备课笔记 中式风味菜肴制作

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1、中式风味菜肴制作2013—2014（第一学期）授课班级：烹饪124班备课笔记李锡来2013-9—2014-12013年9月2日第1周实训项目一烹调技能训练准备一、中餐烹饪实训室安全管理1、非本实训室学生不准进入中餐烹饪实训室。2、学生进入实训室，应服从教师的实训教学安排。3、经教师同意，学生方可按标准操作规程操作。4、学生不得开启与本次实训课程无关的设备和电源开关。5、实训刀具以组为单位由专人负责，不得随意放置，不得拿着刀具随意走动，6、注意实验室里的易燃易爆物品的使用安全，点火时必须先有火在开通燃气7、注意地面保持清洁，行走时注意安

2、全，以免滑倒。二、中餐烹饪实训室卫生管理1、进入实训室后，必须洗手消毒，并检查器具，保证器具的卫生安全。2、实训课过程中，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作；垃圾要放在指定的垃圾桶内，不能随地丢弃。3、实训课结束后，将所有用过的器皿擦洗干净，并放在指定的地方。4、实训课结束后，工作台、炉台、洗涤池的粉渍及油污清洗干净。5、实训课结束后，地面和下水道的卫生死角必须彻底清洁，防止隔日腐败发臭。卫生清洁用具按指定的地方放置。6、实训课结束，清理出实训室的垃圾堆放在指定的垃圾堆放处，不得随处乱放。7、定期对实训室及设备、设

3、施进行大扫除，保证实训室的于净、整洁、明亮。三、学生上课规范1、学生在进入实训室必须严格遵守中餐烹饪实训室的各项管理规章制度。2、遵守实训时间，不迟到，不早退，不无故缺席。仪容、仪表、着装规范。3、认真聆听教师讲解，听从教师安排，教师演示时学生要认真观看，在教师的指导下，学生以小组为单位实训，按序轮换，积极动手，规范、安全、文明操作，提高自己的实际操作能力。4、遵守课堂秩序，不在实训室内做任何与该堂实训课无关的事，不打闹、不喧哗（包括走廊和楼梯内），不串层或离场，有事走开须先向老师请假批准。5、实训课期间，学生不得浪费原材料、调味料、

4、水、油、电、洗洁精等。6、保持实训室的清洁卫生，实训完毕后必须按分工彻底搞好场地、器材的清洁卫生，并将用具、器皿归位，摆放整齐，并经各组组长验收。7、合理使用、爱护实训室内器材。不得私自拿走任何器材，故意或因违反操作规程而损坏仪器者要照价赔偿。8、示范和学生实训成品，未经教师同意，不准擅自食用。9、实训完毕，必须切断电源，熄灭火源，将仪器摆放整齐，检查门、窗、灯、扇、柜、电源开关，完成小组实训观察报告，经教师检查验收后方可离开实训室。四、学生练习分组及工位的安排2013年9月6日第1周实训项目二华东风味菜制作---山东风味锅烧肘子，是

5、道酥炸热烧的传统冬令莱，四四席上的大件。吃到嘴里外焦内嫩，肉香可口，肥而不腻。主料：猪肘500克辅料：淀粉(豌豆)100克鸡蛋50克调料：花椒粉3克料酒10克酱油50克盐3克植物油100克制作工艺1.将肘子放入水锅内，用旺火煮透，取出洗净晾凉，切成大片，皮面朝下摆入碗内；2.再加入酱油、料酒、葱段姜片，腌渍后，放屉中蒸1小时左右；3.用湿淀粉，鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊；4.将蛋糊一半糊摊平盘内，把肘子片摆上，保持肘子原形，将剩下的朝肘子表面抹平；5.把净锅放旺火上，加大锅油，烧至七成热时，将肘子保持原形推入油锅内炸，使其外壳炸硬时

6、，用手铲托起肘子，慢火炸熟，翻过后，用铁筷子戳几个小孔，至炸透后，捞出控净油；6.沥油后的肘子改刀摆在盘内，花椒面撒上；7.大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食。锅塌豆腐：成菜呈深黄色，外型整齐，入口鲜、香、软、嫩，且富有营养。制作原料：豆腐、肉茸、鸡蛋、料酒、味精、精盐、面粉、湿淀粉、葱、姜丝、酱油各、清汤、油。制作方法：1、豆腐切5厘米长、3厘米宽、1厘米厚片，两片间夹肉茸馅，放笼中蒸过；2、把鸡蛋搅打均匀，加入料酒、味精、精盐、面粉、湿淀粉，搅成糊，先在大盘中抹一层糊，将豆腐块排成两排放在糊上，3、再在豆腐上抹一层蛋。4锅中加少许

7、油烧至五成热时把豆腐推入锅内，二面煎至浅黄后，放入葱、姜丝，倒上用清汤、酱油、料酒、味精调成的汁，加盖收干，翻扣在盘内即可。2013年9月9日第2周实训项目二华东风味菜制作---江苏风味素脆鳝配方：主料：水发香菇250克配料：姜丝100克调料：葱5克、姜末3克、料酒10克、酱油10克、糖35克、盐5克制作方法：1、将水发香菇洗净后用剪刀剪成长条，用调味料腌制15分钟后挤干水分，用干淀粉拍粉。2、开油锅烧至七、八成热时下素鳝糊炸，炸时有爆炸声，待油温度降低捞出再升油温炸、炸至松脆且不焦枯，捞出。3、熬汁，炒锅至旺火上烧热后，下葱姜末煸出

8、香味加汤汁调料熬至浓稠，脆膳下热油锅热透捞出倒入卤汁中翻炒，出锅装盘，推成宝塔形，淋上卤汁，上面放上姜丝即成。标准：造型美观，质感松，鲜甜适口。关键：1、原料选择。2、焯水使原料还原。3、油温掌握正确。4、调味适当。脆皮