果蔬混合饮料配方研究.pdf

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1、2010年11月应用技术食食品研究与开发品研究与开发第31卷第11期97果蔬混合饮料配方研究*李睿，王霜，张忠美，戴诗皎，高全胜（武汉工业学院，湖北武汉430023）摘要：以胡萝卜、番茄、苹果、梨、芹菜为原料，开发研制果蔬混合饮料。利用多重对应分析，以感官得分为评价指标，摸索果蔬混合饮料配方的设计和优化方法，确定果蔬混合饮料最佳配方。经优化后的配方为：苹果40(mL)、梨22(mL)、胡萝卜35(mL)、西红柿20(mL)、芹菜9(mL)。关键词：果蔬混合饮料；配方；正交试验设计；SPSS软件；多重对应分析DesignoftheFormulao

2、fMixedFruit-VegetablesJuice*LIRui,WANGShuang,ZHANGZhong-mei,DAIShi-jiao,GAOQuan-sheng（WuhanPolytechnicUniversity，Wuhan430023，Hubei,China）Abstract:Mixedfruit-vegetablesjuicewasdevelopedbyuseofcarrot,tomato,apple,pearandcelery.Multiplecorrespondenceanalysiswasappliedtodesignan

3、doptimizetheformulaofmixedcaccordingtothescoreoforganolepticinvestigation．Thebestrecipewasobtainedbythismethod．Therecipecontainedapple（40mL），pear（22mL），carrot（35mL），tomato（20mL）andcelery（9mL）．Keywords:mixedfruit-vegetablesjuice;formula;orthogonaldesign;SPSSsoftware;multiplec

4、orrespondenceanalysis果蔬混合饮料是目前国际上甚为流行的高档次1.1.2仪器饮料。果蔬混合饮料中不同种类的果汁和蔬菜汁合理DSX-280A不锈钢手提式灭菌器：上海申安医疗搭配后，不仅美味可口，而且能为人体提供更全面的营器械厂；JYZ-A511九阳榨汁机：顺德九阳电器股份有养，更容易吸收。同时，果蔬混合饮料通过各种水果蔬限公司；δL302N电子天平：上海民桥精密科学仪器有菜的搭配，产生自然的色泽和芳香，减少了食用香精、限公司；HH-6恒温水浴锅：常州国华电器厂。色素、甜味剂等添加剂的使用，更加健康。虽然果蔬混1.2方法合饮料在

5、欧洲、美国、日本等地区和国家发展较快，在1.2.1工艺流程[1-2]国内市场上还比较鲜见。果蔬混合饮料因为综合了番茄、苹果、梨、芹菜→清洗、切分几种不同风味的食品原料，因此其调配较一般果汁饮↓料更为复杂。本文以常见的几种水果和蔬菜为原料，胡萝卜→清洗切分→热烫20min→榨汁过滤→利用“多重对应分析”方法的分析功能，结合二次响应调配均质→杀菌→成品曲面方法，以感官得分为评价指标，摸索了果蔬混合饮1.2.2配方评价指标料配方的设计和优化方法。由10人对配方结果进行感官判定,其中感官评价指标与标准如表1。1材料与方法表1感官评价的指标与评分标准1.

6、1.1材料Table1Theitemandevaluationstandardoforganolepticinvestigation市售胡萝卜、番茄、苹果、梨、芹菜。评价指标评分标准作者简介：李睿（1972—），女（土家）,副教授，博士，研究方向：食品安色泽5分(很好)全与农产品加工。气味4分(好)*通信作者：高全胜（1971—），男（汉）,副教授，博士，研究方向：数据滋味3分(较好)分析。综合口感2分(一般)2010年11月第31卷第11期食食品研究与开发品研究与开发应用技术981.2.3果蔬混合饮料配方确定因素空间向低维内在口感决定空间投影

7、(对应变换)，5改变果蔬混合饮料中各组分进行L16（4）正交试通过降维在二维图上同时画出属性变量不同水平的验,10人按色、香、味先进行单独评分，获得分数平均即情况，用因子载荷图(对应分析图)直观展示口感决定为综合口感分值，将综合口感D值和正交试验中各组的多重外在因素和口感决定的内在因素的关系。一般分添加量用“多重对应分析”（最优标度分析）软件进行来说，相邻的变量点关系密切，那么相邻的样品点具有分析，确定最佳配方。相似的性质，若距离较远则二者关联较弱或没有关联。利用SPSS软件计算的方差贡献结果见表3。2结果与分析表3对应分析的方差贡献比2.1果

8、蔬混合饮料正交试验结果Table3Theratioofvariancecontributioninmultiplecorrespondenceanal