《赤藓糖醇的获得》word版

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1、赤藓糖醇的特性及其应用制糖工艺学综述摘要：赤藓糖醇是一种多元醇类甜味剂，具有酷似蔗糖的口味而发热量却接近零，而且其生理耐受性高，不致龋齿。本文综述了赤藓糖醇的物理化学及功能特性，并分析了工业中的应用现状。关键词：赤藓糖醇特性应用0前言赤藓糖醇为1，2，3，4一丁四醇，分子式为C4H10O4。赤藓糖醇在自然界中的分布非常广泛，地衣类植物、海藻、蘑菇类及各种植物果实中均含有。由于细菌、霉菌和酵母可以发酵产生赤藓糖醇，因此赤藓糖醇也存在于果酒、啤酒、酱油等发酵食品中。此外，它还存在于哺乳动物的体液中[1]。赤藓糖醇是一种新型营养型甜味剂，其特点是对热稳定性好、吸湿性小、冰点较低，其应用领域

2、十分广泛，如食品、医药、化妆品、化工等许多方面[2]。2007年6月19日我国卫生部公告批准赤藓糖醇作为甜味剂应用于口香糖、固体饮料、调制乳等食品中。其生产方法主要有化学合成法和微生物发酵法，化学法是将淀粉用高碘酸法生成双全淀粉，再经氢化裂解成赤藓糖醇和其他衍生物，因此化学法的流程长，成本高。与化学合成法相比，微生物发酵法生产过程温和，容易控制，更具有生产优势。1赤藓糖醇的特性1．1物理化学性质[3-5]赤藓糖醇是一种四碳多元醇，分子对称，以内消旋型形式出现。分子质量为122．12，熔点119℃，沸点329-331℃，溶解热为-96．86kJ／kg。赤藓糖醇为白色、光亮粉末或结晶，能

3、溶于水，水溶液为无色不粘稠的液体。其化学性质类似于其他多元醇，不含有还原性醛基，对热和酸稳定(适用pH2～12)，与山梨醇、甘露醇、木糖醇等糖醇相比较，分子质量较低，溶液渗透压高。1．1．1甜味特性赤藓糖醇甜度是蔗糖甜度的70％～80％，在口中有清凉感，甜味纯正，与蔗糖的甜味相似，无后苦味，与糖精、阿斯巴甜等其他甜味剂混合使用，甜味特性良好，能掩盖不良味感。赤藓糖醇的特性及其应用1．1．2溶解热高赤藓糖醇溶解热为-96．86kJ／kg，是葡萄糖的3倍，溶于水会吸收较多的能量，食用时有一种凉爽的口感特性。1．1．3吸湿性低赤藓糖醇结晶性好，不吸潮，在20℃相对湿度为90%时仍不吸潮，适

4、用于加工巧克力糖果等。1．1．4溶解性小在20℃时溶解度仅为37%，大约是山梨醇溶解度的50%，在制作高甜度食品时，为防止结晶析出，保持食品的质构稳定，应和其他糖醇混合使用。1．1．5耐热耐酸性强，对热和酸稳定赤藓糖醇耐热性很强，在高温条件下(160℃)也不分解，适用pH值范围较宽，对酸和热稳定，不分解、不变色、不发生美拉德反应，特别适用于对色泽要求严格的食品加工。1．1．6水分活度低与渗透压高由于赤藓糖醇分子小，分子质量仅约为蔗糖的1／3，能大大地降低水分活度。25℃、36%的水溶液，水分活度为0．91；而赤藓糖醇渗透压高，20℃、15%的水溶液渗透压为461．5KPa，是蔗糖的3

5、．2倍，山梨醇的1．8倍，赤藓糖醇的这一特性有利于提高食品的防腐能力，延长食品的货价期。1．1．7冰点降低与粘度特征赤藓糖醇分子小，有较明显的冰点下降效果，25℃、质量分数30%的赤藓糖醇水溶液，冰点为-4.1℃，而与其他糖醇相比，赤藓糖醇冰点降低幅度较大，而此时的粘度仅为3．0×10-3Pa·S。1.2生理功能及代谢特征相比山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇、甘露糖醇及乳糖醇等糖醇类甜味剂，赤藓醇有许多显著的优点。1．2．1代谢独特，产能低赤藓糖醇在小肠易于吸收，大部分能进入血液中循环，仅有少量直接进入大肠中作为碳源发酵。由于人体缺乏代谢赤藓糖醇的酶系，进入血液中的赤藓糖醇不能

6、被消化降解，只能透过肾从尿液中排出体外，这一独特的代谢特征，决定了赤藓糖醇低热值的特性。据文献报道回，进入机体内的赤藓糖醇有约80％经小肠吸收并从尿液中排出，2O％左右进入大肠，进入大肠中的最多有50赤藓糖醇的特性及其应用％被细菌利用，其他经由粪便排出体外。由此得知，摄入的赤藓糖醇只有5％-10％代谢产能，为人体提供能量，而赤藓糖醇的能量值为0．2kcal/g-4kcal/g，仅为蔗糖能量的5％～l0％，是所有多元糖醇甜味剂中能量最低的一种。根据日本厚生省的糖类热量评价法(平成3年卫新第71号)测定的结果，赤藓糖醇的热量值为0kcal／g。而且，1995年10月日本厚生省发表的“食品

7、的营养表示基准”(素案)，赤藓糖醇热量换算系数(kcal／g)为0[6-7]。1．2．2高耐受量，副作用小[8-10]由于进入机体的赤藓糖醇进入大肠的量很少，因此不会造成不吸收物质可能带来的腹泻及肠胃胀气等副作用，所以赤藓糖醇具有很高的耐受性，是糖醇中耐受性最高的一种。1．2.3对糖尿病人的适应性由于人体缺乏代谢赤藓糖醇的酶系，进入机体的赤藓糖醇大部分由尿液排出，其代谢途径与胰岛素无关或很少依赖胰岛素，所以对糖代谢没有影响。食用含赤藓糖醇的食品对糖尿病患者