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时间：2019-06-24
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1、肉的腌制与烟熏腌和熏本是保藏肉的方法。迄今，肉腌制可使肉类在屠宰后常温保存几个月以上而不致受微生物侵害。腌肉及烟熏肉因具有独特风味，可提高肉的品质，已成为独立的食品类别。现代腌肉常需烟熏，烟熏肉一般需要腌制，这两个过程不可分割。肉的腌制含义腌制方法腌制作用一含义：指用食盐并添加硝酸钠（钾）、蔗糖、香料等加工肉的过程。二腌制方法：1干腌---在肉的表面涂食盐以后，按层堆在架上或容器内，依靠肉的外渗液形成盐液腌制。2湿腌---用盐水在容器内腌制3注射---干腌或湿腌。三腌制的作用防腐呈色肉的持水性抑制微生物生长肉的熏制烟熏
2、目的和作用烟熏的方法一烟熏目的和作用目的：烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；使制品脱水干燥；防腐杀菌；增进色泽，延长货架期等。作用：风味、颜色、防腐性二烟熏方法有直接烟熏法和间接烟熏法直接烟熏法：是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏；间接烟熏法：是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。冷熏是肉制品在30℃以下进行的烟熏方法，主要用于干制的香肠（如色拉米肠、风干香肠）以及带骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同时对制品进行了干燥，促进了成熟，增加了风味，延长了保存期。缺点是需要低温长时间（25℃条件下需4～7天），制品失重较大
3、，在夏季及气温较高地区很难控制。温熏是在30～35℃下对制品进行熏制的方法，主要用于西式火腿和培根等制品的加工。时间l～2天。在此温度下熏制时，应严格控制微生物的生长，尽量缩短烟熏时间。液熏用硬木制液态烟熏液小结肉的腌制含义腌制方法腌制作用肉的熏制目的和作用烟熏的方法
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