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《烟熏食品中苯并_a_芘的产生机理及防止方法》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、《现代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVol.23No.7(总97)烟熏食品中苯并(a)芘的产生机理及防止方法1,2222黄靖芬，李来好，陈胜军，杨贤庆（1.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003）（2.中国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州510300）摘要：本文主要从当前备受关注的烟熏食品的安全问题出发，简述了烟熏食品中的有害物质--苯并(a)芘（benzo(a)pyrene）的产生机理、毒害、检测及防止方法，为今后更好的研究苯并(a)芘，控制其在烟熏食品中的含量提供一定的理论基础。关键词：苯并(
2、a)芘；烟熏食品；致癌性中图分类号：TS205.3；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2007)07-0067-04FormationMechanismandControlMethodsofBenzo(a)pyreneinSmokedFood1,2222HUANGJing-fen,LILai-hao,CHENSheng-jun,YANGXian-qing(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,OceanUniversityofChina,Qingdao266003,China)(2.SouthChinaSea
3、FisheriesReseachInstitute,CAFS,Guangzhou510300,China)Abstract:Inrecentyears,smokedfoodsafetyhasinitiatedmoreandmoreattention.Theformationmechanism,harmfulness,detectiontechnologyandcontrolmethodsofbenzo(a)pyreneinsmokedfood,wereintroducedheretoprovidethetheoreticalbaseforcontrolof
4、benzo(a)pyrenecontentinsmokedfood.Keywords:benzo(a)pyrene;smokedfood;cancerogenicproperty烟熏法是人类从远古时代起就掌握的一种贮藏具有致癌作用的多环芳烃多为四到六环的稠环化合物[1][7][8]法，历史悠久，熏制出来的食品不仅能够提高保存，如苯并(a)芘、苯并(a)蒽苯并(b)荧恩等。国际癌性，而且有特殊的烟熏色泽、香气和味道，使得烟熏研究中心（IARC）（1976年）列出的94种对实验动物食品一直以来都为世界各地很多人所喜好。传统的烟致癌的化合物，其中15种属于多环芳
5、烃。由于苯并(a)[2]熏方法是利用植物（如山毛榉、青冈栎等）缓慢燃芘分布广泛，性质稳定，致癌性强，且与其它PAHs烧或不完全燃烧产生的气体、液体（树脂）和固体微有一定的相关性，故常以苯并(a)芘作为多环芳烃的研[3-5][9-10][3]粒的混合物（即熏烟）来熏制食品。然而实验证明，究代表，它占全部致癌性多环芳烃1%~20%。许多烟熏食品中含有苯并(a)芘等致癌物质，严重危害1烟熏食品中苯并(a)芘的产生机理食用者的健康，使得人们对烟熏食品产生了忌讳心理。多环芳烃（Polycyclicaromatichydrocarbon，简称烟熏食品中苯并(a)芘的来
6、源除煤烟污染因素外，PAHs）是指两个以上苯环连在一起的一类有机化合最主要的是在高温条件下熏材的不完全燃烧产生的。[11]物，包括萘、蒽、菲等，是石油、煤等燃料以及木材、根据澳大利亚学者Badger等人的假说，熏烟生成天然气、汽油、重油、纸张、作物秸秆、烟草等含碳（热解）过程中苯并(a)芘的合成步骤如图1所示：首氢化合物的物质，经不完全燃烧或在还原性气氛中热先有机物在高温缺氧条件下裂解产生碳氢自由基结合[6]分解生成的，是重要的环境和食品污染物。迄今已成乙炔（1），由乙炔经聚合作用形成乙烯基乙炔或1,3-发现有400多种PAHs，其中有相当部分具有致癌性，
7、丁二烯（2），然后经环化作用生成已基苯（3），在进收稿日期：2007-04-21一步结合成丁基苯（4）和四氢化萘（5），最后通过中作者简介：黄靖芬（1982-），女，硕士研究生，研究方向为水产品加工与利间体（6）形成苯并(a)芘（7）。但这并不意味着苯并(ａ)用芘一定要从两个碳原子的化合物开始，实验已证明，通讯作者：李来好（1963-），男，研究员，博士图中任一中间体均可在700℃下裂化生成苯并(ａ)基金项目：农业部“948”项目（2006G40）芘。发烟时苯并(a)芘的生成量与熏材的燃烧温度有很67《现代食品科技》ModernFoodScienceand
8、TechnologyVol.23No.7(总97)密切的关系。一般
