马铃薯饮料配方优化研究

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1、为了确保“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备正常使用，我校做到安装、教师培训同步进行。设备安装到位后，中心校组织各学点管理人员统一到县教师进修学校进行培训，熟悉系统的使用和维护。马铃薯饮料配方优化研究　　摘要：该研究以新鲜马铃薯为原料，通过单因素试验和正交试验确定马铃薯饮料的配方。结果表明：马铃薯饮料的最佳配方为：马铃薯原汁250mL/L，柠檬酸/L，白砂糖50g/L，蜂蜜6g/L，在该配方下饮料的酸度适宜，甜度可口，口感良好，组织状态均匀，感官评分最高。　　关键词：马铃薯；配方；饮料　　中图分类号TS275文献标识码A文章编号1007--0090-03

2、　　OptimizationofPotatoBeverageFormula　　LiuQingqing1etal.　　　　Abstract：Theformulaofpotatobeveragewasdeterminedbysinglefactortestandorthogonaltestwithfreshpotatoasrawmaterial.Theresultsshowedthatthebestformulaofpotatobeverageispotatojuice250mL/L，citricacid/L，sugar50g/L，honey6g/L.The

3、acidityofthebeverageissuitable，thesweetnessisdelicious，thetasteisgood，thetissueconditioniseven，andthesensoryscoreisthehighest.　　Keywords：Potato；Formula；Beverage为了充分发挥“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备的作用，我们不仅把资源运用于课堂教学，还利用系统的特色栏目开展课外活动，对学生进行安全教育、健康教育、反邪教教育等丰富学生的课余文化生活。为了确保“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备正常使用，

4、我校做到安装、教师培训同步进行。设备安装到位后，中心校组织各学点管理人员统一到县教师进修学校进行培训，熟悉系统的使用和维护。　　马铃薯是一种粮菜兼用的作物，具有丰富的营养，是一种低热量、高淀粉和高蛋白的绿色食品[1]，经常食用有益身体健康，可以预防和治疗胃溃疡、慢性胃炎等疾病[2-3]。马铃薯含有黏体蛋白质，具有预防心血管系统脂肪沉积、保持动脉血管弹性、保持呼吸道和消化道润滑、预防粥样动脉硬化等多种功能[4]。目前，国内有关马铃薯饮料的研究较少，贵州省是中国最早种植土豆的省份之一[5]，马铃薯资源丰富，如何完善马铃薯加工技术，提升马铃薯附加值，是我们当前

5、的重要课题[6-7]，未来马铃薯加工会向方便化、多元化发展，重视低能量、高营养价值的需求[8-9]。为此，本研究以马铃薯为主要原料，通过酶解制备马铃薯原汁，加以调配获得马铃薯饮料的最佳配方，以期为地方经济发展服务。　　1材料与仪器　　材料马铃薯：市场销售黄皮马铃薯；白砂糖：购于川硐上海华联超市；柠檬酸：购于市场；蜂蜜：购于市场；α-淀粉酶，果胶酶：北京奥博星生物技术有限公司。　　仪器与设备Alpha-1860S紫外可见分光光度计，上海谱元仪器有限公司；SPH-S实验室高剪切均质机：上海世赫几点设备有限公司；JJ-2型组织捣碎机：常州亿通分析仪器制造公司　

6、　方法　　工艺流程为了充分发挥“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备的作用，我们不仅把资源运用于课堂教学，还利用系统的特色栏目开展课外活动，对学生进行安全教育、健康教育、反邪教教育等丰富学生的课余文化生活。为了确保“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备正常使用，我校做到安装、教师培训同步进行。设备安装到位后，中心校组织各学点管理人员统一到县教师进修学校进行培训，熟悉系统的使用和维护。挑选新鲜马铃薯→清水洗净→切条→烫漂→打浆→酶解→灭酶→离心→调配→杀菌→冷却→成品。　　马铃薯原汁的制备以新鲜马铃薯为原料，在料液比为1∶2，分别添加α-淀粉酶%和糖化酶%，在

7、60℃条件下，酶解2h，灭酶，在4000r/min的条件下离心10min，并收集上清液即得马铃薯原汁。　　感官评定方法参照刘振宇等[10-11]的方法，并作修改，由10名感官评定人员组成评定小组，产品感官质量评定于专业品评室内进行，评定过程在产品温度与室温达到恒定时自然灯光下进行：首先观察其颜色和组织状态，然后评判气味，最后用温开水漱口，品尝产品滋味[12]。从产品色泽、香气、口感、组织状态进行综合�u分，具体评分标准见表1。　　试验设计分别以马铃薯原汁添加量、柠檬酸添加量、白砂糖添加量、蜂蜜添加量为单因素，并通过正交试验得出马铃薯饮料调配的最佳配方。　

8、　2结果与分析　　马铃薯饮料调配单因素试验　　马铃薯原汁添加量对马铃薯饮料品质的