2017-2018学年高中生物 第二章 发酵技术实践单元检测 苏教版选修1

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1、第二章发酵技术实践(时间：90分钟　满分：100分)一、选择题(本题包括15小题，每小题3分，共45分)1.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　)A.腐乳制作所需要的适宜温度最高B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA答案　D解析　酒精发酵的适宜温度是18～25℃，果醋发酵的适宜温度是30～35℃，腐乳制作过程中豆腐上长出毛霉的适宜温度是15～18℃，可见果醋制作的适宜温度最高，A项错误；果醋制作过程中的菌种醋酸

2、菌为好氧细菌，只进行有氧呼吸，B项错误；制作腐乳的菌种主要是毛霉，C项错误；酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有细胞壁，都有DNA和RNA，细胞中都有核糖体，D项正确。2.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述正确的是(　　)A.发酵过程需要密闭条件B.两菌种的代谢类型相同C.CO2由两菌种共同产生D.两菌种间为互利共生关系答案　A解析　酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵

3、过程都需要密闭条件。酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。乳酸菌无氧呼吸不产生CO2。两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系。3.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是(　　)A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B.葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2C.果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢答案　D解析　葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的

4、空间；葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，不能打开瓶盖；果酒发酵过程中温度控制在18～25℃，果醋发酵过程中温度控制在30～35℃。4.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(如图)，其恰当的做法是(　　)A.加入适量的酵母菌B.一直打开阀b通气C.一直打开阀a，偶尔打开阀b几秒钟D.把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验答案　A解析　酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。4℃的环境不利于酵母菌进行发酵，所以选项A正确，B、C、D错误。5.如图表示

5、氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试分析呼吸曲线a、b、c分别代表(　　)A.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C.乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D.醋酸菌、乳酸菌、酵母菌答案　A解析　酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别为兼性厌氧菌、好氧菌和厌氧菌。随氧气浓度增大兼性厌氧菌的无氧呼吸逐渐受到抑制，有氧呼吸逐渐增强，导致总的呼吸强度先下降，后上升；好氧菌随氧气浓度的增大，有氧呼吸逐渐增强；厌氧菌随氧气浓度的增大，无氧呼吸逐渐被抑制。6.对腐乳制作过程的叙述，错误的是(　　)A.前期发酵，将笼

6、屉中的温度控制在15～18℃B.豆腐块分层摆放，逐层加盐，每层盐量不变C.卤汤中的酒应控制在12%左右D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰答案　B解析　腐乳制作过程中用盐腌制时豆腐块分层摆放，逐层加盐，随层数加高盐量逐渐增多，靠近瓶口的表面要多铺一些。7.关于豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是(　　)A.动作要迅速小心B.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C.加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰答案　C解析　装瓶的操作要迅速小

7、心。整齐地摆放好豆腐并加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，以防止瓶口被污染。8.某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是(　　)A.用盐腌制时，加盐量太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C.制作卤汤时，料酒加的量较多D.装瓶后，没有将瓶口密封答案　C解析　豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量

8、繁殖。9.下列关于发酵过程产物检验的说法，不正确的是(　　)A.果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法答案　D解析　果汁发酵是否有酒精产生，可用重铬酸钾检验，检验醋酸可用品尝法或pH试纸鉴定；亚硝酸盐的含量不能用品尝法测定，在