2012届高中生物 2.0《发酵技术实践》同步练习 苏教版选修1

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1、第二章发酵技术实践(时间：50分钟　满分：100分)一、选择题(每小题5分，共60分)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1．(精选考题·青岛模拟)下列关于果酒制作过程的叙述正确的是(　　)A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌解析：在精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发

2、酵过程是一个厌氧过程；在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌的作用，影响酒的品质；酵母菌发酵的适宜温度是18℃～25℃。答案：B2．(精选考题·江苏南通第一次调研)在“探究果酒制作过程中影响酵母菌种群数量变化因素”时，获得下图所示的实验结果(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。下列相关分析正确的是(　　)A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．终止发酵时间应选择在P点时C．酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长率最大解析：这是一道中等难度的题目，考查果酒制

3、作过程中酵母菌种群数量变化。在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸。终止发酵时间应选择酒精含量最大的N点，种群增长率在N点为0，在K/2时最大。答案：C3．下列关于果醋制作的叙述中，错误的是(　　)A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸解析：醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度为30℃～35℃。当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解

4、成醋酸；当缺少糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。答案：B4．(精选考题·镇江第一次调研)果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是(　　)A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢解析：葡萄汁不能装满发酵瓶，必须留一定空间，以容纳生成的CO2，在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，不能打开，防止杂

5、菌污染。果酒发酵过程中温度控制在25℃，果醋发酵过程中温度控制在35℃，在果醋发酵过程中，因醋酸杆菌为好氧细菌，因此要适时通过充气口充气，以利于醋酸菌的代谢。答案：D5．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是(　　)A．用盐腌制时，加盐量太少B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，料酒加的量较多D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封解析：卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。答案：C6．(精选考题·南通模拟)在制作腐乳时

6、，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是(　　)A．酒的种类和用量B．周围环境中的湿度C．香辛料的组成和用量D．腌制的温度和时间解析：因为密封腌制故周围环境的湿度对腐乳风味和质量无影响，酒的种类和用量，香辛料的组成和用量，腌制的温度和时间都会影响腐乳的风味和质量。答案：B7．下面关行腐乳制作过程的说法正确的是(　　)A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用B．豆腐的表面长出青色物质则标志腐乳制作完成C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长解析：腐乳的制作是多种微生物共同作用的结果；豆腐的表面

7、长出青色物质仅是制作腐乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等；加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成多肽和氨基酸。答案：C8．腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述，正确的是(多选)(　　)A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形B．加盐量过多，腐乳硬度会增大C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D．酒的用量过多，后期成熟时间延长解析：豆腐含水量过高，则豆腐太软，腐乳不易成形，A项正确；加盐量过多，则析出水分过多，腐乳硬度会增大

8、，B项正确；前期发酵温度过低，毛霉生长速度慢，腐乳“皮”不易形成，C项正确；酒的用量过多，影响毛霉生长，从而导致后期成熟时间延长，D项正确。答案：ABCD9．在果酒