高中生物：发酵技术实践腐乳的制作课件 苏教版选修1.ppt

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1、腐乳的制作学习目标：说明腐乳制作过程的科学原理设计并完成腐乳的制作分析影响腐乳品质的条件腐乳的传说相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一

2、回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。思考：一、基础知识1.发酵菌种(主要):(还有青霉、酵母、曲霉、毛霉等)（1）分类地位：多细胞生物(丝状真菌)（2）代谢类型：.（3）发酵条件：①温度：温度控制在。②氧气：。③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。④豆腐的品质（含水量）：。毛霉真核异养需氧型15℃～18℃需要70%（4）分布:广泛,常见于、水果、、谷物上（5）特点：生长迅速，具有发达的白色，如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的“皮”）土壤蔬菜菌丝例题例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中

3、起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。C拓展练习1.1下列生物与毛霉结构最相似的是：（）A、细菌B、蓝藻C、青霉D、放线菌1.2含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是（）A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏CA1.3下列菌种蛋白酶活力强，适于高温

4、发酵酿制腐乳的是()A、根霉B、毛霉C、嗜盐性小球菌D、曲霉方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。答案：A思考2“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因。经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。二、腐乳的制作原理毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能

5、将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18℃。例2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶拓展练习2.1豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自那种物质的分解（）A、脂肪B、磷脂C、葡糖糖D、蛋白质AC思考3.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。食盐的作用：1、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分2、给腐乳以必要的咸味3、食盐又能防止毛霉继续生长和污染

6、的杂菌繁殖。4、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用先创造条件让毛霉生长再加盐控制毛霉的生长控制毛霉的生长，同时增加风味和口感前期发酵二、实验设计后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制相关资料1．毛霉的生长：温度控制在，并保持湿度。约后，开始生长，后菌丝生长旺盛,后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自，现代的腐乳生产是在严格的条件下，将直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。15℃～18℃空气中的毛霉孢子优良毛霉菌种48h3d5d无菌２．加盐腌制：随着层数的加而，接近瓶口的盐要。腌制约天左右。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增

7、加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。增加盐量铺厚一些8思考四：为什么这样做？3.配制卤汤：卤汤是由及配制而成。酒的含量一般控制在左右。加酒可抑制，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可，也具有防腐杀菌的作用。酒香辛料12%微生物的生长调节腐乳的风味三、操作提示（一）控制好的用量1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以，可能导致；盐的浓度过高，会影响。2.卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间；酒精含量过高，不足以抑制，可能导致豆腐。材料抑制微生物的生长豆腐腐败变质腐乳的口味12%延长微生物的生长

8、腐败变质（二）防止.1.