《营养三级基础》word版

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1、第六章食品卫生基础v第一节食品污染及其预防v第二节各类食品的卫生要求v第三节食物中毒及其预防和管理第一节食品污染及其预防第一节食品污染及其预防v食品污染概述§民以食为天，食物能供给我们所需要的各种营养物质。正常的食品本身一般不含有毒有害物质或含量极少，但食品在生长、收获、宰杀、加工、贮藏、运输、烹调、销售过程中，一些有害、有毒的物质会进入食物中，使食品受到污染，而食品污染正是造成食品有害作用的主要原因。第一节食品污染及其预防v食品污染概述§食品污染(FoodContamination)是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染

2、。§原因•由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；•食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。第一节食品污染及其预防v食品污染分类§食品中可能出现的有害因素，称食品污染物。按其性质，食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。第一节食品污染及其预防v生物性污染§包括微生物、寄生虫、昆虫污染。•微生物污染范围最广、危害也最大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。•寄生虫和虫卵主

3、要有囊虫、蛔虫、绦虫、中华支睾吸虫等。•昆虫污染主要有甲虫类、螨类、谷蛾、蝇、蛆等。有害昆虫主要是损坏食品质量，使食品感官性状恶化，降低食品营养价值。第一节食品污染及其预防v化学性污染§污染物种类繁多，来源复杂，主要是有害的无机或有机化合物或人工合成物。如农药使用不当、工业三废(废气、废水、废渣)不合理排放、食品容器包装材料质量低劣或使用不当以及滥用食品添加剂，都可造成有害物质污染食品。v物理性污染§食品在生产、储藏、运输、销售等过程中发生的杂物污染，以及放射性物质的开采、冶炼、生产，在生活中的应用与排放，核爆炸、核废物的污染

4、。第一节食品污染及其预防v食品污染的主要危害§影响食品的感官性状；§引起传染病及寄生虫病•食品被致病菌、病毒、寄生虫和虫卵污染，可引起各种肠道传染病及寄生虫病。如伤寒、细菌性痢疾、病毒性肝炎、蛔虫病、肝吸虫病等；§造成急性食物中毒•食品被细菌、真菌以及各种有毒、有害物质污染，可引起食物中毒；第一节食品污染及其预防v食品污染的主要危害§引起机体的慢性危害•长期摄入含少量化学毒物的食品，可对机体造成各种慢性损害。如水俣病、痛痛病等；§远期损害•食品中的一些污染物，可致畸、致突变和致癌作用。例如，黄曲霉毒素、N-亚硝基硝基化合物、多

5、环芳烃类、砷等均可致癌；少数食品中的污染物如甲基汞，可致胎儿畸形。福寿螺中毒经过及原因v2006.5月20日蜀国演义(北京一饭店)将“凉拌螺肉”和“香香嘴螺肉”的原料——海水螺改为福寿螺。v5月23日前后广州管圆线虫病患者开始出现症状，但病因难查。v6月24日首例广州管圆线虫病在友谊医院确诊。v8月17日北京市卫生局通报淡水螺肉引发广州管圆线虫病情况。v8月18日北京市卫生监督所在网站上提示：市民不要生吃或半生吃福寿螺等淡水螺类产品。福寿螺中毒经过及原因v广州管圆线虫的幼虫常常寄生在淡水螺、鱼、虾、蟹，以及青蛙、蛇等动物体内，

6、其中福寿螺的带虫率非常高，有些福寿螺体内寄生的广州管圆线幼虫多达3000条至6000条。v如果人生食或者半生食，这时候的螺肉那么就可能导致这种病的发生，那么它主要侵害人的中枢神经系统。福寿螺中毒经过及原因v广州管圆线虫病的潜伏期约为3天到一个月左右，发病后最明显的症状就是急性剧烈头痛，并伴有发烧等症状，其次是脖子僵硬，皮肤疼痛，还有出现恶心、呕吐等，严重的还会引起死亡。v把福寿螺放在开水里煮三到四分钟，然后捞起做成凉拌菜。v只有将福寿螺的中心温度加热到90摄氏度，并持续5分钟以上，才可以杀死寄生在福寿螺当中的广州管圆线虫幼虫。

7、食品加工中的污染源v（一）食品本身是最可能存在的污染源v1、乳制品v2、红肉制品v3、家禽产品v4、海产食品v5、食品配料1、乳制品v乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。v符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程中的污染。2、红肉制品v对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。3、家禽产品v生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是

8、在除去羽毛和内脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。4、海产食品海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。5、配料v配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害微生物和毒