生理功能，脂肪的营养价值评价。教学要点：必需脂肪酸种类及生理功能，脂肪的营养价值评价。教学方法：课堂讲授、多媒体演示、课堂讨论。课程导入脂类(Lipids)又称脂质，是一种重要的营养物质，它以多种形式存在于人体的各种组织细胞中，是人体重要的构成部分。在我国成年男子体内，脂肪的平均含量为13.2%，女子体内脂肪的含量稍高于男子，平均为15%。脂类也是存在于

2、食物中一种重要的营养素，它在人们膳食中的重要性以及可能发生的营养问题，愈来愈引起人们的重视。一、脂类的组成和分类（一）脂类的组成和分类脂类主要由碳、氢、氧三种元素组成的。有的含有少量的磷、氮等元素。脂类是一大类具有重要生物学作用的化合物，是油脂和类脂的总称。油脂是指油和脂肪，我们日常生活中所食用的动植物油都属此类，类脂是指在性质上和油质相似的一类化合物，如磷脂、糖脂、固醇（类固醇）和脂蛋白等。（二）脂肪的组成和分类1.脂肪的组成脂肪是由C、H、O三种元素组成的，由于脂肪所含C、H的比例比糖多，而O的比例却较小，所以，脂肪的发热量比糖类高。脂肪又称中性脂肪

3、或真脂，主要是由1个分子的甘油和3个分子的脂肪酸组成的。脂肪的组成与构成它们的的脂肪酸有很大关系，并且脂肪酸对人体具有重要的营养作用。2.脂肪酸及其分类脂肪酸对于组成与构成脂肪有很大的关系，并且脂肪酸对人体具有重要的作用。脂肪酸的分类可按照脂肪酸的化学结构和脂肪酸的生理意义分类。（1）按照脂肪酸的化学结构分类构成脂肪的脂肪酸种类很多，已知存在于天然脂肪中的脂肪酸有七八十种，已经分离出来的约有50多种，按照脂肪酸的结构可以分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。1）饱和脂肪酸脂肪酸碳键以单键相连的为饱和脂肪酸。根据分子中碳原子个数的多少又可分为低级脂肪酸和

4、高级脂肪酸，低级脂肪酸的碳原子个数在10个以下。饱和脂肪酸分子的烃链上无双键，化学性质较稳定，不易与其它物质发生化学变化；其熔点高，在常温下多为固态。当脂肪中饱和脂肪酸占比例较大时，在常温下，此种脂肪为固体，如羊油、牛油、猪油等等动物性脂肪中所含的硬脂酸、软脂酸、花生酸和月桂酸等。血浆中胆固醇的含量可受食物中饱和脂肪酸的影响。饱和脂肪酸可增加肝脏合成胆固醇的速度，提高血胆固醇的浓度。摄取过多的饱和脂肪酸会增加引发冠心病的危险。2）不饱和脂肪酸碳链之间有不饱和键存在的脂肪酸为不饱和脂肪酸（通常含1—6个）。不饱和脂肪酸又可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪

5、酸。不饱和脂肪酸碳碳双键在两个以上的称为多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸主要有油酸（18：1）、亚油酸（18：2）、亚麻酸（18：3）花生四烯酸（20：4）、EPA（20：5）［二十碳五烯酸］、DHA（22：6）［二十二碳六烯酸］。其中油酸（18：1）只有一个碳碳双键，为单不饱和脂肪酸，其它的含有两个或两个以上的碳碳双键，为多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸化学性质不稳定，易与其它物质发生化学反应。例如，与空气中的氧发生氧化反应后，可生成低分子的酸、醛等，造成油脂酸败，酸败后的脂肪不宜食用，不饱和脂肪酸的熔点低，在常温下多为液体。例如花生油，菜油，豆油等植物性油脂

6、中所含的不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸在人和哺乳动物组织细胞中一系列酶的作用下，可转变为前列腺素、血酸素和白细胞三烯等重要衍生物，几乎参与所有的细胞代谢活动，具有特殊的营养功能。（2）按照脂肪酸的生理意义分类按照脂肪酸的生理意义可以分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸。必需脂肪酸是指生命活动必需的，又不能为机体合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。目前公认的必需脂肪酸是亚油酸（十八碳二烯酸），而亚麻酸（十八碳三烯酸）和花生四烯酸（甘碳四烯酸）虽然具有必需脂肪酸的活性，但在体内可以由亚油酸合成，因而，亚油酸是最重要的必需脂肪酸。3.脂肪的分类

7、脂肪的分类有多种，按其来源分为植物性脂肪和动物性脂肪。按物理性状或稠度可以分为固态脂肪、半固态脂肪和液态脂肪等。按脂肪中含不饱和脂肪酸多少及必需脂肪酸多少，人为地进行营养分类，分为植物油和动物脂。一般情况下，植物性油的营养价值高于动物脂。（三）类脂的组成和分类类脂也是由C、H、O三种元素组成的。有的还含有少量的P、N和S等元素。类脂主要是指磷脂、糖脂、固醇及类固醇，脂蛋白等物质。它们对人体都具有重要的生理意义。1.磷脂磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成成分。广泛存在于动植物食物中，常见的有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂。人体内的磷脂来源于食物及体内生

8、物合成，特别是磷脂胆碱成分必须在体内合成。胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的重要组成成分，磷