09肉的腌制与熏制scf

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1、第九章肉的腌制与熏制第一节肉的腌制第二节肉的熏制1第一节肉的腌制一、腌制所用的材料及其作用二、腌肉的呈色机理三、腌制和肉的保水性四、腌制方法五、腌肉制品的风味2腌制的概念用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。肉类腌制有多种作用。3一、腌制所用的材料及其作用食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用，提高保水性。硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢

2、杆菌的生长；糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度磷酸盐具有保水剂的作用抗坏血酸具有助呈色作用4（一）食盐（Salt）风味：肉制品中含有大量的鲜味成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。5食盐的防腐作用1.脱水作用2.盐溶液中缺氧的影响3.微生物毒性作用4.对酶活力的影响6（二）糖（Sugar）1.助呈色作用还原糖可保持肉色、能吸收氧而防止肉脱色。2.增加嫩度糖极易氧

3、化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。3.调味作用糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。4.产生风味物质在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。7（三）硝酸盐和亚硝酸盐（1）抑菌作用抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。（2）呈色作用（3）抗氧化作用延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。（4）风味作用对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。8亚硝酸盐是唯一能同时起上述几个作用的物质，现在还没有发现有一种

4、物质能完全取代它，据报道，曾研究试用了700种物质以取代亚硝酸盐，但都没有成功。亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。亚硝胺可以从各种腌肉制品中分离出。这种物质具有致癌性，因此在腌肉制品中，硝酸盐的用量应尽可能降低到最低限度。9据报道，从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和硝酸盐的量只占进入人体总量的2%～4%，许多蔬菜中亚硝酸盐的含量是腌肉中的许多倍。芹菜中含有1600～2600mg/kg，小萝卜中含有2400～3000mg/kg，莴苣中含有100～1400mg/kg，马铃薯中含有120mg/kg，肉中最大残留量只有30mg/kg。使用量：硝酸钠在

5、肉类制品≤0.5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品≤0.15g/kg；残留量：肉类罐头≤0.05g/kg，肉制品≤0.03g/kg。10（四）碱性磷酸盐磷酸盐能提高保水性，增加出品率，并具有提高结着力、弹性、赋形性等等作用。一般认为与以下因素有关。1.提高肉的pH值的作用（偏离等电点）2.对肉中金属离子有螯合作用（增加羧基静电斥力）3.有增加肉的离子强度的作用（有利于肌原纤维蛋白溶出，特别是肌球蛋白）4.有解离肌动球蛋白的作用（WHC提高，并改善嫩度）11（五）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐（1）抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度；

6、（2）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成；（3）多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味；（4）在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。12（六）水（Water）在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：（1）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散介质；（2）增加产品水分，改善产品口感；（3）补偿热加工的水分损失；（4）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水量大于原料肉的含水量。13二、腌肉的呈色机理（一）肌红蛋白的各种衍生物（二）硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用（三）影响腌肉制品色泽的因素14（一）肌红蛋白

7、的各种衍生物15肌红蛋白暗红色氧合肌红蛋白鲜红色高铁肌红蛋白棕褐色变性高铁肌红蛋白灰/棕色亚硝基肌红蛋白红色/粉色亚硝基血色原粉红色氧化的卟啉环红、绿或无色-O2+O2-O2+O2+O2-O2+NO+O2-O2+NO+热+O2+热+O2-O2+NO+O2+O216（二）硝酸盐或亚硝酸盐发色机理1.首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。硝酸盐只所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成NaNO2。形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。肉中的酸性环境主要是乳酸造成，在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足。172.NO形成亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还原

8、性物质作用