餐饮企业赢在经营创新（二）.doc

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1、餐饮企业赢在经营创新（二）制造特色创造竞争优势讲师：杨波第一章经营特色与市场竞争一、特色是生存之根本【案例分析】“全聚德”深圳店因丢失特色而倒闭尽管“全聚德”是中国餐饮业中优秀企业的代表，但是它同样也存在因丢失特色而关闭的情况。“全聚德”的连锁店很多，“全聚德”深圳店就是其中之一。在经营之初，由于大家普遍存在新鲜感所以该店的人气很旺盛。然而，由于广东人“不习惯吃鸭子，只喜欢吃鸡”这个习俗，导致“全聚德”在经营定位上的不足，加之它错误地做出了投身搞早茶和海鲜的决策，从而导致了自身特色的模糊和淡化。最终，面临了经营早茶和海鲜

2、无法与广东的餐饮业竞争，自身特色又丢失殆尽的窘境，只得以倒闭收场。二、餐饮酒店业的特色所在1、“特色”的基本特征2、制造特色【案例】关于北京“丰泽园”制造特色的设想☆有特色的饮食文化——营养文化☆推出可外卖的熟菜☆推出一种有特色的点心☆开创一种有特色的快餐——丰泽快餐☆推出一种有特色的宴席——婚宴第二章经营内容创新通过以上的分析可以知道，餐饮酒店业的经营特色是可以制造出来的。而在这个制造的过程中，需要抓住等六个方面的创新重点。第一节开展相互支持、相互促进的综合经营一、旅游业强调的是：【案例分析】北京蟹岛度假村成功开展综合

3、经营  【案例】成都加州花园大酒店第二节房型、房价应多样化、个性化【案例分析】广州华侨宾馆房型、房价的设计广州的华侨饭店属于四星级，但是它基于尽可能满足顾客选择需要的考虑，居然也有一百多元一天的房间可供住宿。这就是它房型和房价多样化、个性化的体现。这种便宜的房间尽管非常窄小，但是其内部走道边隔出的、作为卫生间的玻璃钢合成间里可是盆浴、淋浴、抽水马桶一应俱全，桌子、柜子、电视机、电话以及床铺也都能够满足顾客的基本需要，因此深受顾客的欢迎和好评。【案例】北京温特莱酒店房型、房价的设计北京温特莱酒店客房拥有标准间、单人角间、标

4、准大床间、行政阳光间、行政豪华间、女性客房、奥运冠军房、无烟客房、贵宾房、明星客房、金钥匙执行官房、中式客房、绿色健康房、健康商务房、婚庆客房、残疾人客房特色客房共计200间，是商务散客、旅游客人理想的休息之所。不同的房型能为客人提供不同的身心体验。奥运冠军房第三节通过换位思考和针对需求创新一、通过换位思考开发新的服务内容【案例分析】北京"都市绿洲"商务酒店根据商务客人的身份定位和消费特性提供风格不同的客房303间，大小会议室7个，并将推出房间宽带上网、自助式洗衣房、24小时应急办公室、“面对面”商旅互动交流平台等一系列

5、商务特色服务措施，大大方便了来往的商务客人。【案例分析】北京升旗宾馆 每天到天安门广场观旗的游客络绎不绝，北京升旗宾馆打造国旗文化，为前来观旗的宾客提供具有特色的服务内容，如观旗叫醒服务，普及国旗文化服务等，获得游客的一致好评。二、针对某种具体的需求第三章餐饮行业的经营内容创新第一节菜系、菜品创新一、菜系创新—改变众口难调的状况【案例分析】菜系创新中的百花齐放▲北京簋街花家宜园的“花家菜”▲山东鲁菜的子菜系——“孔府菜”二、菜品创新—追求“色、香、味、形俱佳”【案例】围绕菜品颜色做的文章“色、香、味、形俱佳”的要求中，首

6、先强调的是菜品的颜色要能够给顾客留下深刻的印象，必须有特色并且和谐。以下是几个在“色”方面具有鲜明特色的例子：▲源于兰州拉面的翡翠拉面▲广东粤厨改良的扬州炒饭【案例】基于滋味的菜式百变对于不同的菜品而言，当然最重要的是味道，也就是滋味必须好。所谓“滋”，就是口感，可以用“酥、软、松、脆、爽、滑、嫩”七个字来概括。而所谓“味”，就是口味和味道，可以用酸、甜、苦、辣、鲜、咸、香七个字来形容。基于如此细微的划分，它们之间的排列组合以及交叉协调就可以演变无穷。以“辣”为例，不同的地方有不同的辣，四川是麻辣、湖南是酸辣、陕西为咸辣

7、还有云南的鲜辣以及贵州的香辣。根据辣的程度不同，辣还有微辣、中辣、重辣之分。 第二节在“新、奇、特、怪”中求变【案例分析】创新成功的实例创新类别代表菜品原材料创新神户肥牛广东番禺葵花鸡广州穗香鸡重庆洮安居林甸的“辣子田螺”调料创新XO酱系列菜、可乐鸡翅膀烹饪工艺创新江西的“兴国鱼丝”江浙“叫化鸡”杭州西湖醋鱼北京便宜坊“闷炉烤鸭”▲原材料创新▲调料创新▲烹饪工艺创新第三节餐饮业经营内容六大“创意点”一、吃文化、吃品牌※苏东坡※刘伯温※张学良【案例】“私房菜”成为了日前的消费热点二、吃营养、吃健康三、吃随意、吃休闲四、注意

8、“三个适度”▲适度清淡化▲适度小盘化▲适度当地化五、逐步标准化、规范化【案例分析1】北京“金三圆扒猪头”申报专利【案例分析2】扬州炒饭的产品标准六、拿出招牌菜或者招牌点心“招牌菜”和“招牌点心”的形成和推崇，应该按照以下的步骤进行：【案例分析】招牌菜的精品化 第四章经营方式创新第一节酒店经营方式创新△宾馆营销方式创新