2017-2018学年高中生物第二章发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品教案苏教版选修1

《2017-2018学年高中生物第二章发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品教案苏教版选修1》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、第一节运用发酵技术加工食品学习目标导航1.学习酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉等微生物的生物学特性。(重点)2.掌握发酵技术与食品加工的基本技能。(重难点)果酒和果醋的制作原理及流程O自主认知◊一、果酒和果醋的制作原理1.发酵和发酵技术(1)发酵：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称为发酵。(2)发酵技术：利用微生物的发醛作用，大规模生产发酵产品的技术。(3)发酵技术的应用：在生产单细胞蛋白、含醇饮料、发酵乳制品、调味品和发酵食品;甜味剂、食品添加剂等方面具有广泛的应用。2.果酒的制作原理(1)菌种是酵母菌,其代谢

2、类型为兼性厌氧型。(2)反应式：酶①有氧条件下：CM2O6+6O2+6出0——6CO2+I2H2O+能量。酶②无氧条件下：GlbOe——2C2H50H+2C024-能量。(3)菌种自然发酵过程屮，来源于附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。(4)条件：①氧气：酵母菌先在鲤条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。②温度：一般是18〜25°C。(5)酶制剂在果酒生产中的作用：①果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。②蛋白酶：主要是促进蛋白质的水解,使酒体清澈透明。3.果酷的制作原理(1)原理：在果酒制作基础上的果醋发酵是一个宜氢发酵

3、的过程，在充分供氧的条件下,醋酸菌能将酒精氧化为醋酸。酶(2)反应式：C2H5OH+02——-CH3COOH+H2O+能量。⑶条件：①环境条件：氧气充足。②温度：严格控制在30〜35°C。二、果酒和果醋的制作流程1.实验流程挑选葡萄一清洗一榨汁一酒精发酵一醋酸发酵果酒果醋【巧学妙记】果酒果醋的实验流程可简记为：“选、洗、榨、发”。即选材、冲洗、榨汁、发酵。2.注意事项(1)清洗：要连果柄一起在清水川轻轻漂洗,避免损伤葡萄。(2)装瓶：发酵液不能超过广口瓶体积的血。(3)酒精发酵：发酵过程中每隔一段时间耍轻轻旋松瓶盖进行放气。发酵时间为10

4、〜12do(4)醋酸发酵：应用纱布罩在大广口瓶上并把瓶口扎紧。发酵时间为7〜8d。(5)整个过程注意无菌操作。3.酒精的检测(1)检测试剂：重絡酸钾。(2)现象：在酸性条件下,反应呈现灰绿色。O核心突破◊［合作探讨］探讨1：在果酒的生产中为什么还广泛使用果胶酶和蛋白酶？提示：果胶酶水解果胶，有利于提高果汁产量，蛋白酶促进蛋白质的水解，提高酒体清澈度。探讨2：果酒制作过程屮，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？提示：发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。探讨3：将葡萄

5、汁装入发酵瓶时为什么不能超过发酵瓶体积的2/3?提示：目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，消耗氧气后再进行酒精发酵；其次是防止发酵过程中因为产生C0?造成发酵液溢出。探讨4：发酵过程中，为什么每隔一段时间要旋松瓶盖放气？提示：排出发酵过程中产生的CO?,防止瓶内气压过高引起爆裂。［思维升华］项目果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种特点单细胞、真核生物，多以出芽方式进行无性生殖单细胞、原核生物，二分裂生殖代谢类型异养兼性厌氧型异养好氧型菌种传统发酵过程中，主要是附着在葡萄醋酸菌的菌种可以到菌种保藏中心购来源皮上的野生型酵母菌买①在有氧条件

6、下：①当氧气、糖源都充足吋：QH.206+C6H12O6+6O2+6H2O——6CO2+12H2O酶制作+能量202——>2CH3C00H+2CO2+2H2O+能量原理②在无氧条件下：酶酶②当缺少糖源时：C2H50H+02——>CeH^Oe**CH3COOH+H2O+能量2C2H50H+2C02+能量1.果酒和果酷的制作原理及条件2.果酒和果醋的实验流程挑选葡萄冲洗（目的是洗去浮尘，但冲洗次数不能过多，然后除去枝梗）榨汁（榨汁机应先清洗干净并晾干发酵瓶冲洗后再用酒精消毒，以免发酵液被污染）酒精发酵:18~25七:10M2d左右条件：先通风

7、污密封）醋酸发酵（温度：30-35%时间：7Vd左右秦件:注时適过充气口充气）酒粘醋酸果酒果醋◊题组冲关◊1.在适宜的温度条件下，下面装置屮都加入干酵母（内有活酵母菌），其屮能产生酒精的装置是（）••加入葡萄糖B加入水加入葡萄糖和水^加入葡萄糖和水A【解析】解答本题首先要弄清楚酒精发酵的条件：①要有葡萄糖、水和酵母菌；②必须在密封的条件下，这两个条件缺一不可。如果有氧存在，酵母菌能进行有氧呼吸，产生C02和比0,不产生酒精。本题易错选D,因为与A条件相同并搅拌混合均匀，看起来似乎更有利于反应的进行，但是D没有密封，暴露在有氧的环境中，酵母

8、菌不进行无氧呼吸.【答案】A2.请冋答制作果酒和果酷的有关问题。【导学号：67850022](1)果酒和果醋的制作依次利用了和两种微生物，两者在结构上最主要区别是;从代谢类型上看，两者的相同之