赤藓糖醇应用

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1、甜味剂赤藓糖醇在低能量或无糖饼干应用甜味剂赤藓糖醇在低能量或无糖饼干应用2006年6月30日10:24  来源：山东保龄宝生物技术有限公司应用技术中心  作者：杨海军    据资料显示，2004年1～10月，我国饼干产量比去年同期增长16.4％，销售收入同比增加18.7％。饼干市场年增长率为10～15％，2005年中国饼干产量预计可达到170万吨，人均消耗为1公斤，而发达国家的人均消耗量为25公斤，由此可见我国的饼干市场还具有巨大的发展空间。  蔗糖、油脂是制作饼干的主要原料，对于形成饼干特有的组织结构、口感

2、和风味具有相当重要的作用，是生产高品质饼干制品所不可缺少的原料。特别是糖在饼干的生产中,除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，对面团的流变学性质、工艺及产品品质带来很大的影响，糖的适量添加是保证正常的生产工艺及良好的产品品质十分重要的条件。在不添加糖的饼干的生产过程中，由于失去了糖的反水化作用，面粉的吸水率大幅度增加，面粉中的面筋性蛋白质的涨润度大幅度提高，面团的弹性增加，从而使得面团的调制时间延长，同时使辊压成的饼坯韧缩严重，烘烤后的产品表面起泡严重，口感僵硬。这种感官品质的产品很难被患有糖尿病、肥胖症及其

3、他人群愉快的接受。  但是随着现代消费者消费水平的提高，对健康意识的增强，这种“高糖高油脂高热量”的产品已不能符合消费者的需要。饼干产业也向着营养、健康、功能性、低热量等方向发展，无糖饼干、低能早餐饼干以及添加维生素和纤维素的饼干就在这种趋势下应运而生。但是目前有些厂家只是考虑在低能量或无糖饼干中部分地减少油脂和糖的使用量，但是仅是减少油脂和糖的使用量是不够的，还应采用膳食纤维、糖醇、低聚糖、类脂肪等替代物，在减少产品能量、满足部分消费者消费需求的同时，尽可能地模拟出油脂和蔗糖的功能，提高产品的可接受性。  

4、蔗糖的替代，目前主要是采取强力甜味剂与低甜度填充型甜味剂或填充剂相结合的方法。比如低聚糖、糖醇等。然而已有的清淡食品配料还存在许多不足之处：热值降低有限；其副作用限制了用量；溶解性差；口味异常；不耐贮存以及组织和填充性不佳等。近几年新研制开发的功能性食品配料－－赤藓糖醇对弥补上述不足取得了一些成功。它不仅能从物理化学方面取代蔗糖而且还可以带来有利于健康的好处，而且使用赤藓糖醇的饼干产品与其同样使用蔗糖为原料的产品相比具有更好的结构紧密性。在饼干中使用的赤藓糖醇，最好是粒度精细（<200um）的结晶，细小的颗粒

5、会给产品带来平滑、圆润的口感。  赤藓糖醇是一种天然的四碳糖醇，也是所有多元糖醇中唯一运用发酵法生产的。赤藓糖醇为白色光亮粉末或结晶，能溶于水，成为无色不黏稠的液体。它是一种独特的低热值填充剂，在现代保健食品中具有很大的应用潜力，它的特性使它特别适合一些需要高比例掺入粉状或结晶状物质的情况，这是其它低热值填充剂之所不及的。  赤藓糖醇具有许多区别于其它同类产品的无与伦比的优越特性，应用在饼干中为产品增加了许多卖点，具体如下：  ⑴极低的热值，被称为“0”热值配料（<0.2kcal/g，适用于几乎所有低热值食品

6、）；可以最低限度的降低产品的热量。  ⑵优良的口感特性（蔗糖甜度的70～80％,甜度柔和，口感清凉）；使饼干口感纯正，甜而不腻。  ⑶良好的口服耐受性（0.66～0.8g/kg不易导致生理性腹泻）  ⑷不影响血糖和血浆胰岛素浓度（适合糖尿病人使用）；可用于制作无糖或低糖饼干。  ⑸不导致龋齿（适合加工“益齿”产品）；可用于制作适合婴幼儿和青少年消费的饼干。  ⑹良好的食品加工性能；可以方便地替代蔗糖，提高功能性产品的可接受性。  ⑺极低的吸湿性，即使在90％的湿度下也不吸湿；使饼干在保存过程中不易吸湿，可延长

7、货架期。甜味剂“赤藓糖醇”在固体饮料中的应用甜味剂“赤藓糖醇”在固体饮料中的应用2006年6月30日10:25  来源：山东保龄宝生物技术有限公司应用技术中心  作者：蔡荣杨海军    固体饮料是指以糖（或者不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物提取物及其它配料为原料，加工制作成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。一般是指水分含量在3％以下，具有一定形状，需经冲溶后才可饮用的颗粒状、鳞片或粉末状的饮料。  由于固体饮料上述的特点，使得其具有便于携带、易于保存、饮用方便、营养丰富等特点。虽然固体饮料的历史不太

8、长，但在产品、品种、包装和功能等方面年快速发展，在国外，固体饮料以10％的年递增率上升，品牌上有名气的如：美国的庭格（tang）橙汁型果味粉、美国卡夫（kraft）的速溶咖啡、、美国立顿（lipton）公司的速溶茶、瑞士雀巢等等；在国内，固体饮料市场也一样被看好，尤其近年来的中华鳖精、智强核桃粉、南方黑芝麻糊等风靡市场。固体饮料市场销势很好。  并且从目前的市场行情来看，固体饮料在遵循天然、营养、回