第2章饭店业与饭店管理

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1、第2章饭店业与饭店管理[教学目标]通过本章学习，你应该能够达到以下目标：知识目标：了解饭店管理基本模式、饭店组织的构成四要素；熟悉饭店组织结构设计的原则及内容，熟悉饭店制度的四种类型；掌握饭店管理的特征、饭店制度的功能和饭店制度管理的基本要求。技能目标：能够根据饭店组织的构成四要素和设计原则，设计一家中型饭店的组织结构图。[教学重点]1、饭店管理的特征2、饭店制度的功能和饭店制度管理的基本要求[教学难点]1、饭店组织结构设计的原则及内容2、饭店制度的类型[主要概念]饭店；组织结构；等级链；直线—职能

2、制；饭店制度[教学方法]案例教学、情景教学2.1饭店特征分析饭店是指为公众提供住宿和其他服务的商业性的建筑设施与机构。酒饭店通过生产和销售酒饭店产品而获取收益，是自主经营、自负盈亏的企业。但酒饭店作为以客人的招徕和接待为特征的服务行业，具有与其他行业不同的特征。2.1.1消费特征从消费的角度分析，它具有享受性和文化性。1、享受性饭店满足客人的不仅仅是简单的物质需要，而是享受性产品，这是现代消费的必然需求，也是与一般商品和服务的主要区别。2、文化性文化性，即饭店产品中体现的文化氛围和内涵。人们对饭店的

3、需求由简单的生理需求逐渐发展到高层次的文化享受和心理上的满足，而饭店之间的竞争也由低层次的价格竞争逐步走向高层次的质量和企业文化的竞争。2.1.2饭店业的产业特征酒店与其他类型企业一样，具有经营上的自立性、组织上的完整性、经济上的独立性以及对外关系上的法人地位等基本条件。但作为以客人为中心组织经营活动的特殊服务行业，它具有与工商企业不同的产业特点。1、高资金、劳动密集型2、高敏感度3、高竞争度4、高文化性2.1.3饭店类型对饭店进行分类的目的：第一，便于饭店的市场定位。第二，饭店分类便于饭店投资建设

4、决策。世界各地的饭店变化多端，很难用统一的标准进行描述。按照不同的标准或特点，可以对饭店有不同的分类。1、根据市场特点划分根据市场的特点把饭店分为：商务型饭店、长住型饭店、度假型饭店、会议型饭店、观光饭店和汽车饭店六类。2、根据计价方式划分（1）欧式计价饭店欧式计价饭店的客房价格仅包括房租，不含食品、饮料等其他费用。世界各地绝大多数饭店均属此类。（2）美式计价饭店美式计价饭店的客房价格包括房租以及一日三餐的费用。目前尚有一些地处偏远的度假型饭店仍属此类。（3）修正美式计价饭店此类饭店的客房价格包括房

5、租和早餐以及一顿正餐（午餐或晚餐）的费用，以便客人有较大的自由安排白天活动。（4）欧陆式计价饭店欧陆式计价饭店的房价包括房租及一份简单的欧陆式早餐即咖啡、面包和果汁。此类饭店一般不设餐厅。（5）百慕大计价饭店此类饭店的房价包括房租及美式早餐的费用。目前，房租含早餐的计价方式已为许多中国饭店所采用。3、按照饭店规模划分根据饭店所拥有的客房数量的多少以及饭店设施规模大小，饭店可分为大、中、小型三类。目前，300间以下的通常被认为是小型饭店，300—600间为中型，600间以上为大型。根据中国旅游饭店的统

6、计年鉴，把饭店的规模分为五类，即500间以上、300—499间、200—299间、100—199、99间以下。4、按照饭店等级划分（1）星级制（2）字母表示方法（3）数字表示法5、按照产业组织形式划分按产业组织形式来分，可分为单体饭店和连锁饭店（饭店联号）。饭店联号是指拥有经营或管理两个以上饭店的公司或系统。它们以固定、相同的集团商标在国内或国外所经营管理的饭店中推广相同的形象、风格和标准，如饭店的建筑风格、服务水平、经营管理、员工培训、市场拓展、采购业务、广告宣传等。集团化经营是饭店业发展的基本趋

7、势之一，同时饭店联号在世界饭店中的支配、主宰作用日益明显，不仅占有大量的市场份额，而且领导世界潮流。（1）饭店集团的经营方式①直接经营②租赁经营③委托经营④控股经营⑤特许经营权转让从总体上讲，世界上真正实行直接经营方式的饭店集团越来越少，而采取委托经营与转让特许经营权的越来越多。（2）饭店集团的优势①品牌优势②规模经济优势③人力资源优势④市场网络优势2.2饭店管理特征分析2.2.1饭店管理的特征1、饭店管理的超前性2、饭店管理的服务性3、饭店管理的整体性4、饭店管理的时效性5、饭店管理的多变性2.2

8、.2饭店管理的基本模式从西方管理学发展开始，对企业管理的研究已经经历了200多年的历史，其间经历了传统管理、科学管理和现代管理三个发展阶段，并形成了形式多样的管理模式。企业管理模式可以从三个方面来划分：企业管理体制，主要的产权制度，管理方式、管理特征。1、饭店企业制度模式（1）业主制模式（2）合伙制模式（3）公司制模式2、计划型模式与市场形模式（1）计划型模式（2）市场型模式3、制度管理模式与情感管理模式从饭店管理方式来说，可以分为制度管理模式与情感管理模式。（1）制