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1、烟熏液产生烟熏色泽的原理与方法探索肉类工业一肉类食品添加剂烟熏液产生烟熏色泽的原理与方法探索周洪仁华东理工大学4〜c「学院200237周益群上海开盛生物制品有限公司201109杜世祥上海香料研究所200232摘要烟熏液屮化学成分Z间的反应，烟熏液与食品成分Z间的反应以及与空气(氧)之间的氧化反应，是肉食品表面形成烟熏色泽的主要原因，阐明了烟熏液浓度，烟熏液与食品表面接触时间以及温度，湿度对色泽强度的影响，介绍了肉腌制,烟熏液浸渍和空气显色三步法产生烟熏色泽新工艺.关键词烟熏液烟熏色褐变反应氧化反应Theoryandmethodoffumeolproducingsmokycolorandlus
2、treAbstractReactionamongchemicalconstituentinfumed,reactionbetweeningredientsoffoodandoxidizingreac一tionwithair(oxygen),&remajorcausesthatsmokycolorandlusterfbrmingonmeatfoods〜ace」11ustrateaffectoffumedconcentration,timeoffumedcontactfoodsurfaceandtemperature,moisturetointensityofcolor,introduc
3、enewtechniquethatsaltingofmeat,fumedimpregnatedandairshowcolor,threestepmethodtoproducesmokycolorandluster.KeyW(IRXISfumed;smokycolor;browningreaction;oxidizingreaction烟熏食品具有诱人的色泽，从轻度金黄色到棕褐色.但这种烟熏色泽以前是采用木材闷烧产生的烟熏制而成的，在形成色泽的同时，食品受到了污染・(1)多环芳香族化合物PAH的污染•据报道已从熏烟和烟熏肉中分别检出78种和42种PAH,其中有多种是致癌物质，例如3.4一苯并花
4、(BAP)是强致癌物⑵亚硝胺的污染，大多数亚硝胺是强致癌物，有的有遗传毒性，有的引发糖尿病・(3)焦油微粒和灰尘等杂质的污染,又黑又脏的腊肉就是这种污染所致•可见，用烟来产生烟熏色泽的方法存在卫牛和安全问题，迫切需要一种安全卫生的方法来产生烟熏色泽.烟熏液在我国已使用20多年,但目前还主要用于食品的增香和调味方面•经过多年的研究和探索，利用烟熏液产生烟熏色泽的原理，影响因素和实施方法方面，己取得一定的进展.1烟熏液对食品产生烟熏色泽的原因分析本文所指的烟熏液就是GB2760所列的山楂核烟熏香味料2号.从该产品屮已检出的近120种化合物，其中有约70%的成分可以在关于烟的文献中找到•主要成分有
5、酚，按基化合物，有机酸，醇，酯，咲喃和瞇等•所以该产品是由众多化学成分组成的复杂混合物，含有多种活性基团，如拨基,酚疑基，醍基等,并且含有不饱和双键•因而该化合物内部一直存在着多种微妙的化学反应，例如酚的自聚合反应，酚醛缩合反应,以及某些成分的氧化反应.这些反应的结果，使盛放产品的容器342007年第3期总第311期呈负压，并析出黑色焦油状物，染黑了器壁•若不小心让烟熏液沾污了手，衣服和地面等物品，都能染上烟熏色，且很难洗去•这表明，烟熏液实际上是一种着色溶液.但烟熏液的着色能力还涉及到烟熏液与食品成分之间的反应.例如拨基化合物与蛋白质分子的氨基之间的褐色反应，酚在pH值7.25时,能与蛋白
6、质的氢硫基反应，烟熏液也会与氨基酸,明胶等起反应.这些反应的结果，使食甜表而形成色泽.拨基化合物被认为是烟熏色泽的最主要的贡献者,拨基化合物的含量越高，烟熏液的着色能力越强.不仅如此，烟熏液的着色能力还需要有空气(氧)的参与，而这种参与可能有决定性的意义.烟熏液使用20余年来，一直未能找到产生烟熏色泽的有效方法，其根本原因就在于此.2烟熏液着色的影响因素主要影响因素有:(1)烟熏液的质量.质量好的烟熏液，应该具有棕褐色的外观,色泽越深质量越好;(2)烟熏液的使用浓度,浓度大，反应速度快,着色强度大;(3)烟熏液与食品表面接触的时间，吋间越长，为食品表面吸收的烟熏液成份越多，着色强度越大;(4
7、)较高的接触温度和较低的食品的湿含量，有利于形成更好的色泽•但上述这些影响因素并不是绝对的，应以经济合理为原则，在保证获得良好色泽的情况下，使使用成本最低.需要特别强调的是，当烟熏液与食品接触一•定时间后，色泽不会马上出现，必需使食品与空气肉味香精及其在肉制品调香中的应用姬森林杨明扬双汇集团技术中心张杰张广彬河南潔河462000摘要综述了肉类香精的定义，分类和肉制品调香原理以及在高温，低温，屮式和速冻肉制品调
