浅谈川菜菜肴中的风味之鱼香味型

《浅谈川菜菜肴中的风味之鱼香味型》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、万方数据　　　　　　　　　　　　　　　中国调味品第39卷第8期2014年8月ChinaCondiment专论综述　　浅谈川菜菜肴中的风味之鱼香味型辛松林1,肖岚1,刘明2(1.四川旅游学院,成都　610100;2.天津春发生物科技集团有限公司,天津　300300)摘要:川菜菜肴的风味主要包含香气和口味两方面的内容,鱼香味型作为传统典型复合味型具有味感层次丰富多样的特点,其风味的形成除了与调味料的种类、比例有关以外,热加工中的加热温度和烹调时间同样具有影响。关键词:鱼香味型;川菜;风味中图分类号:TS

2、264.2　　　文献标志码:A　　　doi:10.3969/j.issn.1000-9973.2014.08.033文章编号:1000-9973(2014)08-0135-02DiscussionontheFlavorofSichuanCuisine-FishFlavor1,XIAOLan1,LIUMing2 XINSong-lin(1.SichuanTourismUniversity,Chengdu610100,China;2.TianjinChunfaBio-TechnologyGroupCo.

3、,Ltd.,Tianjin300300,China)Abstract:ThearomaandtasteareincludedintheflavorofSichuancuisine,fishflavorasatraditionaltypicalcompoundflavortypeisconcerned,itisrichintastelevel,theformationoffishflavordependsonthetypeandproportionofspices,theheatingtemperat

4、ureandcookingtimehavethesameinflu-enceduringthethermalprocessing.Keywords:fishflavor;Sichuancuisine;flavor1　概述咸、鲜、甜、酸、微辣的特点,并在全国范围内能够普遍被大众所接受,如鱼香肉丝、鱼香茄子等,是非常受百姓喜爱的家常菜肴。相信第一次接触到鱼香肉丝或鱼 四川菜系经历两千多年的历史沿革,从春秋至晚香味型的人们一定会有一个疑问,这道菜主料并没有 清经过漫长的萌芽、演变、发展过程,在烹饪原料、烹

5、饪鱼,哪来的鱼香,又为什么被称为鱼香肉丝或鱼香味型 技术、调味技法、烹饪理论等方面走向成熟,基本定型,呢?以前四川百姓在烹调鱼的时候通常要加入泡辣 形成具有浓郁地方特色的风味体系。川菜的成熟定型椒、豆瓣、葱、姜、蒜等调味料,这些调味料混合之后产 阶段在清代,清初“湖广填四川”,大量移民从各地进入生了特殊的复合香味,后来的“鱼香味型”就是源于这 巴蜀,加之外省官员迁入,全国各地的饮食习惯及烹调烹鱼调味料产生的复合味型,这一味型经过了各地厨 方法随之传入,使川菜具有了风味特色突出、味型多变师不断地改进与

6、创新,而发展成为适合当地口味特点 的特点,川菜也随之进入高速发展期。明末清初,辣椒的鱼香味型菜肴。从国外经江浙传入四川,辣椒及辣椒的再制品、酿造品被用于川菜中,使川菜产生了划时代的变化。可以说川菜是在川人传统的饮食习惯和烹调技法的基础上博2　川菜菜肴风味形成特点采各地饮食的精华,形成一菜一格、百菜百味、善调麻川菜菜肴的风味主要包含两方面的内容,即香气辣的特色,成为自成体系的四大菜系之一。和口味。香气和口味二者是辩证统一的,二者相互联鱼香味型是川菜的经典味型之一,这一味型具有系、相互影响。万方数据收稿

7、日期:2014-03-06基金项目:烹饪科学四川省高等学校重点实验室科研项目(13LB03)作者简介:辛松林(1981-),男,辽宁大连人,助理研究员,博士,主要从事川菜产业化方向研究。—— 135万方数据　　　　　　　　　　　　　　　中国调味品第39卷第8期2014年8月ChinaCondiment专论综述　　2.1　香气鱼香味型菜肴成菜色泽红亮,姜、葱、蒜香味浓郁,香气即香味,既包括我们在进食前所感受到的气甜酸适口,既有强烈的头香,又有浓郁的体香,而且基香味,也包括我们进食过程中和进食后所感受到

8、的气味。充足,食后余味悠长,是典型的传统复合味型。其风味根据香气的挥发性和持久性,通常把香气散发分成3的形成可以分解为二部分:一是香气的形成,二是口味部分:头香、体香、基香。的形成。口味主要包含了咸、鲜、甜、酸、微辣,其中提供2.1.1　头香(Topnote)咸味的要素主要有食盐、泡辣椒、酱油;提供鲜味的要素对该香型香气的第一嗅感中最初的香气印象,也就主要有味精、鲜汤;提供甜味的主要有白糖;提供酸味的是人们最先感受到的、或者是第一印象的香气,头香一般主要有醋、泡辣椒;