选修1——发酵技术实践果酒果醋腐乳.ppt

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1、选修1——生物技术实践专题一传统发酵技术宿羊山高中李杨考纲要求：1、果酒和果醋的制作（B级）2、腐乳的制作（A级）导学提纲（一）、果酒制作1、发酵菌种：酵母菌（1）分类地位：单细胞生物（真菌）（2）代谢类型：.（3）发酵条件：①温度：是酵母菌和的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为左右，酒精发酵时将温度严格控制在。②氧气：前期需O2，后期。（理由是）③PH：呈。（5.0～6.0）真核异养兼性厌氧型生长发酵20℃18℃～25℃不需O2酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵在、的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖

2、，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。2、制作原理：（用反应式表示）（1）；（2）.缺氧呈酸性C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O+能量C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量酶酶（二）、果醋制作1、菌种：醋酸菌（1）分类地位：单细胞生物（2）代谢类型：.（3）发酵条件：①温度：醋酸菌的最适生长温度为，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断通入氧气。③PH：呈。原核异养需氧型30℃～35℃酸性2

3、、原理：（用反应式表示）（1）氧气、糖源都：醋酸菌将葡萄汁中的分解成。（糖制醋）（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将→乙醛→。（酒变醋）果酒制作果醋的反应式为:。充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O酶（三）腐乳的制作1.发酵菌种(主要):(还有青霉、酵母、曲霉等)（1）分类地位：多细胞生物(丝状真菌)（2）代谢类型：.（3）发酵条件：①温度：温度控制在。②氧气：。③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。④豆腐的品质（含水量）：。毛霉真核异养需氧型15℃～18℃需要70%（4）分布:广泛,常见

4、于、水果、、谷物上（5）特点：生长迅速，具有发达的白色，如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的“皮”）土壤蔬菜菌丝2、制作原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成；脂肪酶可将脂肪水解为。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有（1）；（2）。小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，营养物质种类增加自学检测1．下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是()A．为了提高果酒的产出量，果汁应

5、尽量装满发酵瓶B．醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C．制果酒和果醋的过程中每天需适时拧松或打开瓶盖D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋D2、关于醋酸菌的叙述，正确的是()A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌有氧无氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸A3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

6、B4、(2011·江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNAD5．下列有关发酵食品加工中所用微生物的叙述错误的是()A．酵母菌可在酸性发酵液中大量生长繁殖B．制作果醋时，短时间中断通氧会导致醋酸菌迅速死亡C．制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐的微生物D．要获得较高品质的发酵产品需控制好发酵所用的微生物数量C重难点突破一、与传统发酵有关的几类

7、微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉生物学分类生活方式适宜温度主要生殖方式主要用途真核生物原核生物真核生物异养兼性厌氧异养需氧异养厌氧20℃左右30～35℃15～18℃出芽生殖二分裂生殖孢子生殖酿酒、发面酿醋制作腐乳二．果酒和果醋的制作步骤的比较制果酒制果醋相同过程①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作发酵液，防止杂菌污染③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3制果酒制果醋不同过程①将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右。发酵

8、旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂②检测指标：7～10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作①将温度严格控制在30℃～35℃，并注意适时通过充气口充气②检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌