柠檬―甘蔗饮料配方的研究

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1、柠檬―甘蔗饮料配方的研究摘要：为了获得柠檬-甘蔗饮料的最优配方，以新鲜的柠檬和甘蔗为原料，采用感官评定方法，从饮料的色泽、口感、风味和组织状态方面，利用单因素试验研究了原汁配比、原汁混合浓度、白砂糖添加量、维生素C添加量以及稳定剂对饮料配制的影响。在此基础上，再利用正交试验确定了柠檬-甘蔗的最优配方为甘蔗与柠檬原汁配比为5∶2（V∶V），原汁混合浓度30%，白砂糖含量6.5%，维生素C含量0.14%，0.08%羧甲基纤维素钠和0.12%黄原胶。关键词：甘蔗;柠檬;饮料;正交试验中图分类号：S566.1;S

2、666.5文献标识码：A文章编号：0439-8114（2014）23-5832-04DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.23.053theFormulaofLemon-sugarcaneDrinks9近30年来软饮料行业保持高速发展，是中国发展最快、最有潜力的产业之一。饮料行业生产量增长了近300倍，目前中国已超过日本成为第二大软饮料生产消费国[1]。该行业发展前景诱人，经济效益高，劳动力成本低[2，3]。复合型果蔬饮料发展迅速，饮料中各成分特有的风味，备受人们青

3、睐。白水宝[4]开发了马蹄甘蔗汁饮料，具有清热生津、润燥止渴、消积下气的功能，是四季保健的良好饮料。此外，黄美娥等[5]的白茅根-甘蔗饮料的研制、龚红菊等[6]的甘蔗果醋加工工艺及最佳配方的研究都是探讨将甘蔗与其他果蔬材料加工成复合饮料。甘蔗汁含糖量丰富，高达17%～18%，其糖分是由蔗糖、果糖、葡萄糖构成，钙、磷、铁等无机元素的含量也较高，含有锰、锌等人体必需的微量元素。甘蔗汁中还含有苹果酸、柠檬酸、草酸等对人体有益的有机酸和维生素C等[4]。因此，甘蔗的组成和性质决定了其是生产饮料的优质原料，但单纯的

4、甘蔗汁含糖量高，比较甜腻，且香气平淡，不适宜直接制作成饮料。柠檬是一种营养和药用价值极高的水果。柠檬汁有着浓郁的柠檬芳香，柠檬汁中的酸味主要来自于柠橡酸和苹果酸。柠檬汁与甘蔗汁配用，不仅能在风味上相互取长补短，更能益胃生津、止渴除烦、和胃降逆;可用于饮酒过度，积热伤津，心烦口渴，呕哕少食[7，8]，其相关研究还鲜见报道。本研究以柠檬和甘蔗为原料，采用感官评定方法，从饮料的色泽、口感、风味和组织状态方面，利用单因素试验研究了原汁配比、原汁混合浓度、白砂糖添加量、维生素C添加量以及稳定剂对饮料配制的影响，以期

5、利用甘蔗生产饮料产品，减少甘蔗运输及采后过程中出现的一系列问题，为广大消费者提供一类新型饮料。1材料与方法91.1材料与仪器甘蔗：选择甘蔗茎新鲜良好，蔗汁风味正常，无异味和病虫害，原产地为广西;柠檬：选择表皮平滑且富有光泽，果肉呈淡黄色，原产地为四川安岳。羧甲基纤维素钠、维生素C和白砂糖等，均为食品级。SJ201A-250型果汁榨汁机（浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司）;TG-16型台式高速离心机（四川蜀科仪器有限公司）;XTY5102132型手持式糖度计（杭州路恒生物科技有限公司）;雷磁PHS-3E型PH

6、计（上海仪电科学仪器股份有限公司）;AE240型电子分析天平（梅特勒-托利多公司）。1.2试验方法1.2.1工艺流程柠檬-甘蔗饮料调配的工艺流程见图1。1.2.2原汁制备甘蔗原汁的制备：甘蔗经检验合格后，有65～75℃热水冲洗表面约1min左右。去掉头尾和表皮，用刀具将其破碎成长约3～4cm碎片，放入连续式螺旋式榨汁机中进行榨汁。在转速5000r/min条件下，经离心机离心后取上清液，并将所得原汁用洁净干燥塑料瓶盛装放入冰箱中，5℃冷藏备用。柠檬原汁的制备：挑选合格的柠檬洗净，去皮，去核，用刀切成薄片。放

7、入榨汁机榨汁后，用两层纱布进行粗过滤，所得滤液再用5000r/min离心机离心，汁液用密封瓶装好，放入5℃冰箱中冷藏备用。91.2.3原汁配比的确定分别准确量取10mL甘蔗汁7份，准确量取1、2、3、4、5、6、7mL柠檬原汁各一份，混合调配成比例（V∶V，下同）分别为5.0∶0.5、5.0∶1.0、5.0∶1.5、5.0∶2.0、5.0∶2.5、5.0∶3.0、5.0∶3.5的原汁混合液。采用感官指标加权评分法，分别通过12个大众评委对产品色泽、口感和风味3个方面进行综合评分。柠檬甘蔗原汁配比评分标准如

8、表1所示。1.2.4柠檬甘蔗复合饮料感观评分标准以甘蔗汁和柠檬汁为原料，以白砂糖、维生素C、黄原胶、羧甲基纤维素钠为辅料，分别考察原汁浓度、白砂糖添加量、维生素C添加量、黄原胶添加量、羧甲基纤维素钠添加量对饮料配料的影响。采用感官指标加权评分法，通过12个大众评委对产品色泽、气味、味道、组织状态4个方面综合评分（表2）。1.2.5单因素试验1）原汁浓度对复合饮料的影响。在已确定的原汁配比5∶2的基础上，通过加入不同量的纯净水，